天津人发明了煎饼，流传到各地。各地的煎饼一旦打上了天津的字号，吃客们一准儿相信这就是正宗的。

偶尔关注电视上的美食节目，电视上关于煎饼的读白是：“好吃的煎饼只有两种，一种是家门口的煎饼，一种是××的煎饼”，上面甚至介绍了天津最正宗的煎饼，随着时间流逝，天津最正宗的煎饼是哪家也从我的记忆中流逝了，这次真的来了天津，却不知最正宗的煎饼是哪家了？

没关系，至今很多外地人逛天津依然恋恋不舍南市，按推理：南市中排队最长的一家，就是最正宗的，还真的找到了，在南市正中央，很多店铺已经下班了，这里两条队伍夸张的占据了南市的中心路口。反正天色已晚，耐心排队就是了，结果还真排了一个多小时。这一个多小时我和老婆轮流排队，叶轮流逛遍了南市内内外的各个店铺，在富裕的时间，就在煎饼摊旁边的条椅上歇息。

天津煎饼就是把面糊、鸡蛋、薄脆、多种味料加工烙熟，天津煎饼与山东煎饼最大的区别是软硬和尺寸，天津煎饼是小软厚煎饼。天津煎饼的做法是把饼铛烧热、擦净、涂上薄薄一层油，擓一勺面糊塞洒在饼铛上，用刮板以饼铛的中心为原点象表针一样转动刮板，把面糊刮成2mm左右的面饼，此时饼铛的温度较高，面饼已经固化且向下的一面已经烙熟，从白色（或者黄色、绿色、紫色）变得半透明，这时把生鸡蛋打在面饼上，并用刮板将鸡蛋摊平成和面饼一样尺寸，随着时间推移，鸡蛋由透明变成不透明，在鸡蛋上撒上芝麻，然后撒上葱、香菜、孜然等香味料，用小铲把煎饼从饼铛中铲开与饼铛分离后，将煎饼翻身，鸡蛋与饼铛接触后加速熟化的过程，翻到上面的那面根据饼铛的温度应该是微黄至焦黄（这就是每家煎饼的区别了）。不好意思，在天津南市石记煎饼摊观察，几个煎饼背面的颜色各不相同，煎饼制作者并没有做到人、面糊、火候的完美统一。然后在向上的一面，刷上酱豆腐汤、甜面酱、韭菜花酱、辣椒油或辣椒酱等，每个人可以根据自己的口味要求增加或减少各种调味料。这时取薄脆，放在煎饼上，用铲刀将薄脆压出印记并在此印记上折叠煎饼，折叠好的煎饼装袋，一个煎饼就制作完成了，付钱或扫二维码均可，各地煎饼大约在4-10元不等。

细琢磨一下，还真对，如果你不能改变煎饼的口味，就让煎饼改变你的口味。我家门口的煎饼已经吃了几十年了，从当初的推着小车出摊儿，到现在的店面，没有印象他改变过什么口味但是一直就觉得他家的煎饼是最合口的，现在每次去买煎饼，老板娘只需问谁吃啊？然后就会按照我们家每个人的口味专门儿定制——我们家每个人吃煎饼的习惯和口味已经深深的印在她的脑海中，而她煎饼的味道则深深的印在我的脑海中。这就是为什么家门口的煎饼是最好吃的煎饼。所以在天津排了很长时间队吃的煎饼并不是我最期望的口味，只是体验一种新鲜的感觉而已。

天后的煎饼会如何发展呢？我对间今后煎饼的希望，不是希望味道有多少提升，不是期望佐料有多少变化，而是希望薄脆加工的过程更加的透明化。经常烹炸食品的人都知道，烹炸使用的油时间长了就会发黑，颜色的变化其实不重要，最本质的是油里边儿的有毒物质在逐渐增加。我们在煎饼摊儿前基本看到了煎饼制作的全部过程，但唯一看不到的就是薄脆的制作过程，如果哪家煎饼店把薄脆的制作过程公开，甚至每次用油纪记录公示出来，那将是一场煎饼制作的革命，也是一场食品安全的革命。