蛋黃的主要成分是 17.5% 的蛋白質，32.5% 的脂肪，還有大約 48.0% 的水和 2% 的礦物質，以及多種維生素等微量成分。
 
    人們以為蛋中的蛋白質集中在蛋白中，實際蛋清的蛋白質含量僅有 11% 左右，水分卻佔 88% 之多。而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2% 。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分 — 油酸，對預防心臟病有益。蛋黃中有寶貴的維生素 A 和維生素 D，還有維生素 E 和維生素 K。這些都是 “ 脂溶性維生素 ” ，在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。 就算是水溶性的維生素 B 族，也佔絕大多數存在於蛋黃當中。

 蛋黃含各種微量元素。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，可幫助合成一種重要的神經遞質—乙膽鹼。所以，嬰兒的第一輔食，往往就是蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。
 
    現在有很多人吃雞蛋都扔掉蛋黃，其實大可不必。蛋黃中含有促進大腦發育、骨骼發育、造血等的多種營養物質。同時，因其富含蛋白質、維生素、卵磷脂等，對大腦發育有很好的作用，所以，少兒、青少年、孕婦和營養不良的人群應適量食用雞蛋黃，普通人也大可不必躲避  蛋黃。 只有少部分人不宜多吃蛋黃。包括患高脂血症、高血壓病、冠心病、血管硬化的患者。

    吃蛋以煮、蒸的方法最好，因為其中的脂肪、蛋白和維生素不會受到過多破壞。普通人一天吃上一個雞蛋就夠了。