多酚類（Polyphenols）

　  茶葉中兒茶素類、丙酮類、酚酸類和花色素類等化合物的總稱，占幹物質中15％～30％；茶葉浸出物中，比例最高的可溶性成分，一般茶類約30％以下，雲南大葉茶類可達30％～40％之間。在茶葉發酵過程中，作為氧化酵素（polyphenoloxidase）之基質，進行氧化縮合等反應，其中主要部分為兒茶素，具有苦澀味，與茶湯色、香味、口感有關。一般認為維生素E具有高效能抗氧化作用，日本學者研究結果，未發酵茶中的多酚類其抗氧化效果高達74％，是維生素E的18倍多。

    在酸鹼值 pH4-8 中穩定，遇強鹼、強酸、光照、高熱及過渡金屬易變質。最高耐熱​溫度在1個半小時內，可達250℃左右；在三價鐵離子下易分解，以致若以生鐵壺沖泡新製生茶(高含量茶多酚)，生鐵壺中二價鐵、三價鐵會降解茶多酚，不適合沖泡年份少之新製生茶。

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