煮水器具與水溫

    今天在網路上看到一段話，因為談到生鐵壺與水溫，原先不想回應的，最後僅以幾乎「白痴」的話問這些前輩們。有人說：「水的沸點跟氣壓有關，而氣壓跟海拔有關。不使用壓力容器的情況下，無論使用何種器物煮水，同一地點的沸水溫度是一樣的。如果連這一點常識與科學精神都沒有，還是不要談茶，談談玄也許靠譜一點。」不知道其他人怎麼看前面這一段「科普精神」的常識？

    每個稍有物理常識的人都知道，「沸點」因海拔、氣壓而改變，這是在實驗室所測試出來的「定律」、「真理」。然而在真實生活環境下，許多變因會導致「物理」結果的不同。

    自此，我只好以幾近無知的口語問：「不懂，問一下。以鐵器在火上加溫，鐵的溫度能到多少？所加熱的水溫能到多少？海拔代表的是氣壓，每上升100公尺約下降0.6度的沸點，海拔1860－1900的昆明，沸點下降約11度。但以熔點高的金屬與熔點低的非金屬類煮水，水溫會一樣嗎？持續高溫的時間會一樣嗎？不懂，借問一下各位前輩！」隨即，我立即在台灣高雄做了測試，初步結果如下；「初步測試，台灣高雄縣岡山鎮海拔約30米。隨手泡初沸(魚目)為攝氏94.0度，全沸騰(魚目之後30秒)為95.5度。生鐵壺初沸(魚目)為攝氏95.6度，全沸騰(魚目之後30秒)為97.5度；二者水量相同，容量相同均為掀蓋測試溫度。七月份到昆明再進行高海拔測試。另，飲水機初沸(魚目)為攝氏90度，全沸騰(魚目之後30秒)為92.1度(開放測試,散熱孔較大為可能主因)。」

    沸點，自然環境下因氣壓而改變。但使用煮水器皿不同，水溫會因此改變；改變的原因應與介質的密度、導熱性、保溫性、容器的密閉性等，甚至可能與容器的溶出物有關。但使用生鐵壺泡茶的關鍵並不僅是因為在水溫，生鐵壺的價值除了軟化水質外，有助於茶湯口感，另一重要因素是能釋放出有利健康的二價鐵（亞鐵）為人體所吸收；且在外觀上，十分質樸，與普洱茶都一樣具有歷史文化價值。我個人在使用上發現，越老的生鐵壺煮出來的水質越軟，但不知與使用頻率有關否，還是因為材質改變，亦或者煅造技術不同，我至今還沒有整理出相關資訊與條理。

    生鐵壺能導致較高水溫、水質較軟，這樣的特殊性，個人使用在沖泡老生茶方面，尤其古董、印級茶。能讓老生茶的湯水更滑甜，泡水更長，質韻更佳；老生鐵壺比新鐵壺更明顯的優勢，但原因不明。也因為了解這特性，讓我近日多收購數十把老生鐵壺，有得必有失啊！

啟示

    「知識」都是以科普研究所得知，「常識」則已充實於生活中；理論性的「知識」必須要與生活中的「常識」相調和，終究在實驗室裡所得的，不見得在生活中能測試的到相同結果，「理論」與「實際」常常有所差異，甚至有時後結果是相背離。

    2004年12月4日昆明氣溫驟降，晚上的氣溫只有攝氏4度，一到晚上11點室外幾乎趨近零度。當天我帶去昆明的幾樣印級、古董茶在白天的時候揪幾乎已已經變了味，一到晚上可以說「只剩甜味」，完全沒有老茶價值。這一晚，讓我十分震驚，也想了一個晚上，知道海拔、氣壓、氣溫等等對水溫與茶湯的影響。2007年一月底二月初可以說是昆明近年少見的寒冬，二月一日下大雪，我在昆明的家中，使用老生鐵壺煮水，以文革前的宜興紫砂標準壺沖泡印級茶，品其真韻，真是不亦樂乎。這二年來我就一直在探討生鐵壺的特性，去年因此買了一堆鐵壺。為了讓花相同的錢，能有更好喝的茶，這次付出的代價，就是生鐵壺。

2007.6.1於台灣岡山

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