“不得其酱，不食” —— 《论语·乡党第十》

孔子不仅是思想家、教育家，还是一个美食家。孔子对饮食很讲究，主张“食不厌精，脍不厌细”（精，精细；脍，细切鱼和肉，反复用“不厌”二字，极言讲究之致），推崇“食无求饱，居无求安”，这些都非常符合现代人的饮食养生观。

在饮食卫生上，孔子有“八不食”，即“食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食。”意思是说粮食陈旧了或变味了，鱼和肉腐败变质了，不吃。食物颜色难看，不吃。气味不好，不吃。烹调不得当，不吃。不新鲜蔬菜，不吃。肉切得不合规(如肉压切成糜状)，不吃。酱料放得不当(咸淡不合适或搭配不合适)，不吃。从市场上买来的酒(怕有掺假)和肉(不卫生)，不吃(喝)。这些与现代饮食卫生学的观点是一致的，可供我们借鉴。正是由于孔子对饮食有良好的习惯和严格的要求，才使他在平均年龄只有30岁左右的时代享有73岁高龄。

以前读《论语》读到孔子“不得其酱，不食”时，只觉得孔子未免有些过分，“食不厌精，脍不厌细”也就罢了，难道对酱料也这么挑剔？后来有机会接触到中国的饮食史，才对这个问题有了较深的认识。这首先得从炊具说起。中国古代的炊具主要有鼎、鬲、釜、甑和甗。鼎、鬲和釜都是煮器，甑和甗是蒸器。中国在相当长的一段时期内都是以煮和蒸烹饪食物，味道难免清淡，因此必须用酱料增添味道，难怪孔子发出“不得其酱，不食”的感慨。

其实，从营养学和养生的观点来看，蒸煮的食物在促进营养的吸收和对胃肠道的保护方面作用显著。现代人由于工作压力大，饮食没有规律，再加上大量食用煎炒烹炸的食物，因此，非常容易患胃肠疾病。鉴于对蒸煮食物认识地不断加深，多吃蒸煮食物，自己制作不含任何添加剂的酱料，也日渐成为很多人的养生方式。

前一段时间，我编校了一本从中国台湾引进的版权书《酱汁、酱料、酱好菜》，因此，对酱料的制作和使用，有了比较系统的了解。当然，我最欣赏的还是图书中详细的讲解和精美的图片。这本书上市以来一直销售不错，相信如果有更多的人看到，也一定能理解孔子“不得其酱，不食”的内涵。