一、概述

广义上讲，小曲白酒是指以大米、玉米、小麦、高粱等为原料，采用小曲为糖化发酵剂，经固态或半固态糖化、发酵，再经固态或液态蒸馏而得的成品。

小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一，产量约占我国白酒总产量的六分之一，在南方地区较为普遍生产。由于各地所采用的原料不同，制曲、糖化发酵工艺有所差异，小曲酒的生产方法也不尽相同，但总的说来大致可分为三大类。一类是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲白酒，在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行的。另一类是以高梁、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，在四川、云南、贵州等省盛行的，以四川产量大、历史悠久，常称．川法小曲酒。还有一类是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲白酒。这是在总结大、小曲酒两类工艺的基础上发展起来的白酒生产工艺。六十年代，这种工艺对我国固液结合生产白酒工艺的发展起到了直接的推进作用。

小曲和小曲酒的生产具有以下主要特点：

①采用的原料品种多，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等，有利于当地粮食资源、农副产品的深度加工与综合利用。

②大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮.

③采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0．3％-1．2％。

④发酵期较短，大多为7天左右，出酒率高，淀粉利用率可达80％。

⑤设备简单，操作简便，规模可大可小。目前已有形成专业分工、分散生产、集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。

⑥小曲白酒具有酒体柔和、纯净、爽口的风格，目前已形成米香、药香、豉香、小曲清香等不同风格的小曲酒，已被国内外消费者普遍接受。如桂林三花酒、五华长乐烧酒等都是著名的小曲酒。

⑦由于酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其他香型酒的主要酒源。

二、半固态发酵工艺

半固态发酵工艺生产小曲酒历史悠久，是我国人民创造的一种独特的发酵工艺。它是由我国黄酒演变而来的，在南方各省都有生产。半固态发酵可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。

(一)先培菌糖化后发酵工艺

先培菌糖化后发酵工艺是小曲酒典型生产工艺之一。其特点是前期为固态培菌糖化，后期为液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。固态培菌糖化的时间大多为20-24h，在此过程中，根霉和酵母等大量繁殖，生成大量的酶系，淀粉转化成可发酵性糖，同时有小量酒精产生。当培菌糖化到一定程度后，再加水稀释，在液体状态下密封发酵，发酵周期为7天左右。

这种工艺的典型代表有广西桂林三花酒、广东五华长乐烧酒等，都曾获国家优质酒称号。小曲米香型酒为例介绍这种酒的生产工艺。该产品以上等大米为原料，用当地特产香草药制成的酒药(小曲)为糖化发酵剂，采用优质天然水为酿造用水，使用陶缸培菌糖化后，再加水发酵，蒸酒入藏酒洞（库）贮存，再精心勾兑为成品。

1、工艺流程

大米→加水浸泡→淋干→ 初蒸→泼水续蒸→ 2次泼水复蒸→摊晾→加曲粉→下缸培菌糖化→ 加水→入缸发酵→蒸酒→贮存→勾兑→成品。

2、工艺操作

(1)原料  大米淀粉含量71％～73％，水分含量≤14％；碎米淀粉含量71％～72％，水分含量≤14％。

生产用水为中性软水，pH7．4，总硬度<19．6mmol／L(7°d)。

(2)蒸饭  大米用50-60℃温水浸泡1h，淋干后倒入甑内，扒平加盖进行蒸饭，圆气后蒸20min；将饭粒搅松、扒平续蒸，待园气后再蒸20min，至饭粒变色；再搅拌饭粒并泼水后续蒸，待米粒熟后泼第2次水，并搅拌疏松饭粒，继续蒸至米粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满，含水量为60％-63％。

(3)拌料加曲  蒸熟的饭料，倒入拌料机中，将饭团搅散扬晾；再鼓风摊冷至36—37℃后，加入原料量0．8％一1％的药小曲拌匀。

(4)下缸  将拌匀后的饭料倒入饭缸内，每缸装料15～20kg，饭厚10—13cm，缸中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化，待品温下降到30～32℃时，盖好缸盖，培菌糖化。随着培菌时间的延长，根霉、酵母等微生物开始生长，代谢产生热量，品温逐渐上升，经20～ 22h后，品温升至37℃左右为最好。若品温过高，可采取倒缸或其他降温措施。晶温最高不得超过 42℃，糖化总时间为20～24h，糖化率达70—80％。

(5)发酵  培菌糖化约24h后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃(夏季一般34～35℃，冬季36～37℃)，加水量为原料量的120％一125％，加水后醅的含糖量为9％一10％，总酸不超过0．7g／L，酒精含量2％-3％。加水拌匀后把醅转入醅缸中，每个饭缸分装2个醅缸，室温保持20℃左右为宜，发酵6—7天，并注意发酵温度的调节。成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为 11％～12％，总酸含量不超过1．5g/L 为正常。

(6)蒸馏  将待蒸的酒醅倒于蒸馏锅中，每个蒸馏锅装5缸酒醅，再加入上一锅的酒尾。盖好锅盖，封好锅边，连结蒸汽筒与冷却器后，开始蒸馏。初溜出来的酒头1—1．5kg，单独接取，倒入酒缸中。若酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。继续蒸馏接酒，直接到混合酒身的酒精体积分数为57％左右时为止。以后即为酒尾，单独接取掺入下锅复蒸。

(7)贮存与勾兑  长乐烧酒存放在四季保持较低温度的地下酒库中，经1年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。

3、成品质量

长乐烧酒、三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，确定其规范性的评语为密香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。它的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和p—苯乙醇。酒精含量为41％-57％，总酸(以乙酸计)≥0．3g/L,总酯(以乙酸乙酯计)≥1．OOg/L，固形物≤0．4g/L。

小曲酒生产工艺（二）

(二)边糖化边发酵工艺

豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表，它是广东地方特产，生产和出口量大优质酒，其生产特点是没有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，发酵周期较长。

1、工艺流程

大米   蒸饭   摊晾  拌料  入坛发酵   蒸馏   肉埕陈酿　 沉淀  压滤   包装   成品。

2、生产工艺

 (1)蒸饭  选用淀粉含量75％以上，无虫蛀、霉烂，无变质的大米，每锅加清水100～115kg，装粮lOOkg，加盖煮沸至进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20min，便可出饭。要求饭粒熟透疏松，无白心。

(2)摊晾  蒸熟的饭块进入松饭机打松，勿使成团，摊在饭床上或用传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天在35℃以下，冬天为40℃左右。

(3)拌曲  晾至适温后，即加曲拌料，酒曲饼粉用量为原料大米的18％～22％，拌匀后收集成堆。

(4)入坛发酵  入坛前先将坛洗净，每坛装清水6．5～7kg，然后装入5kg大米饭，封闭坛口，入发酵房发酵。控制室温为26～30℃，前3天的发酵品温控制在30℃以下，最高品温不得超过40℃。夏季发酵15天，冬季发酵20天。

(5)蒸馏  发酵完毕，将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸溜设备为改良式蒸馏甑，每甑进250kg大米的发酵醪，掐头去尾，保证初溜酒的醇和，工厂称此为斋酒。

(6)肉埕陈酿将初溜酒装埕，每埕放酒20kg，经酒浸洗过的肥猪肉2kg，浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒味香醇可口，具有独特的豉味。此工序经改革已采用大容器通气陈酿，以缩短陈酿时间。

(7)压滤包装  陈酿后将酒倒入大缸中，肥猪肉仍流在埕中，再次浸泡新酒。大缸中的陈酿酒自然沉淀20天以上，澄清后除去缸面油质及缸底沉淀物，用泵将酒液送入压滤机压滤。取酒样鉴定合格后，勾兑，装瓶即为成品。

3、工艺特点

①玉冰烧酒按糖化发酵剂分类，应是小曲酒类。但它与半固态、全固态发酵不同，而是全液态发酵下的边糖化边发酵产品。因而微生物的代谢产物与固态法不同，是导致风味有别于其他小曲酒的原因之一。

②豉香型白酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的20％～22％黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。

③成品酒的酒精体积分数仅为31％～32％，是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的白酒品种。

④肥肉坛浸是玉冰烧生产工艺中的重要环节。经过肥肉浸坛的米酒，入口柔和醇滑，而且在坛浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托，形成了突出的豉香。这种陈酿工艺在白酒生产中独树一帜。

2、酒质与风格

豉味玉冰烧酒，又称肉冰烧酒，澄清透明，无色或略带黄色，入口醇滑，有豉香味，无苦杂味，酒精含量30％(V)左右，是豉香型酒的典型代表酒。其规范化的评语为：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。玉洁冰清是指酒体透明，由于在低度斋酒中存在高级脂肪酸乙酯而致使酒液混浊，经浸泡肥肉过程中的反应和吸附，使酒体达到五色透明。豉香独特是指酒中的基础香，与浸泡陈肥猪肉的后熟香所结合的独特香味。醇和甘滑，余味爽净指该酒是经直接蒸馏而成的低度酒，因而保留了发酵所产生的香味物质：经浸肉过程的复杂反应，使酒体醇化，反应生成的低级脂肪酸、二元酸及其乙酯和甘油溶入酒中，增加了酒体的甜醇甘滑；工艺中排除了杂味，使酒度低而不淡，口味爽净。

豉香型白酒的香味成分，其定性组成与其他香型酒相似，只是在含量比例上有较大差异。其特征香味成分是β—苯乙醇，含量为20～127mg/L，平均70mg/L左右，居我国白酒之冠。斋酒经浸肉过程后，减少以至消失的成分有癸酸、十四酸、十六酸、亚油酸、油酸、十八酸乙酯等7种，其中原来含量较多的十六酸乙酯几乎消失；明显增加的有庚醇、己酸乙酯、壬酸乙酯、壬二酸二乙酯、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯等9种，这些成分可能是形成豉香的主要组分，它们是脂肪氧化和进一步乙酯化的结果。在豉香型白酒的分析中，已检出85种香味成分。确切定性的有66种，其中包括醇类21种，酯类8种，羰基化合物9种，缩醛类3种。

自20世纪80年代初始，传统的小规模手工生产方式已为先进的大型机械化生产所代替。选用优良根霉及酵母菌株培制大酒饼(曲药)，采用连续蒸饭机，50t不锈钢大罐发酵，采用经改进的浸肉设备和蒸馏器，及自动包装流水线等，使边糖化边发酵小曲酒生产企业的面貌焕然一新。    （梅州市酒协提供）