石秀松

大董南新仓店行政总厨，国际烹饪大师董振祥先生得意门生，曾获全聚德杯个人金奖等奖项。

准备材料：

马兰头500g 开心果50g 春笋50g 斑马臣奶酪20g 橄榄油20g

步骤:

1/将马兰头去根和老叶，用清水洗净待用；

2/锅入清水，待水烧开时加橄榄油，放入马兰头焯熟；

3/将焯好的马兰头放入冰水中，待凉透后取出挤干水份；

4/将马兰头与斑马成奶酪、橄榄油搅拌均匀待用，

5/将笋洗净，入盐沸水中焯熟，切成丁状；

6/将调好味的马兰头、笋丁或开心果碎、马兰头依次码入模具即成型，去掉模具即可。

马兰头入馔，取其质嫩者，入沸水焯熟挤干，再配以对味的干果或笋类，一道能唤起童年回忆的蔬菜美味即成。

马兰头，这个野菜中的极品，却曾经背负着恶名——在汉代时被喻为佞谄嚣张的恶人，自然没有人愿意去品尝，直到李时珍指出马兰头最能解毒，有止血凉血功效，这才为马兰头平反，马兰头也因此被列入药膳食单。而袁枚在《随园食单》说道：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”这才使得马兰头成为餐桌上受欢迎的角色。据说清朝乾隆皇帝下江南时，对清炒马兰头赞口不绝；人称“好老头”的美食家汪曾祺先生则喜欢把马兰头入沸水焯熟挤干后，拌以细盐、碎香干丁，淋上芝麻油直接食用；著名美食家梁实秋则喜欢冬笋炒马兰头，称之为“人间美味”。

小时候常常吃马兰头，每到春天我就会随着奶奶去田野边剪马兰头。满箩筐的马兰头先是被奶奶入沸水焯熟，将其水份挤干后，待油锅烧热，煸香了蒜蓉，再下入马兰头稍炒片刻，下入盐与糖即成，偶尔奶奶还会加入我喜欢吃的瓜子仁或松仁，或者我馋了很久的牛肉末，成品嫩绿油亮，脆爽鲜美。时至今日，每每吃起马兰头，那浓得化不开的乡愁或许会稀释些许，那欢乐的童年时光仿佛就在眼前，而奶奶那张慈祥的脸总是印在心头，舍不去。

如今马兰头也登大雅之堂，且做法五花八门，除清炒马兰头外，还有马兰头炒猪肝、马兰头炖猪心、马兰头煮鸭蛋、凉拌香干马兰头、金针菇拌马兰头、开心果拌马兰头……还出现了西式的马兰头菜，如将马兰头与海鲜搭配同食，也有将马兰头与其它制成沙拉菜，还有用奶酪拌马兰头等。不管是哪种马兰头菜，马兰头入馔前，一定要入沸水先焯熟再烹制，方能去掉马兰头的毒性及涩味。

Tips：

烹饪技巧：入沸水焯熟的马兰头，再入冰水使其凉透，可使马兰头更嫩绿，口感更脆爽。

选购：一般超市或菜市场均有，分为野生马兰头和大棚种植，两种从外形上没区别，主要是价格，野生类为10元左右，大棚种植为3~4元。挑选时注意挑质嫩、颜色自然绿为好。