黄河鱼类的几道名菜 (原创)

黄河鱼类资源相对丰富，其中最有名的当数黄河鲤鱼。在宁夏、陕西、山西、河南、山东五大河段出产的黄河鲤鱼中，河南（焦作、新乡、郑州、开封一带）的黄河鲤最为肉味鲜美。

    黄河在今河南省出龙门口,自孟津县小浪底以下进入低山丘陵区和平原,河道逐渐放宽至1～3公里。黄河中游流经世界最大的黄土高原, 有汾河、渭河、泾河、北洛河等支流汇入，水土流失严重,河水浑浊。三门峡至桃花峪区间,伊洛河和沁河等重要支流汇入,为黄河注入大量"清水"。郑州桃花峪以下是黄河的下游,长780多公里,落差 95米，河道平坦,水流缓慢,泥沙大量淤积,使河床逐年抬高,成为世界著名的"悬河"，两岸全靠大堤约束。黄河大堤北岸起自孟县中曹坡,南岸起自郑州邙山脚下,两岸全长1300多公里。河南段两岸大堤的距离一般约为10公里,最宽达20公里。河道上宽下窄,沙洲罗列,多串沟歧流；河势摆动频繁，多留坑洼水塘。焦作、郑州河段间水流势缓，饵料丰富，鲤鱼较容易存活和产卵。许多鲤鱼在此觅食养憩，间或操练，以健体魄。所以，这里的黄河鲤鱼，都极其肥硕健壮。黄河中下游的鲤鱼形体较宽胖，头部稍短，体色稍黄，肉肥味美。其中，河南黄河鲤的真正产地主要在今焦作市的孟州、温县、武陟县境内的黄河段里，并且产量较大。

《枣林杂俎》称：“黄河之鲤，肥美甲天下。”鲤鱼鲜嫩肥美，营养丰富。《食疗本草》称：“将鲤鱼煮汤食，最有补益而利水。”所以，在焦作、郑州沿黄地区到处都有烹烧黄河鲤鱼的餐馆。

    以黄河鲤鱼作主料的名菜有：“糖醋黄河鲤鱼”、 “五香糟黄河鲤”、“红烧黄河鲤鱼”、“清蒸黄河鲤鱼”、 “干烧黄河鲤鱼”、 “姜葱黄河鲤鱼”、 “棒子黄河鲤鱼”等。其中， “糖醋黄河鲤鱼”名气最大。糖醋黄河鲤鱼的做法是：把活鱼开腹去脏刮鳞洗净，留须、尾、鳍，在鱼身划百叶花刀。撒盐稍腌，再将鱼身挂满蛋糊，放入热油中炸透，炸时提尾上头并将为弯起，炸成后使鱼尾弯翘起，放盘中。趁热浇上糖醋汁。糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清汤、提薄芡等诸到工序烧成的。因为鱼刚炸成浇汁后，受激吱啦作响，端鱼上桌，既有似跃起的活鱼造型，又有浇汁的声响，增加了宴饮情趣，颇受顾客的欢迎。

“五香糟黄河鲤”是太极盛地焦作温县老城传统的特产，距今已有200余年的历史。选料：焦作温县段黄河鲤鱼、精盐、料酒、白糖、米醋。做法：选用500克左右黄河鲤鱼为原料，剖腹去内脏，经腌制、油炸、放入多种佐料精工焖制而成。主要特点及营养价值：其色微黄带赤，香味浓郁醇正，骨酥刺烂而体形不变，鱼肉鲜美营养丰富，热吃不腻，凉吃不腥，咸中有甜，甜中带酸，清香可口。

近现代中国著名的散文家、学者、文学批评家、翻译家，国内第一个研究莎士比亚的权威梁实秋（1903年1月6日----1987年11月3日），在他有关吃的散文《两做鱼》中，就浓墨重彩地介绍了河南黄河鲤的做法和吃法，“提起黄河鲤，实在是大大有名。黄河自古时常泛滥，七次改道，为一大灾害，治黄乃成历朝大事。清代置河道总督（驻武陟）管理其事，动员人众，斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺。从事河工者乃穷极奢侈，饮食自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。……到豫菜馆吃饭，柜上先敬上一碗开口汤，汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。一尺多长的活鱼，欢蹦乱跳，伙计当着客人面前把鱼猛掷触地，活活摔死。鱼的做法很多，我最欣赏清炸酱汁两做，一鱼两吃，十分经济。”
    清炸鱼说来简单，实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜，要转变油的温度。炸鱼要用猪油，炸出来色泽好，用菜油则易焦。鱼剖为两面，取其一面，在表面上斜着纵横切而不切断。入热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一块块的裂开，看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌。常见有些他处的餐馆作清炸鱼，鱼的身分是无可奈何的事，只要是活鱼就可以入选了，但是刀法太不讲究，切条切块大小不一，鱼刺亦多横断，最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。
    两做鱼另一半酱汁，比较简单，整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可，惟汁宜稠而不粘，咸而不甜。要洒姜末，不须别的佐料。

   河南省黄河沿岸的水塘沟渠稻田等处盛产黄鳝。鳝鱼的样子有些可怕，遍体无鳞，浑身裹着一层粘液，滑溜溜的。鳝鱼是放在院中大水缸（池）里的，鳝鱼一条条在水中直立或横卧，探头到水面吸空气，抓它很容易，手到擒来。因为它粘，所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上，然后顺着它的肚皮用尖刀直划，取出脏腑，再取出脊骨，皮上粘液当然要用盐搓掉。
   梁实秋在《生炒鳝鱼丝》中写道：“河南馆作鳝鱼，我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒，加进少许芫荽，另盐，不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，极可口，不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段，切成四方块，加一大把整的蒜瓣进去，加酱油，焖烂，汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的，另有风味。”（全文1968字符）