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厚朴一期烹饪小组活动纪实(下篇)

(2010-09-01 16:17:24)
标签:

厚朴一期

厚朴中医学堂

粉蒸羊肉

饮食滋味

食疗

养生

杂谈

分类: 饮食药膳

厚朴一期烹饪小组活动,上次说了一半(见厚朴一期烹饪小组活动纪实上篇),这回重点介绍上次的大菜——粉蒸羊肉。羊肉这东西,味甘性热,温肾兴阳。只要肉质新鲜,即使只放点盐用白水煮来吃,味道都蛮不错。但这次我们的做法复杂一点儿,粉蒸,还是周潜川先生书里教的方法。

    先把粳米和花椒合炒,用文火炒到“香黄”为度,候“冷却脆生”,即用石磨磨之成粉,越细越好,这是“制粉”的第一步工作。要是没有石磨,用厨房料理机凑合打吧。再把云花羊腿肉,用“片刀”薄薄地作成肉片,注意,这里只用羊腿上的肉。

厚朴一期烹饪小组活动纪实(下篇)

    这用“片刀”的刀法,须将刀与肉成十五度的倾斜角度,右手持刀,须做半圆形的蠕动,左手骈着四指,轻轻压着肉面,这样操作,很薄的肉片很快可以做成了。

厚朴一期烹饪小组活动纪实(下篇)

    再把酱油、黄酒、食盐、霉豆腐乳汁、赤砂糖五味调和均匀,在大碗内拌合羊肉片,用“细拌轻揉”的手法,把五种佐料一齐吸收入羊肉片里,再把“椒米粉”稍稍撒进去,一面撒一面拌和,使每一片羊肉都穿上了一件椒粉衣,以不能再穿粉衣到了饱和点的程度为止。于是把拌好的羊肉,全部放进小蒸笼里,轻轻地松松地放进去,不能把它压紧实了。最后撤上一小杯清水在肉的上面,务令均匀撒遍,否则蒸肉会一部分“干而不滋”、“椒粉分家”。立即用武火猛蒸半小时,即令离火不可过久,久则“上水”稀稠腻口,反而不好吃,连小蒸笼一齐搬到桌上 (桌上垫个东西),揭开笼盖,浇上芝麻油,撒上生姜屑和芫荽末、葱屑,这就开始趁热吃了。尝一下,味道确实不同凡响,绝对对得起上面花的这番功夫。

厚朴一期烹饪小组活动纪实(下篇)

    还有黄酒喝?对啊,吃肉哪能没有酒呢?我们炎黄子孙平时可以略微喝点黄酒,虚寒的人要先烫热了,再加点姜丝进去;想多喝点时就投点梅子进去,这样酒劲就上来的更平缓舒服。

厚朴一期烹饪小组活动纪实(下篇)

    羊肉性味温热,配点滋阴的汤水喝,下面这可是大厨用慢火煨了一夜精心做出来的银耳羹,银耳一入口便化了。

厚朴一期烹饪小组活动纪实(下篇)

    好的食材,借助适合的烹饪方法,给合适的人吃,吃起来自然是沁人心脾,可口怡人,而且能够治疗保健、祛病延年。最后给大家分享一点关于古代食医的知识。祖国医学,丰富多采,有一种叫做“食医”,几乎绝传,正式就业的食医大夫,在宋代以后,就已绝迹了。一直到今天,这套宝贝学问,依稀在民间有一些影子,那就是我们传统的烹饪。

    烹饪,现代社会更多的是关心营养元素和新吃法,不是说这样不对,我们其实更应该关注以前我们老祖宗怎么吃,因为他们尝试过、实践过、总结过,他们懂得怎么去吃。

    中医把食品就五味来分类,归纳成辛、甘、酸、苦、咸。把这五味又从实践经验中归纳到“五味入五脏”,酸入肺、甘入脾、咸入心、辛入肝、苦入肾。又把五味的性质,就阴阳分别来观察它的作用,所谓“苦辛化阳”,“酸甘化阴”,“苦咸泻泄”,“甘淡缓中”。从而运用这法则,变化出多种多式的滋补营养方案,建立了各个人实际所需要的营养处方,又通过对五味的性质和它相胜相调的作用的分析,而变化出各式各样的烹饪调味方法。例如:酸能胜辛,凡是辛辣一类的食品,放点酸味进去,辛辣的味道就会减轻,我们日常吃炒辣椒,习惯放醋,也就是这个道理。又如甘能和酸,我们日常吃酸梅汤,必定放入砂糖,就美味可口,生津止渴,如果单吃酸梅子则会觉得酸涩难过,毫无兴趣,也是这个道理。从五味入五脏的这个规律出发,正面运用五味直接去滋补五脏,又从反面去观察五味“太过”,作反正两面的“补泻”和 “所宜所忌”。这一点正是食医最精到最优越的东西,也是我们觉得饭菜好吃或不好吃的机理所在。

    食医从以类补类的观点出发,运用血肉品以肝补肝,以心补心,以肺补肺。草木品的枝走四肢,肉走肌肉,皮走皮肤,诸花开上,诸子降下。根据这一系列的道理,以选定各个人所需要的营养品。

    食医又在阴阳两性的滋补营养品中,讲究阴阳相调,不令过于阴凝腻滞,也不令过于辛热发火。因此在服用营养品的处方和制做的方法当中,在养阴食品里面,必加入胡椒,花椒,茴香,八角,山奈,肉桂之类的东西,以调和养阴品滋腻太过的弊端。在扶阳益火的食品中,必加入白菜心,青菜心、蒿白芯、菊心芯、青笋、冬笋、春笋、兰花根、白茅根、嫩芦笋之类的东西,以中和扶阳品的甘温太过的害处。

    饮食治病、饮食养生,跟扎针吃药一样,都需要辩证论治,先看人的阴阳表里、虚实寒热,以人为中心,看他需要吃些什么、怎样去吃。现在有人觉得昂贵的、难见到的就是好食材,就能治病,那就本末倒置,误解食疗了。燕窝鱼翅也不是谁都吃了都有益,不适合的人吃了,反而是毒药。有人看见别人煮什么豆汤喝治好了什么病,就拿来套用在自己身上,那就更是把食疗想简单了。食疗,可以简单的来说,那就是一样的食物,分什么人,在什么地方,什么身体状况下,什么时候吃。有正确原则指导饮食,吃饭也能治病,确实简单灵验,但做起来,一点也不简单。

    正因为吃饭这个事情并不简单,厚朴一期才开设饮食滋味这门课,理论学习加上实际操作,目标只有一个,就是把每天的饭吃好。饭吃的香,下肚后能消能化,能营养到五脏六腑、灌溉好筋骨皮肉,从而使精、气、神充沛,人当然就健康了。

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