厚朴一期烹饪小组活动，上次说了一半（见厚朴一期烹饪小组活动纪实上篇），这回重点介绍上次的大菜——粉蒸羊肉。羊肉这东西，味甘性热，温肾兴阳。只要肉质新鲜，即使只放点盐用白水煮来吃，味道都蛮不错。但这次我们的做法复杂一点儿，粉蒸，还是周潜川先生书里教的方法。

    先把粳米和花椒合炒，用文火炒到“香黄”为度，候“冷却脆生”，即用石磨磨之成粉，越细越好，这是“制粉”的第一步工作。要是没有石磨，用厨房料理机凑合打吧。再把云花羊腿肉，用“片刀”薄薄地作成肉片，注意，这里只用羊腿上的肉。

    这用“片刀”的刀法，须将刀与肉成十五度的倾斜角度，右手持刀，须做半圆形的蠕动，左手骈着四指，轻轻压着肉面，这样操作，很薄的肉片很快可以做成了。

    再把酱油、黄酒、食盐、霉豆腐乳汁、赤砂糖五味调和均匀，在大碗内拌合羊肉片，用“细拌轻揉”的手法，把五种佐料一齐吸收入羊肉片里，再把“椒米粉”稍稍撒进去，一面撒一面拌和，使每一片羊肉都穿上了一件椒粉衣，以不能再穿粉衣到了饱和点的程度为止。于是把拌好的羊肉，全部放进小蒸笼里，轻轻地松松地放进去，不能把它压紧实了。最后撤上一小杯清水在肉的上面，务令均匀撒遍，否则蒸肉会一部分“干而不滋”、“椒粉分家”。立即用武火猛蒸半小时，即令离火不可过久，久则“上水”稀稠腻口，反而不好吃，连小蒸笼一齐搬到桌上 (桌上垫个东西)，揭开笼盖，浇上芝麻油，撒上生姜屑和芫荽末、葱屑，这就开始趁热吃了。尝一下，味道确实不同凡响，绝对对得起上面花的这番功夫。

    还有黄酒喝？对啊，吃肉哪能没有酒呢？我们炎黄子孙平时可以略微喝点黄酒，虚寒的人要先烫热了，再加点姜丝进去；想多喝点时就投点梅子进去，这样酒劲就上来的更平缓舒服。

    羊肉性味温热，配点滋阴的汤水喝，下面这可是大厨用慢火煨了一夜精心做出来的银耳羹，银耳一入口便化了。

    好的食材，借助适合的烹饪方法，给合适的人吃，吃起来自然是沁人心脾，可口怡人，而且能够治疗保健、祛病延年。最后给大家分享一点关于古代食医的知识。祖国医学，丰富多采，有一种叫做“食医”，几乎绝传，正式就业的食医大夫，在宋代以后，就已绝迹了。一直到今天，这套宝贝学问，依稀在民间有一些影子，那就是我们传统的烹饪。

    烹饪，现代社会更多的是关心营养元素和新吃法，不是说这样不对，我们其实更应该关注以前我们老祖宗怎么吃，因为他们尝试过、实践过、总结过，他们懂得怎么去吃。

    中医把食品就五味来分类，归纳成辛、甘、酸、苦、咸。把这五味又从实践经验中归纳到“五味入五脏”，酸入肺、甘入脾、咸入心、辛入肝、苦入肾。又把五味的性质，就阴阳分别来观察它的作用，所谓“苦辛化阳”，“酸甘化阴”，“苦咸泻泄”，“甘淡缓中”。从而运用这法则，变化出多种多式的滋补营养方案，建立了各个人实际所需要的营养处方，又通过对五味的性质和它相胜相调的作用的分析，而变化出各式各样的烹饪调味方法。例如：酸能胜辛，凡是辛辣一类的食品，放点酸味进去，辛辣的味道就会减轻，我们日常吃炒辣椒，习惯放醋，也就是这个道理。又如甘能和酸，我们日常吃酸梅汤，必定放入砂糖，就美味可口，生津止渴，如果单吃酸梅子则会觉得酸涩难过，毫无兴趣，也是这个道理。从五味入五脏的这个规律出发，正面运用五味直接去滋补五脏，又从反面去观察五味“太过”，作反正两面的“补泻”和 “所宜所忌”。这一点正是食医最精到最优越的东西，也是我们觉得饭菜好吃或不好吃的机理所在。

    食医从以类补类的观点出发，运用血肉品以肝补肝，以心补心，以肺补肺。草木品的枝走四肢，肉走肌肉，皮走皮肤，诸花开上，诸子降下。根据这一系列的道理，以选定各个人所需要的营养品。

    食医又在阴阳两性的滋补营养品中，讲究阴阳相调，不令过于阴凝腻滞，也不令过于辛热发火。因此在服用营养品的处方和制做的方法当中，在养阴食品里面，必加入胡椒，花椒，茴香，八角，山奈，肉桂之类的东西，以调和养阴品滋腻太过的弊端。在扶阳益火的食品中，必加入白菜心，青菜心、蒿白芯、菊心芯、青笋、冬笋、春笋、兰花根、白茅根、嫩芦笋之类的东西，以中和扶阳品的甘温太过的害处。

    饮食治病、饮食养生，跟扎针吃药一样，都需要辩证论治，先看人的阴阳表里、虚实寒热，以人为中心，看他需要吃些什么、怎样去吃。现在有人觉得昂贵的、难见到的就是好食材，就能治病，那就本末倒置，误解食疗了。燕窝鱼翅也不是谁都吃了都有益，不适合的人吃了，反而是毒药。有人看见别人煮什么豆汤喝治好了什么病，就拿来套用在自己身上，那就更是把食疗想简单了。食疗，可以简单的来说，那就是一样的食物，分什么人，在什么地方，什么身体状况下，什么时候吃。有正确原则指导饮食，吃饭也能治病，确实简单灵验，但做起来，一点也不简单。

    正因为吃饭这个事情并不简单，厚朴一期才开设饮食滋味这门课，理论学习加上实际操作，目标只有一个，就是把每天的饭吃好。饭吃的香，下肚后能消能化，能营养到五脏六腑、灌溉好筋骨皮肉，从而使精、气、神充沛，人当然就健康了。