陕西美食 麻食

麻食，也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是西北地区（尤其是在陕西省西安市）的一道汉族传统小吃。

你可能不知道，麻食这种面食的历史可以追溯到元代，可谓历史悠久。当时叫“秃秃麻失去”（ 元代《居家必用事类全集》），也叫“秃秃麻食”（元代《饮膳正要》）。

贾平凹先生在他的新作——《舌尖上的西北》里把它称作“圪坨”（陕北语）。关中人称作麻食、猫耳朵、猴耳朵。大多以荞面为原料，揉搓成小卷状，活脱脱像小猫的耳朵，因此有人叫做猫耳朵。但是陕西还是大多叫麻食，或者亲亲地叫上一声“麻食子”。

麻食传承至今，已有上千年的历史，爱国将领杨虎城是咱陕西人，当抗战胜利的喜讯传来时，他情不自禁地对夫人说：“快给我买顶草帽，我要吃家乡饭，再买些酒菜来，好好庆祝一下。”原来他的家乡在陕西省蒲城县，那里的家乡饭就是麻食。

但是，吃麻食要草帽做什么？原来，草帽作为日常的雨具，在陕西农村作为制作麻食的工具，为的是搓出草帽上的花纹，真的是因地制宜啊！

麻食的做法简单，贾平凹先生介绍说，掐指蛋大小的面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手随便揉搓为懒吃。主要分布在陕西、甘肃、山西，是大家喜欢的日常简单饮食的一种。

关中一带，荞面并不多，多用麦面。揉麦面一块，加少许盐可以更加筋道，切成条，再揉搓成细细的长条，左手拿面条，右手揪小指肚大小一块面团，用右手大拇指在撒了面铺的案板上轻轻一撮，就形成一个可爱的小卷儿，无名指弹出，再揪下一个面团。熟练的主妇，能把这一套动作做得行云流水一般轻巧漂亮。

麻食做起来看似简单，操作者手上的力度是关键，搓轻了打不出卷儿，搓重了，大拇指很快就会磨出水泡的。一个娴熟的主妇，十个指头都可以搓麻食，一边搓一边弹出，动作流畅自如，麻食满案翻飞，常常看得人眼花缭乱。

刚才说的是搓麻食，还有一种懒麻食，就是把面擀成半厘米厚的片儿，切成小丁，稍微揉搓一下，很快就成了懒麻食，不用一个个用手去搓成卷儿。

当然，现在面食店里也有好多机器麻食卖，上面有好看的花纹，机器麻食一般比较硬，看样子是削出来的，但是机器麻食没有手工麻食筋道好吃。

生麻食做好了，只是第一步。关键是做麻食的臊子，也就是浇头。

麻食的吃法很多，有砂锅麻食，烩麻食，甚至炒麻食，拌麻食，因为变化万千，所以被称作“富饭”。

今天就介绍一种我经常吃的烩麻食的做法。取黄花、木耳、香菇泡发，切丁，然后将青菜、豆腐、芹菜、西红柿切丁做臊子备用。

锅内加油，小葱炝锅，把各种臊子加入炒熟，加水，水开时候加入麻食，不断搅动，大火烧十分钟，加入盐，味精，白胡椒，滴上香油，一碗香喷喷的麻食子就可以出锅了。

陕北麻食多用荞麦，又叫疙坨，以羊肉汤做浇头，陕北民歌有“羊肉疙坨羊腥汤，死死活活相跟上”的句子。

麻食最适合冬天吃，贾平凹先生说“此物有一秉性：愈剩愈热愈香”。

麻食最适合冬天吃，砂锅烩麻食，配上各种臊子，营养也丰富，大冷天一碗热汤下去，浑身出汗，通透畅快。