说说陕西的浆水菜

四川朋友来陕，晚饭请他到西安饭庄品小吃，席间主食上了一小碗浆水面。

朋友问我，这是什么东西做的。我说，浆水菜啊！夏天吃最爽口，你快尝尝。

朋友尝了一下，又问我，浆水菜是不是泡菜？

要说这浆水菜，是咱陕西一带的特色小菜，它不是泡菜，但是和泡菜的原理类似，都是发酵而成的。

我小时候，母亲就擅长做这浆水菜。

浆水菜是最亲民的菜了，因为做它的原料，都是不值钱甚至口味很粗的野菜，比如荠菜，雪里蕻，萝卜缨子，芥菜苗，包菜，芹菜等等。野菜如今不好找，家里最常用的就是芹菜。

母亲把芹菜洗干净切成段儿，沸水稍稍烫一下，立即出锅，否则口感就不好，做出来的浆水菜就没有嚼头了。

把家里的一口青花小瓷坛子洗净，开水烫过。刚才热水抄过的芹菜晾凉后倒入，然后倒入同样晾凉的手擀面的面汤，注意千万不能见油腥，否则就会长毛。如果没有面汤，可以用水加面粉自行熬制面汤晾凉，但是注意不要太稠，因此这菜叫做浆水菜。加入一小碗以前做好的浆水菜做引子，和泡菜一样，加少许盐，用干净筷子搅拌均匀，盖好盖子，静等发酵。

夏天三四天就发酵了，芹菜变成了暗绿色，吃起来已经脱生。如果没有陈浆水菜做引子，就多捂上几天，浆水也会发酵。浆水菜微酸，含有丰富的乳酸菌，好的浆水，汤色乳白，浓稠适宜，消化不好的人，舀上一碗浆水喝下去，立刻胃口大开。浆水菜夏天容易长毛，要勤翻动，倒掉下面沉淀的淀粉，不时加菜添汤进去。

浆水菜的吃法简单，捞出泡好的芹菜，切成丁儿，配上同样切成小段的韭菜，和蒜片，葱姜，红红的干辣椒，花椒大火一炒，倒点浆水的原汤，就是很好的臊子。喜欢吃肉的，你还可以加点肉丁提味。

炒好的浆水菜可以和漏鱼儿配成浆水鱼鱼，也可以和面配成浆水面，亦可以配包谷粥，做浆水搅团，更可以加点粉条，做成浆水菜盒子或者浆水菜包子。当然，如果你觉得不过瘾，还可以单炒一盘浆水菜吃，体现了浆水菜超强的亲和力。

夏日里，吃一口浆水菜，酸爽可口，往往是女人们的最爱！因此不少陕西人的家里，都有一坛子浆水菜，时不时地加些菜进去，下完面，再添一点凉面汤进去，就这样周而复始地捞出来，加进去，常常能吃整整一个夏天，就像生活一样朴实无奇。

浆水菜，凝聚着陕西女人对家的热爱。