16年前，一部香港贺岁片——《满汉全席》（又名《金玉满堂》）热映，影片不仅风趣幽默，那些琳琅满目的各式大菜，让我看得瞠目结舌！其中最让我目瞪口呆的就是片尾主人公们那道超级经典的大菜——“金晶猴脑”！之所以被称为“经典”是因为这个所谓的后脑其实是用豆腐做的！

    那位说了：“你没搞错吧？豆腐能做出猴子脑的味道？”片子里是这么演的！当时最大的感觉就是“惊奇”，但这惊奇不是因为对厨艺的感叹，而是认为影片创作者的创意太过天马行空了！用豆腐做出猴子脑的味道，怎么可能呢？当时除了怀疑，再找不出别的什么了！

    直到几年以后，我无意中看到一篇文章，介绍的是我国的传统菜肴——全素斋，我才发现：原来电影里那种不可思议的做菜方法是有现实依据的！

（以下楷体字部分源自百度百科）

全素斋历史发展
    全素斋创始人刘海泉，14岁起便在清宫膳做事。掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，做得一手好素菜。素菜本是从南方发展起来的，所用原料如腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片等等也多产自南方，调料用糖较多，味道亦以甜为主。慈禧太后是北方人，刘海泉就试着南菜北做，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使之色重味浓、咸甜适中，同时提高鲜度，增加品种，把素菜做得色、香、味、形皆佳，一次，刘海泉做了一道“异味卷果”，选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷好蒸炸，再用蜜渍。上盘后，加青红丝、金糕条，撒上白糖，五颜六色，分外好看。慈禧问是什么菜，太监说叫“御味卷果”，慈禧听了十分高兴地品尝了这道菜。从此，这道菜就成了御膳房的“常备菜”，名称也改作“御味卷果”了。　　清光绪二十八年（公元1902年），刘海泉离开御膳房，1904年，他在东安市场内租了一块地方，每天在家中将素菜做好，挑到市场摆摊出售。随着生意逐渐红火，顾客越来越多，顾客都叫起“全素刘”，久而久之，全素刘便出了名。1936年，刘海泉请人写了一块长方横匾，中间是“全素刘”三个大字，两侧是“四远驰名”、“只此一家”八个小字。

　　“全素刘”的鼎盛时期是30年代，当时，爱吃素菜的人很多，北京各大寺庙作佛事，信佛人家在寺庙办丧事等都要制办素席。这时的“全素刘”除每天为东安市场照例制作约40斤素菜，在货摊销售外，还应外请，为寺庙做全素席，为信佛人家办丧事去办厨。刘海全家就靠人多，妻子、儿子、孙子全家动手，一天到晚的忙，有的时候白天没干完，就打通宵。但是，从1937年，日本占领北平后，直至1948年，北平解放前夕，“全素刘”的生意始终萧条，维持门市的状态。1953年，“全素刘”改名“全素斋”，买卖开始兴旺起来。参加公私合营后，全素斋从狭小的东安市场南花园货摊，迁至王府井大街营业，前边门市售货，后边是制作间。全素斋为了扩大经营，使远离王府井大街的人也能吃上美味的素菜，1986午后，他们除在城区设专柜外，还在通县、石景山区都设了全素斋的素菜专柜，生意越作越红火。

全素斋主要特色
　　全素刘的素菜保持了清朝宫廷的特色，能够包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌（以甜食干果为主），四冷荤、四炒菜、四大件（鸡、鸭、鱼、肘），共16个菜；还能够做香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡、烧肝尖等30多种素菜；以后又创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等不少新品种。满桌的鸡、鸭、鱼、肉，色香形俱佳，令人馋涎欲滴。可举箸品尝却叫人大吃一惊，继而拍手称绝，鲜活的荤菜原来全是素食，只是形似而已。这便是“全素斋”的功夫。

　　全素刘的素菜在选料、配方和操作上，都严格按全素斋御膳房的程式办事。主料都由固定的作坊供应，如油皮由顺义一郝姓供应，疙炸由通县一刘姓和朝外吉市口一陈姓供应。用料也极为考究，如香菇，肉厚、色好的用做香菇面筋，小的或碎的用以配菜或作馅。胡萝卜、藕、笋、香菜等鲜菜选好后，必放在窖内保鲜随用随取。素菜除烹调技术外，还要造型好。它多以鸡、鸭、鱼、肘、肚、火腿、肠等荤菜命名，就必须做成这些荤菜的形状。全素刘的素菜能经得起切片，切时不散不乱，保持完好的鸡、鸭、鱼等形状，既好吃，又好看。　　解放后，1953年全素刘改名为全素斋。1956年公私合营后，全素斋迁移到王府井大街，还在东直门内北小街建起了八百平方米的生产车间。日产由原来的几百斤增加到二三千斤，全素斋的素菜继承和发扬了传统的宫廷风味，与其他素菜烹调的不同之处，在于它一般不采用四季的时令蔬菜，而是以面筋、豆制品油皮为主要原料，以香菇、口蘑、玉兰片、木耳、莲子、花生米等为辅料，以桂皮、花椒、大料、茴香为调料制作而成，分卤菜、卷货、炸货三大类。它有北菜下料重，又有南菜鲜甜的口味，形成自己的独特风格。全素斋的技师曾多次被请去为外宾制作素菜。香菇面筋、素什锦多年来的生产经营中赢得了信誉。

    尽管我坚信的确有这种用素食品做成荤菜的方法，但是对其能否真的做出荤菜的味道来还是不敢完全相信。我甚至以为，所谓全素斋，也就达到市场里买的那种素什锦水平，头一口有点儿肉味儿，但再吃就只能是豆腐味儿了！直到最近，亲身体验了一把，才知道什么是真正的“全素斋”！

    我们去的是京城最古老的寺院（名字就不说了吧，北京人都知道）附近的一家饭店。一直到酒菜端上桌，我还以为这只是一顿普通的可口大餐！大到鲍鱼、龙虾，小到排骨、鸡块儿，一桌子全是“荤菜”！虽然奇怪怎么很少素菜，但还是毫不怀疑地吃起了大鱼大肉。嗯！味道好极了！大厨的手艺真不赖！这时候，朋友告诉我说：这一桌子“荤菜”全是用豆制品做的！一开始还以为是开玩笑，后来经过朋友的讲解，才相信原来是真的！一直梦想的“全素斋”（后来我知道我们去的不是正宗，但已经做得很棒了），就这样突然地吃到了！这回还是“惊讶”，但和当初看《满汉全席》时候的惊讶完全不一样！这次是对厨师超群的厨艺感到钦佩，更是对我们伟大的饮食文化的不可思议感到自豪！这时候，除了赶紧甩开腮帮子，踮起大槽牙，把桌面的佳肴全部消灭，我已经想不出来自己还能做什么了！

    PS：在为这超凡脱俗的厨艺感叹的同时，突然有个疑问：据说这种荤样十足的斋饭时常会提供给出家人。我就奇怪了：出家人都是四大皆空，粗茶淡饭应该能够清修之人的需要！这样注重色香味似乎只有六根不净之人才会在意......好像这样说不太合适，但真的有些疑问！作为一个俗人，我能想到的答案只有一种：即便是清修之人也是人，如果真的断绝了七情六欲，那可能早就成佛了！