红油鸡腿

离年越来越近了，时间也突感到了紧迫，得抓紧时间做些年节美味了。 要动手做了，首先想到的就是这用特别方法“闷”制的红油鸡腿。

这回做红油鸡腿的用料跟往年有点差别，往年会用鸡大腿，而今年则因为给柔柔做住校吃的营养餐而买了一箱带骨的鸡上腿肉。出于某种复杂原因，我们不便再给柔柔继续寄东西了，于是这次就决定用剩下的那些鸡上腿肉做红油鸡腿。可煮肉时发现，这并不是一个好的选择，因为这部分的鸡肉皮下脂肪多，所以这一煮就出来了好多油，以致可食用部分一下子减去了很多。

当初买鸡肉时，看着这个部位的肉比大腿便宜五毛，骨头还少一大节，觉得很划算…… 可做成成品后再一算经济账，就感觉岀“贵”和“便宜”是不能光看表象的。不说别的了，下面就介绍一下它的制做过程吧。

首先把10斤腿肉退冰、清洗。因怕肉变质，所以整个过程都是冷水操作的。接下来就是腌制了，调料是自己配制的，鸡粉、胡椒粉、盐，还有少量的花椒粉、葱粉、姜粉等。一般腌一天就可以进行下一步的操作了，在腌的时候，要时常翻动，以便让滋味更匀一些，但我想让肉更入味一些，就又多腌了一天。还好，这几天挺冷的，把腌肉锅放到室外，都要上冻了。

肉腌好了，还要再清洗一下，把肉上沾的调料粉洗下去，这样煮出的成品才会好看。

接下来，就该配制煮肉汤汁了。50克红曲米包在棉纱包里，放在盛有1.5公斤水的锅里煮开，煮的时候要经常压一压布包，让里面的红曲素多容出来一些。然后往锅里加入50克冰糖，400克淘大酱油，再把鸡肉放进去。再次煮开后，加入200克自制料酒，这时一定把浮沫撇净。大火煮个十分钟后，转小火，当用筷子很轻易的就能插穿鸡肉时，就可关火了。

等鸡肉转凉，就可以装袋了，我用的是双面十八丝的蒸煮袋。这蒸煮袋也是给柔柔做住校食品时买下的，一个袋子就要三、四毛呢！当时也不知哪里有卖这东西的，转来转去的，跑了不下百里的路才买到的，而且一下子就买了一年要用的量。

我心想，等将来儿子要是非住校不可时，就提前准备上几十个罐头瓶子，把它当抽真空包装袋使，隔段时间就用它做上一批，不但可以让他吃到卫生、营养的有机菜，还可以省下一笔可观的蒸煮袋钱来！不过，那得是十余年后的事了，想毕到那时，“民工米，淋巴肉”等毒品应不会再进入学生的食物链了，咱们国家的食品安全问题也应该不那么吓人了吧！唉！但愿如此吧！

说着说着，就又扯远了，咱还是绕回来，接着说红油鸡。装袋时，只装鸡肉，汤汁地不要。汤汁地留着，做卤豆干、做面条的卤汁都是不错地。装完袋，还要往每个袋子里加点红油，腿肉好不好吃，这也正经是一关键呢，要不然怎么叫它红油鸡腿哩！

不过这红油里还要加入三分之一香油的，这样，滋味才会更丰富。加的油量也不必多，每袋加个20ml就可以了。加完油后，就可以封口了。

我家这真空封口机，买了已十来年了，平时用到的地方并不多，但关键时刻还是能给我出不少力的，以致做成的食品，常让人高度怀疑是买来的。挖咔咔~~~ 好在有博客，可以展现一下制作过程……

抽好的包装，就是下图这样地。的确跟买的很像哈！不过无商标、无厂址、无生产日期，纯粹是个“三无”产品。可说心里话，世面上这等质量的“三无”产品要是多些，咱老百姓的饮食安全还用得着那么担心吗？

包装好了，还不算完呢！还要进行一次巴式杀菌，把所有的包装的鸡肉统统扔回锅里，再用水煮一便。水沸后，煮二十分钟再捞出来，用水快速过凉。这样就能有效地廷长食品的保质期，常温下不加防腐剂也能保存上它个把月的。

当然，好味道不是立马就能有的，因为还要在袋里“闷”制它一个星期左右，最好经常轻轻地捏一捏，让红油和香油的香味渗入肉中才最好。原本这鸡肉在腌制时要加入些辣椒粉味道会更好，可是为了让高血压的婆婆也能尝得到，就一点也没往里放。

这等食物要提前做上它十几袋，等过年的时候送给亲友尝尝，不也是自己的一份心意嘛！咱也不愧在新浪美食界混过一回不是！家里来了客人，也可不慌不忙，撕开包装就可装盘上桌了，再来个点缀，五分钟就能搞定。要知道，这道菜尤其适合冷吃。

           那家中无蒸煮袋和封口机的博友们如何DIY这道菜呢？看下面！

这实际上是做罐头的方法：把瓶盖内胶垫完好的瓶子收集起来，清洗干净，用时再用水煮一煮或蒸一蒸，以便最大限度地减少细菌。当肉煮熟后，立马把肉捞到瓶子里，不要装得太满，干物质占瓶容积的三分之二就可以了，然后注入混合的红油。因为瓶子有一定空间，所以这个油量要多一些才好。接着把瓶盖轻轻地拧上，不要拧紧啊！然后把瓶子立着放进蒸锅里煮沸个二十分钟，煮的时候，水不要放得太多，尤其是不能让沸腾的水灌进瓶子里，这么做的目的是排气。

煮够时间后，趁热拿出瓶子来拧紧瓶盖。这次盖子可一定要拧紧，并把瓶口朝下晾凉，然后再正过来存放，这样可达到“抽真空”的效果。存放的地方应避光、阴凉。虽然没有任何防腐剂，但保守估计，保存两个月定是富富有余的。俺小时候，老妈每年秋天都用这个方法做蕃茄酱，吃到转年四、五月份还不会变质呢。我也常用这种方法做时令果酱，如适当的加一点双乙酸钠，保质期会更长。有了这种办法，穷人冬天也能吃到槡椹酱，夏天也能吃到红果酱，而且品质要比市售的强多了。