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武 威 的 面 食
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在悠悠的历史岁月中,武威人创造出了一个琳琅面目的面食王国。
真可谓,内容丰富、品种繁多、风味独特,花样翻新。武威的绝技在面食,武威饮食的特色也在面食。
武威人“会吃”,我们就生活在这个面食王国中,什么臊子面,清汤面,干拌面,刀销面,转百刀,行面,炒面,烩面,凉面,拉面,扯面,真是洋洋大观,数不胜数。一个名儿就是一种做法,一种面食就含一种绝技。
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武威小吃
臊
子
面
臊子面一般是用大肉,将大肉-剥葱姜蒜创锅将肉炒香加水,调味---再就放土豆、豆腐、萝卜等,你想放什么也行,都要切成丁,出锅时放点西红柿滚一下即可。臊子上面飘的那层香料油,是提前炼出来的。有的用羊肉,有的用鸡肉做主料,或切成丝,或切成丁,然后配以葱花、木耳、豆腐、土豆丁、萝卜丁等鲜菜,烩制成臊子汤。吃时将臊子汤浇在面条上,汤多面少,再调上红艳艳的辣椒油,调上棕酽酽的凉州醺醋,使面条韧柔、光滑,吃起来酸辣汪香,清爽滋美,实惠可口。这真是武威人“三日不食要断肠”的美食。http://s7/mw690/001oSTcDgy6QTP3Sv2K06&690
面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干面臊三种。
1、汤面臊
是面臊中最常见的一种,有汤臊和汤菜臊两种。
汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁,一般用精盐、味精、鸡精、胡椒粉等调成咸鲜味。如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。汤臊的制作关键是制汤,其制法与中餐制汤方法是一样,这里就不再赘述。其中原汤是利用一种原料加清水熬成的,有鸡汤、牛肉汤、骨头汤、肘子汤、羊杂汤等,汤菜臊是指浇盖在煮好的面条上的多汤汁菜肴,如红烧牛肉面臊、排骨面臊、海味面臊、三鲜面臊等。汤菜臊的制法与一般烧菜的制法相类似,原料切成丝、丁、片、块、条等形状,再以煨、炖、烧、焖、炒等烹调方法成臊。汤菜臊具有多汤汁的特点,其汤汁约占整个菜肴的40%,要求汤味鲜美、原料爽口软滑。
红烧牛肉面臊的制法:
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炒锅置火上,注入色拉油烧至三四成热,投入切成小块的牛肋条肉、姜块、葱节一起煸炒,至牛肉表面略硬且油脂逐渐清亮时,投入花椒、八角、桂皮、三柰、小茴、草果等香料炒出香味,再下入剁细的郫县豆瓣炒香出色,烹入料酒,掺入适量鲜汤和糖色,烧沸后撇净浮沫,转小火烧至牛肉软时,拣去姜、葱和香料,调入精盐、鸡精、味精,即成。
2、卤汁面臊
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卤汁面臊是汁少汤浓的菜肴,如炸酱面臊、稀卤面臊等,卤汁面臊的制法与一般炒菜相类似,原料均需切成丝、丁、片、末等形状,面臊起锅时需通过勾芡使汤汁浓稠。
卤汁面臊不需码味码芡,但均要勾芡,使面臊变得汁浓;卤汁面臊的炒制时间一般都较短,并且大都调成咸鲜味。
3、干牛肉面臊
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是不带汤汁或汤汁很少的面臊,它主要用煸炒的方法烹制,如担担面臊、脆臊、干火南牛肉面臊等。干火南面臊具有干香滋润、入口化渣的特点。
做寿时吃的臊子面,称做“长寿面”,借长长的面条祝福长寿;亲人出门时吃的臊子面称“出门面”,俗语说“进门饺子出门面”,借长长的面条祝亲人平安顺利;天祝县土族风俗,新娘进婆家的第三天,就要下厨擀长面孝敬公婆,以显示其茶饭技艺,这种面又叫“试手面”;而汉族把新娘第一次下厨做的面称“下炕面”。
武威街上的臊子面馆很多,随处即可品尝。
“臊子面”
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