腊八蒜变绿的原因是，在酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。

   
     
材料十分简单，只要大蒜和米醋。大蒜要取干爽一些的，水气大的容易烂。用手剥去外皮，千万不要用摔打或挤压的方法剥皮，一定要保证大蒜的完整。剥好后把有瑕疵的蒜挑出去。装入无油无水的罐头瓶里。

   
     
  倒入米醋，最好不要陈醋，颜色太深。醋量一定要没过蒜瓣，扭紧瓶盖。可以适当晒一晒太阳，温差大会变绿得更快。

其实，腊八蒜并不是仅限于腊八这天做，提前几天、错后几天都没问题。