“在饮食考证上，生活比书本可靠，自己比他人可靠。”

——网友语录

我与“馎饦”有宿世之缘

我是一腐儒，也有点儿崇尚方仙道。

打小缺奶，是老娘和祖母每日端着“馎饦汤”，用羹匙（念chi）一口一口把我喂大的。儿歌：“馎饦汤，甩鸡蛋，闻一闻，喷喷香。又有醋，又有盐，一吃就是两大碗……”的旋律，在我脑海中还是那样的亲切感人，仿佛就在昨天，而不是半个世纪以前。

几年前身患重病，又是每日晚间一碗“馎饦汤”，将我吃了个又肥又壮。“馎饦汤”与我有宿世的不解之缘，我对“馎饦汤”也更是情有独钟。

日前，我将“馎饦”写成有关短文，已在网上发表。同时也将《鸡蛋馎饦汤》整理出来，并编入《尝食之》一书中，供读者参考。

近日，看了一些有关面食“馎饦”的论述，甚是气恼。泱泱大国，特别是一个面食大国，纭纭众多美食专家、学者、权威人士，竟然连一个区区“馎饦”都说不清楚。说不清楚别乱说，也就罢了。他们不但无内疚感反而还自以为是、夸夸其谈，把“馎饦”讲得出奇的离谱，使人看了确有丢掉大牙之患！

日本人厚颜无耻地说“馎饦”是他们日本的土特产。中国的权威们却说：我国现代没有‘馎饦’。‘馎饦’是古代的一种面食。现代的面条就是所谓的‘馎饦’。

权威们言外之意正好迎合和旁证了日本人的说词！在鉴真大师赴日的功劳簿上轻轻地划了一下。

生活中，我经常吃面条，也经常吃“馎饦”。可那些权威们却高高在上，引经据典，拿着黄历看风水，不晓民间三件事，矢口否认“馎饦”存在的现实，你说气人否？

为此，我认为有必要撰文。

1、以正视听。

2、引起专家们注意，希望在今后饮食考证时走到平民百姓间，会有更多更大的发现。

3、唤起民众，做好传统饮食的抢救、挖掘、整理、保护、传承、光大工作。

当然，也会引来许多非议！

 “馎饦”，是民间小食，典籍中少有涉及

馎饦是什么？“古代一种水煮的面食”。乍听有理，实际是不清楚、溜滑、糊弄人！请听故事：“一个学生向老师请教一个生字，老师说，别问我，这是老早以前创造的字，回家去问你老爷爷吧！”大概就是打这儿的翻版。

某些考古研究的权威人士认为：‘面条在东汉时期称为煮饼，魏晋时期称为汤饼，南北朝时期称为水引和馎饦，唐宋时期称为冷淘、温淘和不托（其实“不托”是另外一种面食），馎饦就是古代的面条’。

还有一些所谓的历史学家也认为：‘馎饦在历史上就是汤饼，汤饼又名索饼，索饼、汤饼又名面片汤，面片汤也就是现代的揪片汤。当今的面条也是由馎饦演变过来的’。

权威人士就是用这样的解释在搪塞别人！事实上，很多人都吃过馎饦，称呼都是各自地方的名子，不知道它的大名。也有一些美食家虽然知道它在典藉中的大名，但又不识其在生活中“庐山真面目”，即是吃过馎饦，也不知道它就是馎饦，也不会为馎饦正名。

馎饦，因为是民间小食，不登大雅之堂，不入青史志书，所以典籍中很少有涉及到的。即是有些收录，也是道听途说、只言片语、张冠李戴。就《酉阳杂俎》、《齐民要术》、《梦溪笔谈》等这类古籍，全都讲得十分的含糊其词。

先看《齐民要术》中收录的馎饦的形状：“非直光白可爱，亦自滑美殊常”。馎饦则是 “光白可爱”“滑美殊常”的面片。

再看《齐民要术》中收录的馎饦的做法：“挼(念ruó)如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮”。（“挼(ruó)”可作“按”字用。）也就是将和好的面团挼成条段，每二指一断，每掐一节，拿在水里浸一下，再放在盆沿上，使大拇指按着用劲，由近及远一搓，即成了一个两头翘中间凹的“顶针圈”，边掐边搓……搓好后一起撂进锅里，用大火煮熟。

还有一篇文章中介绍的馎饦的做法：先将面粉和成团，然后取一小块面团，在掌心上压搓成凹形面片，或者放在干净的草帽上、面案上，用拇指压搓成带花纹的面片，入锅煮熟。

用以上方法做出来的面食，《齐民要术》中称馎饦。一些名人美食专家也称馎饦。岂不知这种面食并不是馎饦，也不能叫馎饦，只能叫“捻窝儿”。这也是晋、陕一带老百姓人人皆知的一种家常面食。（“猫耳朵”就是由“捻窝儿”演变来的）。

真正的“馎饦”的做法与上面“捻窝儿”的做法根本不一样（这里略去“馎饦”的做法）！

宋《演繁露》中说：“古之汤饼，皆手搏而擘置汤中。后世改用刀几，乃名‘不托’，言不以掌托也。”《事物纪原》（成书于明代早期）中说：“魏世食汤饼，晋以来有‘不托’之号，意‘不托’之作，缘汤饼而务简矣。今讹为馎饦，亦直曰面也”（其意馎饦就是不托）。

有人把这种说法当作“馎饦”名称来历的依据。谁相信？“馎饦”与“不托”本来就是两种不同的面食。不是食“馎饦”者讹传，而是写作者自己传讹。这种推断纯属主观臆测。几个字，一句话就将“馎饦”和“不托”两种面食从历史上给整得消声匿迹，永无天日。

明末清初文学家张岱也在其《夜航船》中说“魏作汤饼，晋作不托”（即“不托即面，简于汤饼”）。

汤饼，据现代很多人考证，“是一种面片汤”（我认为不一定，也可能是河南一些地方吃的“握疙瘩”，或者是山西一些地方吃的“煮疙瘩”之类的面食。待考。）。即把和好的面团托在一只手里，用另一只手一块一块的撕下来，下锅煮熟。

这种汤饼始于汉代，有人说是面条的前身，也有人说面条是由汤饼演变而成的。

但不能说“汤饼就是馎饦，馎饦就是面条，馎饦就是不托”。

主观臆测，忽略了“馎饦”的特点

馎饦，以民间小食的形式流传于世，至少也有一、两千年的历史，远在面条之前。孔仲南引据南朝古书《玉篇》在《广东俗语考》一书中说：‘南方称做‘薄撑’的面食，正是北方称做‘馎饦’的面食’。

《玉篇》我没看过，只知道可能象是一本古代楷书字典。据说该书的编撰是在“微言既绝，大旨亦乖，故五典三坏竞开巽义，六书八体今古殊形。或字各而训同，或文均而释巽，百家所谈差互不少。字书卷轴舛错尤多，难用寻求，易生疑惑”的情况下进行的。其目的是为了“总会众篇，校储君籍，以成一家之制”。

不过，此书“总会”应有益处，但在“校储”方面可有纰漏。如《广东俗语考》中所说在南方广东一带称做“薄撑”的面食，在北方晋、陕、豫一带却称做“锅馈（也称锅魁）”——一种酷似干烧饼类的面食。而“薄撑”与“馎饦”根本就挨不上边儿，怎么能称做“馎饦”呢？真是不可思议！

有人说，宋代流行 “冬（至）馄饨，年（节）馎饦”的谚语。并且用它来指证馄炖、馎饦都是古代的一种面食，馄炖就是饺子，馎饦就是水引、面皮，并且肯定形状、味道都完全一样。

如今北方同样也流行 “冬至饺子夏至面”的谚语。是否为前一句谚语的佐证？

其实不然。唐代以前，馄饨与水饺是一个东西，并无区别。唐代以后，就清楚地区分开馄饨与水饺的称呼。特别是在南方，馄饨得到发扬光大，有了独立的风格。馄饨皮为正方形或等腰梯形；馄饨皮较薄，煮熟后有透明感；煮馄饨费时较短；馄饨重汤料，而水饺重蘸料；食用馄饨时是边吃边喝，吃喝同时进行，与饺子的吃法大不一样（形状、大小、做工、配料都不一样）。人所共知，馄炖是馄炖，饺子是饺子，馄炖和饺子不一样。馄炖和饺子是同宗，但不是同种。

再说馎饦就是馎饦，既不同于古代的水引、索饼，也不同于现代的面条、面皮、揪片。馎饦是古代汤饼类、现代面食类的一个独特品种。馎饦从现世的那天起就叫“馎饦”，有别与其它面食，根本不存在谁演变成谁的问题。馎饦制作的最大特点是：在制做过程中，双手不沾面，手不直接接触面粉，完全用筷子操作，做成后的馎饦不是片状也不是条形，形状和蒲松龄笔下的“土鳖虫”极其相似。

虽然说馎饦在史书典藉中记载甚少，但“馎饦”在敦煌文献中却频频出现（称做馎饦、饽饦、没饦、浮饦等）。敦煌文献中有“调停一蠖馎饦，一勺先入口中”的描述，形象生动、恰如其分。

蠖（念huò），形似卑躬屈身，“调停一蠖”描述出馎饦的大致做法、形状；“一勺先入口中”描述出食用馎饦时用的最佳餐具（勺）和形态——“一勺一口”。

据此断定，敦煌文献中的馎饦决不是一个类的概念，更不是现实的饺子、面片、面条一类的面食，它应该是与当地的百姓生活息息相关。事实上，敦煌文献中记载的馎饦，就是如今还广泛流行于黄土高原上百姓家里的一种面食——“馎饦汤”。

含混不清，埋没“馎饦”清名上千年

离谱的无稽之谈，无独有偶，比比皆是！

有人认为，‘凡是在锅内煮熟的、经过加工的各种面食都可称为馎饦’。

有人认为，‘馎饦形似‘铁叶’、‘大饼’’。

有人说：‘馎饦是荞面疙凸、碗脱’。

有人说：‘馎饦就是很宽的面条’。

还有一学院的学报中也称：“汤饼又称作馎饦，与面条相似”。

更有牵强附会的：

他们说：‘古代人们把面条称作“不托”，意思是用刀把面饼或面片直接切成条状之后再煮食，不用手掌托着’。

做面条是一种现实的劳动，不是抽象的想象。请问，古也好今也好，做面条不用手掌托着能做得出来吗？再说，“用刀把面饼或面片直接切成条状”的面食品种有多少？数得来吗？

哪些面食都不同于“馎饦”的制作，因为做“馎饦”始终就不用“刀”。

他们说：‘古时做汤饼是用一只手托面，另一只手撕面，在锅边按扁，放进水中，所以又叫‘饦’。后来有了擀面杖，不再用手托了，所以叫“不托”，也写成‘馎饦’’。馎饦到后来又成了面条。

在什么典藉中，古今汉语言的运用能将“托”和“饦”、“不托”和“馎饦”诠释成是同样的字词含意？不知道他们如何能将“不托”和“馎饦”混为一谈，并且说成是同一种面食的尊称！！

“馎饦成了面条，西瓜成了丝瓜”，是奇谈还是梦话？

是奇谈，还要奇谈几千年？是梦话，梦可有醒？

最后，带用方言告诉你：

用擀面杖将面团滚压成面片，那叫“托开（面）”；不用擀面杖将面团滚压成面片，那叫“不用托（面）”。“馎饦”——是我的至好，是一种风格独特、做工讲究的地方民间面食。“馎饦”口感软嫩爽滑，营养均衡，极好消化，是体弱病人、老年人和小孩子的最优饮食。

至于“不托”这种面食，因为过去物质奇缺，我四十多年以前在山区农村吃过不少，后来回城工作后再没有见过。

“碗托”，仅仅在“山西武乡八路军太行纪念馆”旁边吃过一次！

想知道什么是真正得“馎饦”吗？

请看一下我发表过的有关“馎饦”的短文和《尝食之》一书中编撰得《鸡蛋馎饦汤》，就明白了。

见笑了！

——再见。