洛阳水席最相思_崔麦来

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洛阳水席最相思

(2019-06-25 09:00:01)

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分类：文化

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左起：李伟、王建伟、吕素英、于海梅

洛阳水席最相思

崔麦来（文）王建伟（图）

就像到蜀南旅游，进了川菜馆，不能不品全竹宴一样。到了洛阳，如果你不尝一下水席，就等于没到洛阳。尽管洛阳到处都有水席，但洛阳人宴请贵客，都要到最知名的中华老字号名店。

6月9日，是我和爱人到洛阳探亲的第三天，也是最后一天。晚上，三姑的子女们奉母命，早就在位于中州路的真不同饭店，提前安排了为我们送行的极富地方特色的晚宴洛阳水席。

洛阳水席已经有一千多年的历史了。之所以如此有名，还是因为武则天迁都洛阳之后把民间的水席作为宫廷国宴。牡丹燕菜，是水席的代表菜，名字还是周总理给起的。

水席的一大特点，就是每一道菜都是有汤的。汤汤水水这是水席的其中一个原因。如果你和朋友来吃，一定要小量的吃，不然的话你会坚持不下来二十四道菜。

水席有别于南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘，如行云流水状，故叫水席；但如果你是自己来吃，你点的这个菜一定要少。因为它的每一盘的量都非常大特别豪爽。

洛阳水席始于唐，当时仅作宫廷国宴之用，唐后此筵离开宫廷，官府及商绅也可享用此筵。到了宋以后洛阳风流散失，此筵传入了民间，洛阳水席方得保留至今。

洛阳水席原本不叫洛阳水席，因生发洛阳，后人即叫洛阳水席。还有一说是在宋以前叫武后水席，到了宋，朱、程理学在洛阳形成，理承儒宗，倡天理，灭人欲。自是对颠倒阴阳，有乱五常的武则天大加鞭挞，这武后水席也就不让再叫，此后改叫了洛阳水席。

洛阳水席共八八四四二十四道主菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政大权，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

相传，是袁天罡早年夜观星象，知道武则天将来要当皇帝，但又天机不可外泄，就想出此法，设计出这个大筵，喻示武则天日后二十四年的酒肉光景。

水席格式为八个冷盘、十六个热菜，十六个热菜中又分为大件、中件和压桌菜。每道菜汤汤水水，既是暗指武氏天下水到渠成；干干稀稀，是喻武氏二十四年的干系（稀）所指。

洛阳水席名称讲究，上菜顺序也十分严格。客人到齐坐定后才上凉菜。八个冷盘分为四荤四素，冷盘拼成的花鸟图案，色彩鲜艳，构思别致。水席首先以色取胜，一览席面，未曾动筷就食欲大振。

先上的八个冷盘叫前八品，也叫前八礼。它是整个水席文化不可或缺的一部分。这八个拼盘象征的是武则天“服”“礼”“韬”“欲”“艺”“文”“禅”“政”的八大喜好，亦为八大善（膳）绩。

1973年10月14日，周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问时，周总理宴请加拿大客人，上了几道洛阳水席中的菜，其中就有流传千年的"洛阳燕菜"。

当周总理看到“洛阳燕菜”上用蛋黄蒸糕精心雕啄雍容艳丽的牡丹花时，风趣地说：“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了？” 周总理笑着说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花”，应该叫“牡丹燕菜”。

周总理话毕，顿时满座都鼓起了掌。自此洛阳水席的菜谱名称有了变化，从此“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。周总理亲改菜名，让洛阳水席名声更大了,生意更火了。

左起：段玉敏、段志明、博主、段志清

首发于2011-07-20 08:17:12

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