一、项目的选择

东北有着腌渍酸菜的悠久历史。从我记事起，就看到每年秋天姥姥及邻居们在自家阳台或走廊过道，用缸装满白菜，过一段时间便可以从中捞出酸菜。我常满怀好奇地问父母和姥姥，白菜怎么会变成酸菜呢？，可他们的回答并不令我十分满意。随着年龄的增长，知识的积累，特别是上中学以后，学习了化学、生物学方面的知识，这才逐渐了解白菜是由于乳酸菌的发酵作用才会变酸。在家庭腌渍酸菜的过程中经常会闻到一种难闻的酸臭气味，而且有时候菜没腌渍好，还会全部烂掉。老师告诉我这是由于乳酸菌自然发酵中存在着许多杂菌（其它细菌），由于这些细菌的发酵作用使菜腐烂并产生了不良气味，如何使菜不腐烂变质并将产生臭味的细菌除去呢？这个问题一直萦绕在我心头。

二、目的与基本思路

随着科学的发展，生物技术的应用越来越广泛。如，乳酸菌发酵的酸奶、乳酸菌发酵的香肠等都已经形成规模化生产。我请教生物学方面的专家，他们告诉我这些产品是乳酸菌纯种发酵生产的，因而口感纯正、无不良气味。采用乳酸菌酸白菜纯种发酵，是否可以除去腌渍酸菜的不良气味？专家的回答是肯定的。利用乳酸菌纯种发酵酸白菜，不仅可以消除传统腌渍过程中容易产生的臭味，使酸菜具有乳酸特有的清香味道，而且还可以有效地抑制易在自然发酵过程中产生的亚硝酸盐等致癌物质，如果能够将一家一户制作酸菜的传统方法变成一种产业化生产，那该有多好啊！我把自己的想法告诉了父母，并有幸得到了他们的大力支持。在生物学专家的指导下，我很快开始了实验活动。

三、实验与研制过程

1. 实验准备

在沈阳农业大学生物专家的指导下，2001年中考结束后，开始实验的准备工作。

1.1学习基础理论及基本操作

阅读有关乳酸菌方面的书籍；到沈阳农业大学食品学院生物实验室，请专家讲解乳酸菌的种类、形态、生长繁殖方式，环境条件以及发酵机理等方面的理论知识；掌握纯种培养、无菌操作的基本步骤以及有关实验仪器的使用方法（请见附后照片）。

1.2实验器材准备

1.2.1实验仪器及设备：试管、三角瓶、接种针、恒温培养箱、高压蒸汽灭菌锅

1.2.2化学试剂：葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、KH₂PO₄等

2. 试验步骤

2.1 配制培养基：配制适合乳酸菌生长繁殖的培养基，分装后，塞上棉塞，高压蒸汽灭菌，121℃，30分钟。

2.2 菌种活化：将在冰箱中保藏的乳酸菌菌种穿刺接种至新鲜的固体试管固体培养基中，28℃恒温培养3-4天。

2.3 菌种的扩繁：将乳酸菌从固体试管培养基转接至液体试管培养基中，28℃恒温培养2-3天；将液体试管中的菌种转接至液体三角瓶培养基中28℃恒温培养1-2天。

2.4 白菜腌渍：将白菜整理清洗后，放入25kg的圆口塑料桶中，压紧压实。加入液体乳酸菌菌种后，注满2%的盐水。发酵温度为10—25℃，进行厌氧发酵。同时与传统腌渍方法（不加乳酸菌）作对照实验。

2.5经进一步实验，当发酵温度提高到20—25℃时，酸菜的成熟期可提前到10—15天。

2.6实验结果

经过多次试验，得到一致结果。乳酸菌纯种发酵酸菜与传统方法发酵酸菜相比酸得快、时间短，颜色好、香气浓、口感纯正、质地脆嫩，亚硝酸盐含量低，杂菌数量少。详细见表1。

表1  乳酸菌发酵酸菜与自然发酵酸菜结果比较

四、乳酸菌发酵酸菜的特点

1.具有科学性  乳酸菌发酵是一种科学的食品发酵方法，我所实验的乳酸菌纯种发酵温水腌渍的酸菜，菜帮柔韧透明，菜叶嫩黄，清香宜人，酸味浓厚，口感脆嫩。在纯种发酵过程中由于乳酸菌占据绝对生长优势，有效地防止了有害杂菌的生长繁殖，抑制了亚硝酸盐等致癌物质的生成。避免了自然发酵过程中菜体容易腐烂，变色变味等缺点,也不同于市场上用某些添加剂腌渍的酸菜含有对人体有害的化学成份。

2. 具有先进性 我所实验的乳酸菌发酵酸菜方法是酸菜腌渍方法的突破。随着人民生活水平的提高，将乳酸菌纯种发酵酸菜的科学技术转化为生产力，由企业集中生产(采用大罐或大池)，不但可以简化家务劳动，减少城区楼道内家家摆缸的混乱局面，而且有利于改善社会环境，营造美好的居住环境，提高人们的生活质量。

3. 具有可行性 利用乳酸菌发酵生产酸菜，投资少，见效快，方法简单，容易掌握，一年四季均能生产，可把酸菜由单纯的冬季食品变成四季食品，把东北人喜欢的食品变成畅销国内外的东北特产食品，并给农民和酸菜生产企业带来可观的经济效益。

五、该项目对社会的主要贡献

人类社会的进步依赖于科学技术的发展，这是世人所共识。乳酸菌发酵酸菜虽然是一个小实验，但具有转化为现实生产力的巨大潜能。酸菜作为东北的传统食品，深受人们喜爱，老少皆宜，社会需求很大。现代文明社会的重要标志是社会化、专业化的分工协作，一家一户作坊式的腌渍酸菜，既浪费大量时间又难以保证质量。乳酸菌发酵酸菜实验的成功以及应用于生产、转化为生产力，将为社会提供高质量的酸菜产品，保障人民的健康。同时，把酸菜生产变成一种产业，可以拉动农产品的深加工，促进农业生产和社会进步。

   六、在实验过程中学到的知识

在以往的教学实验中，曾经学习过物理、化学、生物等方面的基础知识，掌握了一些科学的实验方法，在这次乳酸菌发酵酸菜实验中，又有很大的收获。初步了解乳酸菌的形态、培养基配方、培养条件、高压蒸汽灭菌以及无菌操作等基础理论知识；掌握了乳酸菌培养基的制备与灭菌、菌种活化、培养扩繁、无菌室熏蒸处理及无菌检查等操作方法；学会了显微镜、超净工作台、紫外灯杀菌等仪器设备的使用。通过这次实验，既学到了新知识，提高了实验技能，锻炼了自己分析问题解决问题的能力，开阔了视野，增长了才干，为将来踏入社会，为国家多作贡献打下良好基础。

   七、进一步完善项目的设想

我所实验的乳酸菌发酵酸菜的试产品，爸爸、妈妈以及周围许多邻居都进行了品尝，一致认为酸菜酸味正、口感好，增加了我进一步实验的信心，将这一实验进行完善补充。初步设想如下：

1．开展乳酸菌发酵酸菜的中型放大实验，进一步探索和完善发酵工艺条件，为将来大规模生产奠定基础。

2．本实验的发酵周期为10-20天，比自然发酵周期的40-50天减少了两倍多，尚需要实验，筛选发酵性能更好的乳酸菌菌种，进一步缩短发酵周期，以适应工业化生产的需要。

3．鉴于目前已投入到沈阳北方大厨房食品有限公司的酸菜生产实践中，该厂批量生产的酸菜，市场反映良好，产品出现供不应求的局面，建议该厂加大投资力度、扩大生产规模，真正实现酸菜生产的产业化。

通过乳酸菌发酵酸菜新方法的实验过程，使我体会到只有认真学习，钻研自己所学的各门知识，并且把学到的知识用于实践，才能做一名德智体全面发展的好学生，将来成为对社会有用的人才。