三、蔬菜水果类

    蔬菜和水果在我国膳食中的食物构成比分别为33．7％和8．4％，是膳食的重要组成部分。蔬菜水果富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质、脂肪很少。

    (一)蔬菜、水果主要化学成分

    大多数果蔬含水量较高，一般为75％～90％，其余部分为干物质。干物质可以分为水溶性和非水溶性物质。水溶性物质有糖、有机酸、果胶、单宁、部分含氮物质、花青素、部分维生素和无机盐类；非水溶性物质有矿物质、淀粉、纤维素、半纤维素、原果胶、脂肪、部分含氮物质、部分维生素和有机盐类。

    1．碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含较多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。

    2．维生素蔬菜水果是提供维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素的分布平行。一般深绿颜色蔬菜维生素C含量较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高。胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量较多。水果中以鲜枣、柑橘、猕猴桃中维生素C含量较多，芒果、杏含胡萝卜素较多。

    3．矿物质蔬菜水果中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。但蔬菜中的草酸影响钙和铁的吸收。

    4．芳香物质、有机酸和色素  蔬菜水果中含有的各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，赋予了蔬菜水果以良好的感官性状。水果中的有机酸如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等能刺激人体消化液的分泌，增进食欲，另外有机酸还使食物保持一定的酸度，可保护维生素C的稳定。

    5．生理活性成分  蔬菜水果中含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇等作用。目前人们正积极开发蔬菜水果中的各种生理活性物质，研制成各种功能性食品。

    (二)蔬菜水果中抗营养因子

    1．皂角苷(saponin)  皂角苷又称皂素，能与水生成溶胶溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫。皂角苷有溶血作用，主要有大豆皂角苷和茄碱两种，前者无明显毒性，后者则有剧毒。茄碱主要存在于茄子、马铃薯等茄科植物中，分布在表皮，虽然含量并不很高，但多食以后会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感。茄碱即使煮熟也不会被破坏。

    2．草酸(oxalic acid)  草酸几乎存在于一切植物中，草酸对食物中各种无机盐特别是钙、铁、锌等的吸收有明显的抑制作用。

    3．亚硝酸盐(nitrite)  一些蔬菜中的硝酸盐含量比较高。施用硝态化肥会使蔬菜中的硝酸盐含量增加，蔬菜在腐烂时也极易形成亚硝酸盐，而新鲜蔬菜若存放在潮湿和温度过高的地方也容易产生亚硝酸盐，腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。

    4．生物碱(alkaloid)  鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱，具有很大的毒性作用。秋水仙碱可溶于水，因而通过烫漂、蒸煮会减少其含量。

    (三)蔬菜水果分类及基本鉴别方法

    1．分类蔬菜按照食用部分的器官形态分为根菜类(如萝卜、胡萝卜)，鲜豆类(如菜豆、蚕豆、豌豆)，茄果、瓜菜类(如茄子、番茄、甜椒、黄瓜、南瓜)，葱蒜类(如大蒜、大葱、洋葱、韭菜)，嫩茎、叶、花菜类(如莴笋、石刁柏、竹笋，大白菜、油菜，花菜和黄花菜)，水生蔬菜类(如慈菇、菱角、藕、茭白)，薯芋类(如马铃薯、山药、芋头、姜)和野生蔬菜类(如香椿、苜蓿、蕨菜)。

    2．各种蔬菜的鉴别方法

    (1)色泽：各种蔬菜都应有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及新鲜程度。除杂交品种外，别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。
    (2)气味：多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸酸盐味和其他异常气味。

    (3)滋味：因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋味即为异常。但改良品质除外，如大蒜的新品种就没有“蒜臭味”。

    3．水果的感官鉴别要点

    (1)目测：看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；看果型是否端正，个头大小是否基本一致：看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤。

    (2)鼻嗅：辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味。

    (3)口尝：感知果品的滋味是否正常，果肉的质地是否良好。

    (四)蔬菜水果贮藏卫生要求    、

    贮藏就是人为地创造一种特定的环境，使蔬菜水果维持缓慢而正常的生命活动，并在营养价值、感官性状如外观、风味、质地等方面保持新鲜状态。采摘后的蔬菜水果，新陈代谢特征是在酶参与下进行以分解为主的生物氧化过程，吸收氧气，排出二氧化碳。一般来说，呼吸强度越大，耐藏性越低，凡直接或间接影响呼吸过程的因素均可以影响贮藏的效果和期限。

    1．影响贮藏期的因素

    (1)蔬菜水果的种类品种：在相同条件下，各种蔬菜的呼吸强度不同，以绿叶蔬菜最高，茄果类次之，根茎类最低；水果则以核果类最高，仁果类和柑橘类次之，葡萄最低。因此，叶菜和核果类水果不易久藏。

    (2)成熟度与采收时机：茄果类蔬菜和水果以果实作为食用部分，其成熟程度分为采收成熟度，食用成熟度和过熟。采收成熟度是果实己完成生长和物质积累过程，种子已经发育成熟，风味尚未达最佳的状态。但是经过后熟或采用催熟措施，其外观、色泽、风味和芳香可以完全显现出来。此种成熟度适应于长期贮藏和长途运输。食用成熟度果蔬适于现食，而过熟只适于制种。

    (3)温度：温度是影响果蔬酶活性和呼吸强度最主要的环境因素之一，在一定范围内，呼吸强度随温度降低而降低。创造适宜的低温条件是普遍采用的贮藏方法。不同种类和品种对低温的适应程度有差异。一般来说，原产于热带、亚热带或夏季成熟的水果对低温适应性差，受冻害的果蔬还因失去对微生物的抵抗力而加速腐败变质。

    (4)湿度：蔬菜水果含水量高，一般都在90％以上，环境相对湿度对其水分的保持起重要作用。相对湿度越低，果蔬水分蒸发越快，丢失水分的果蔬因细胞的膨压降低而发生萎缩。此时酶活性增强，有机质分解加速，同时对微生物抵抗力降低。湿度过大，而温度又降至露点(dewpoint，DP，是指当一般空气经冷却至水分凝结现象开始出现时的温度)时果蔬表面就会形成水珠，俗称发汗。果蔬发汗给微生物生长和繁殖创造了良好的条件，极易引起腐败变质。

    (5)气体成分：环境氧和二氧化碳含量对蔬菜水果的呼吸强度有密切关系，当0。含量高时，呼吸作用增强，而O：含量过低或C02浓度过高时果蔬将进行无氧代谢，除了消耗大量的营养物质外，还会造成乙醇、乙酸和乙醛等的积聚，出现细胞中毒和生理病害的发生。因此适当的贮藏气体条件应合理控制环境0。和C02含量并保持一定的比例。

    (6)机械损伤：任何机械损伤都会导致组织呼吸作用增强。表皮的破损极易遭受微生物的侵染，加速腐烂变质。
四、畜禽肉类及其制品

    (一)畜禽肉类及其制品营养特点

    1．鲜肉的营养价值

    (1)蛋白质：鲜肉含蛋白质10％～20％，主要为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。畜禽肉类蛋白质营养价值高，含人体所需的各种必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中所缺少的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸和组氨酸等，因此肉类蛋白质的生物学价值皆在80％左右。肉类中人体必需氨基酸的含量和利用率几乎与全鸡蛋中人体必需氨基酸含量和利用率接近(见表3-2)，故肉类的肌肉蛋白和肌浆蛋白称为完全蛋白。

    肉品中的结缔组织富含胶原蛋白(collagen)和弹性蛋白(elastin)，其中胶原蛋白含有大量的羟脯氨酸(hydroxyproline)、羟赖氨酸(hydroxylysine)和甘氨酸，而缺乏色氨酸、蛋氨酸、酪氨酸等必需氨基酸，且不易消化，故称非完全蛋白质。

表3-2肉类蛋白质的氨基酸含量(％)及利用率(％)

    (2)脂肪：畜禽鲜肉巾的脂肪含量约为l，)％～30％。一般而言，猪肉的脂肪含量大于牛肉、羊肉，但胆固醇含量与牛羊肉相似。禽肉中脂肪含量因品种不同差异相当大。鸡肉脂肪含量不高，如鸡胸脯肉仅含脂肪3％；肥鸭、鹅肉脂肪量可高达40％，如北京填鸭脂肪含量为4l％。畜肉脂肪中饱和脂肪酸含量较多，主要是棕桐酸和硬脂酸；禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，其量约占脂肪总量的l／5。畜禽脂肪中含有少量的卵磷脂，胆固醇含量较高，如100g肥畜肉含胆固醇约100～200mg。畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别高，每100g含量高达2000～3000mg。

    脂肪的物理化学性质与其可消化性密切相关。熔点越接近人的体温的食用脂肪，消化率越高；熔点高于50℃以上的脂肪，则不易被人消化。动物脂肪的熔点差不多接近人的体温，因此，消化率较高，如猪脂的消化率为97％，牛脂为93％，羊脂为88％。

    (3)维生素：肝脏是动物组织中各种维生素含量最丰富的器官，心、肾除含蛋白质外也含有多种维生素。猪肉的维生素B，含量较牛、羊肉高，牛肉的叶酸含量又高于猪肉。禽肉中B族维生素含量与畜肉相似，其中烟酸的含量较高，每100g禽肉中含烟酸4～8mg。禽类内脏富含维生素A和核黄素。

    (4)矿物质：每100g鲜肉的矿物质含量约lg左右，其中钙含量较低，仅7～1lmg，磷为127～170mg，铁为6．2～25mg。肉类是人体所需锌、铜、锰、铁等多种微量元素的良好来源，人体对肉类中的各种矿物元素的消化吸收率都高于植物性食品，尤其是铁。禽肉中钙、磷、铁、锌等含量均高于猪、牛、羊肉，硒含量明显高于畜肉。

    (5)碳水化物及有机酸：肉类中含有少量无氮有机物，主要为碳水化物及有机酸，此外还有肌醇。肉类中碳水化物含量很低，一般为0．3％～0．9％，主要以糖原形式存在，还含有少量的葡萄糖(约0．Ol％)和微量的果糖等。动物宰杀后贮存过程中由于酶的分解作用，糖原的含量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降。此外，禽肉中碳水化物的含量与年龄有关，同一品种老禽的碳水化物含量比幼禽的要高。

    有机酸以乳酸为主。肌肉中乳酸的含量约为0．04％～O．07％，呈右旋性，也称为肉乳酸。牲畜屠宰后，乳酸含量逐渐增加到0．3％～0．4％。

    (6)含氮浸出物：肉品中还含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌酸、肌酐、嘌呤碱、肌肽、鹅肌肽、尿素、磷肌酸、胆碱和其他物质。这些物质是存在于肌浆中的非蛋白氮(NPN)，含量占肌肉的1．5％。它们能增加肉的香味，可刺激胃液的分泌，促进消化，同时对肌体新陈代谢也有重要作用。