蛋白质是构成人体结构的主要成分，是构成人体细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命。身体中各种组织——肌肉、骨骼、皮肤、神经等都含有蛋白质。其含量仅次于水，约占人体重的五分之一。肌肉、神经组织中蛋白质成分最多，其他脏器及腺体组织中次之，但含量亦相当丰富。因此，就要多给小儿添加含蛋白质丰富的食品。

   蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，还含有氮、硫等元素，它是由不同的氨基酸相互结合形成的高分子有机化合物（碳元素和其他元素结合形成的纯净物称为有机物。相对相对分子质量大的，可达几万到几十万，甚至达到几百万或更大。这些有机物通常被称为有机高分子化合物，简称有机高分子。）。蛋白质结构复杂，种类繁多。

   机体中的蛋白质具有多种功能，如血液中的血红蛋白在吸人氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。血红蛋白是由蛋白质和血 红素构成的。在肺部，血红蛋白中血红素的http://www.ycms.net/shipin/tupian/lizi.jpg与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。人的呼吸作用就是这样反复进行的过程。

   酶也是一类重要的蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内的反应。一种酶只能催化一种反应，而且是在体温和接近中性的条件下进行的。例如，人们消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。当在口中咀嚼米饭和馒头时会感到有甜味，这是因为唾液中含有淀粉酶，它能将食物中的部分淀粉催化水解为麦芽糖的缘故；余下的淀粉由小肠中的胰淀粉酶催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖。

   如果缺少蛋白质，会造成什么后果呢？

   蛋白质缺乏时，这部分储存蛋白质先被动用，此时机体的各项机能前无改变；如果蛋白质缺乏继续加重，则将出现一系列生化、生理改变和临床表现。其中肠粘膜和消化腺最先受累，表现出纳呆、腹胀，恶心等消化不良症状，肝脏受损后则发生脂肪浸润。由于肌肉蛋白质合成不足，故出现肌肉萎缩；抗体形成减少使防御机能降低，胶质合成障碍，使创伤不易愈合。儿童期常表现为生长发育迟缓，甚至智能发育障碍，体重减轻、贫血等......长期蛋白质摄入不足，因血浆蛋白合成减少，常引起低蛋白水肿，严重时可导致死亡。
   反之，若蛋白质摄入过多，将会有较多的含氮废物从肾脏排出，因此机体排出的水分增加，可引起慢性失水。当饮水有限时，将会出现低热 (蛋白热)。

    食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。

    蛋白质只是每天的副食，不是每天热量的主要来源，却是构成人体器官、荷尔蒙和免疫物质的主要原料，故蛋白质不能减，每人每天蛋白质的需要量是80克左右，运动量大的人则多一些，如：健美运动员。

    在动物蛋白中，牛奶、蛋类的蛋白质是所有蛋白质食物中品质最好的，其原因是最容易消化，氨基酸齐全，也不易引起痛风发作。

    蛋黄蛋白质含量略高于蛋白，但一个蛋黄可含高达300毫克的胆固醇，即使是心脏没有病的人，也不宜多吃蛋黄，而蛋白的胆固醇含量是0；蛋黄含大量油脂，平时的蛋黄我们看不出有油脂，但你把蛋黄放在微波炉中一烤你就会发现能流出大量的油，在咸蛋的蛋黄中也可看得到蛋黄的油脂，蛋黄的热量是蛋白的6倍，所以蛋黄也是高热量食物，是减肥的人需要节食的食物。

    牛奶除供应蛋白质外，更重要的是它还可提供丰富的钙质，可预防缺钙。脱脂奶粉的含钙量最高，油脂含量几乎没有，故脱脂奶粉泡成的牛奶，是成年人保持苗条身材的最佳蛋白质和钙的来源。

    在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，大豆中含35%的蛋白质，而且非常容易被吸收，因此大豆蛋白一直是素食主义者的最主要的蛋白质来源。豆制品可降胆固醇，还可抗癌，大豆蛋白含有丰富的异黄酮，异黄酮是一种类似荷尔蒙的化合物，可抑制因荷尔蒙失调所引发的肿瘤细胞的生长。另外，食用菌也是瘦身族的主要蛋白质来源。

《常见食物蛋白含量表》

食物名称 每100克食物含蛋白质

燕麦 15.6     莲子 16.6   黄豆 36.3   蚕豆 28.2   猪肉(瘦) 16.7   猪心 19.1   猪肝 21.3
豆腐皮 50.5   猪肾 15.5   猪皮 26.4   花生 26.2   猪血 18.9       核桃 15.4   牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼 17.0   兔肉 2l 2   鸡肉 21.5   鸡肝 18.2       鸭肉 16.5   海参(干) 76.5 鸡蛋 14.7    龙虾 16.4    大米7克、   面粉9克、   黄豆36克、       绿豆24克、  豆腐7．4克、 白菜2克、     茄子2．3克、苹果0．4克、 花生27克、  猪肉9．5克、     牛肉20克、  人乳1．5克、 牛乳3．3克、  鸡蛋15克、  鲤鱼17克、   对虾21克。

    虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。

    含蛋白质多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外像芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素(脂肪、糖、矿物质、维生素等)含量也不相同，因此，给婴儿添加辅食时，以上食品都是可供选择的，还可以根据当地的特产，因地制宜地为小儿提供蛋白质高的食物。  

    蛋白质食品价格均较昂贵，家长可以利用几种廉价的食物混合在一起，提高蛋白质在身体里 的利用率，例如，单纯食用玉米的生物价值为60%、小麦为67%、黄豆为64%， 若把这三种食物，按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达77%。

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