合理膳食，控制肥胖   
　　在我国，肥胖人数也日益增多，肥胖已经成为不可忽视的严重威胁国民健康的危险因素。肥胖的原因非常复杂，一般来说与遗传、膳食以及运动不足密切相关。鉴于膳食在肥胖发生中的重要作用，从膳食方面着手是控制肥胖的基本措施。
　　膳食疗法是肥胖治疗的最基本的方法之一，无论采取其它哪种治疗方法，都必须辅助以膳食疗法；同样地，在实施膳食治疗的同时也必须辅助以运动疗法、行为疗法等其它治疗方法。一般来说，在膳食疗法开始后的1～2月，可减重3～4公斤，此后可与运动疗法并用，保持每月减重1～2公斤，这样可获得比较理想的治疗效果。
　　膳食疗法可分为三种类型，即(1)节食疗法，每天摄入的能量大约在1200～1800千卡，(2)低能量疗法，每天摄入的能量大约在600～1000千卡，(3)极低能量疗法，每天摄入的能量在200～600千卡。
　　无论采用哪种膳食疗法，维持肥胖者的身心健康，尽量减少减肥对机体造成不良影响，而同时能减少贮存于体内的脂肪量是膳食治疗的基本原则，所以在实施膳食治疗时，应该做到以下三点：①决定合适的能量摄入量，②适当的营养素分配比例和供给，③纠正不良的膳食习惯，建立规则的膳食和生活习惯。
　　①确定合适的能量摄入量
　　1公斤人体脂肪大约含有7000千卡的能量，因此，减轻体重(脂肪)1公斤，必须大约减少7000千卡的能量摄入。如果每天减少能量摄入500～700千卡，则大约需要14～10天时间，才能实现减掉1公斤脂肪的目标。一般来说，以标准体重来决定合适的能量摄入量，即每天摄入的能量(千卡)=标准体重(公斤)´20～25。当能量摄入量低于1200千卡时，很难保证摄入人体需要的营养素，所以一般规定年轻男性每天能量的摄入低限为1400千卡，年轻女性为1200千卡，这对维护减肥者的健康具有重要的意义。减肥绝对不可超之过急。
　　②适当的营养素分配比例
　　由于限制了能量的摄入，所以要保证必需的营养素供给，才能人体正常的生理功能。在膳食减肥过程中，三大产热营养素的分配是至关重要的。肥胖膳食治疗的三大营养素分配原则是蛋白质占总能量的20%-25%，脂肪占15%-20%，碳水化合物占55%-60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。在有限的脂肪摄入量中，最好能够保证必需脂肪酸的摄入。
　　因为受摄入的能量限制，所以在膳食减肥时，常常会出现维生素和无机盐摄入不足的问题。容易缺乏的维生素主要有维生素B1、B2、尼克酸等，容易缺乏的无机盐有钙、铁等。为了防止维生素和无机盐缺乏病，在进行膳食治疗的过程中，必须要注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、动物内脏如肝脏、牛奶等是维生素和无机盐的主要来源。另外，在医生的指导下，可以适当服用多种维生素和无机盐制剂。肥胖患者常有便秘的问题，适当增加膳食纤维的摄入可有助于缓解便秘，所以提倡食用富含膳食纤维的食物。
　　在进行膳食治疗时，最好不要饮酒，酒类主要含有乙醇，而不含其他营养素，1毫升乙醇可产能7千卡，因此饮酒常常导致摄入的能量过高而使减肥失败。
　　③膳食习惯的改变
　　纠正不良的膳食习惯是减肥成功的关键之一。肥胖者常见的不良膳食习惯有不吃早餐、而午餐和晚餐特别是晚餐进食过量；爱吃零食、甜食；进餐速度过快等。肥胖者应针对自己的这些不良习惯，提出相应的纠正方法对于减肥具有事半功倍的作用。
　　控制饮食只是控制肥胖的方法之一，适当运动也是减肥的有效手段，所以“少吃一口，多动一点”才能真正控制肥胖。

营养与动脉粥样硬化
一、高脂血症与动脉粥样硬化
  （一）血浆脂蛋白
     血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
  （二）高脂蛋白血症
因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化
大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。
流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。
磷脂有利于胆固醇的代谢，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防治动脉粥样硬化。
三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化
当人体长期摄入的热能超过消耗时，多余的能量就会转化为脂肪组织，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。
膳食中碳水化物摄如过多，除引起肥胖外，还可直接诱发高脂血症。
四、膳食蛋白质与动脉粥样硬化
动物实验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。
五、维生素与动脉粥样硬化
维生素E能降低血浆低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。
维生素C参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，使血液胆固醇水平降低。
维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、维生素A和胡萝卜素等，在抑制体内脂质过氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。
六、膳食纤维与动脉粥样硬化
膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。
七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化
（一）镁和钙
镁具有降低血胆固醇，增加冠状动脉血流和保护心机细胞完整性的功能。动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。
（二）铬和硒
铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分，缺乏可引起糖代谢和脂肪代谢紊乱，血清胆固醇增加，动脉受损。缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展。
（三）钠
钠被认为与高血压的发病有关，高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。
八、其他因素
大量饮酒可引起高甘油三酯血症。饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集。大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用。
九、膳食调整和控制原则
①控制总热能摄入，保持理想体重。②限制脂肪和胆固醇的摄入。③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。⑤饮食易清淡、少盐。⑥适当多吃保护性食品，少饮酒。

膳食、营养与骨质疏松
一、骨质疏松的定义、分类与诊断标准
骨质疏松的定义本章中与叙述。对该定义应从四方面加以理解和认识。即骨量改变、骨结构改变、骨强度改变和骨折部位。
骨质疏松分为三大类，即原发性骨质疏松、继发性骨质疏松和特发性骨质疏松。其中原发性骨质疏松有分为Ⅰ型（亦称高转换或绝经后型骨质疏松），以骨吸收增加为主。Ⅱ型（亦称低转换或老年型骨质疏松），以骨形成减少为主。
目前诊断骨质疏松的方法基本上以骨密度和骨矿含量减少为依据。
二、骨质疏松症流行病学
骨质疏松的发病率随年龄呈指数形式上升，骨质疏松性骨折的发病率也同样随年龄呈指数上升。我国13省、市骨矿含量调查协助组根据人群骨密度累积下降率的规律，利用综合评分法对骨质疏松患病率进行预测，我国患有一度以上的骨质疏松症人数约为6320万人，占总人口的5.6%。
三、营养与骨质疏松症的关系
（一）钙对骨质状况的影响
钙摄入不足可能妨碍青少年骨质正常发育。提高钙摄入可以使儿童青少年骨密度和骨矿含量增加。老年人因钙摄入和钙吸收功能降低，随年龄的增长而出现钙丢失加速。
（二）其他营养素对骨质状况的影响
与骨代谢有关的营养素：①磷 增加膳食中磷的摄入量可以降低钙的肠道吸收。特别是高磷低钙的膳食对处于骨质增长期的儿童青少年可能会妨碍骨质正常生长发育，而对于钙吸收和转运低下的老年人，则可能引起继发性甲状旁腺功能亢进，加速与年龄相关的骨丢失。②维生素D 适当补充维生素D能够延缓骨质丢失和骨折发生率。③蛋白质 蛋白质大量摄入时可使尿钙排泄量增加。而经尿丢失过多的钙与骨量减少和髋骨骨折率升高有关。④其他还有膳食纤维、氟、维生素A、维生素C 、微量元素硅和硼等。
四、骨质疏松症的预防措施
从营养角度预防骨质疏松的重点应放在保持骨质峰值，延缓绝经期妇女及老年人随年龄增加而出现的骨质丢失速率上。再注意平衡膳食，保证足够热能、蛋白质的基础上，提供充足的钙摄入量十分重要。从长远考虑45~50岁以上的所有人都应保证1000mg/d以上的钙摄入。