加载中…解读：学生食堂“三基”达标要求
(2012-11-19 10:35:48)学生食堂操作规范
——解读：学生食堂“三基”达标要求
近年来，我县学校后勤保障、管理和服务工作逐步得到了各级领导的高度重视，后勤设施逐步得到了改善，后勤规范管理意识逐步建立，服务师生的水平逐步提高。但是，距广大师生、家长和上级领导的要求还相差甚远。为了更好地办人民群众满意的学校后勤，提高学校后勤管理人员水平，监利县学校后勤管理办公室根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》（国务院令第557号）、《教育部卫生部关于印发农村寄宿制学校生活卫生设施建设与管理规范的通知》（教体艺[2011]5号）、《省教育厅转发国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》（鄂教体艺函[2011]35号）、《湖北省教育厅关于加强农村寄宿制学校学生营养改善工作的指导意见》（鄂教体艺[2011]6号）、《关于在全省中小学食堂推行“五员”管理工作制度的意见》（鄂教体艺[2012]6号）、《关于在全省中小学开展“放心食堂”“放心超市”“文明宿舍”“绿色生态校园”创建活动的通知》（鄂教财[2009]3号）、《县教育局关于转发<湖北省教育厅关于加强中小学食堂财务管理及成本核算的意见>的通知》（监教计[2012]4号）等文件，特编写《监利县学生食堂操作规范简明手册》，以便于各学校对照执行。
一、学生食堂的建筑与布局
1、食堂选址应防止各种污染源的影响，应距离粪坑、污水池、垃圾场、厕所等污染源25米以上。
2、食堂不应与教学用房合并设置，宜设在教学用房和宿舍区的下风、校内独立厕所的上风向。
3、食堂就餐学生生均建筑面积中学不低于1㎡、小学不低于0.8㎡。食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大的就餐人数相适应，建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。食堂面积在150-500㎡的，食品处理区与就餐场所面积之比为1：2.2；食堂面积在500-3000㎡的，食品处理区与就餐场所面积之比为1：2.5。
4、学校食堂一般设置“一室一厅二库三间”，即更衣室、餐厅、主副食仓库、粗加工间、操作间、售饭间等
5、食品处理区（指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、售饭间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域）应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
6、食品处理区的门、窗应装配严密，要求做到“三防三化”，即防鼠、防蝇、防尘；地面硬化、门下沿铁皮化、窗和沟道网封化。（1）纱门（皮帘）纱窗；（2）网眼孔径小于0.6*0.6㎜金属防鼠网；（3）电子灭蝇灯；（4）门下沿内外包铁皮30公分。（5）售饭间的窗口设置可开合的防蝇纱网或设置空气幕。
7、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器，废弃物容器应配有盖子，且盖子应为非手动开启式。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
8、不得将卫生间设在食品处理区内。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
二、更衣室
1、更衣室与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
2、更衣室内应设洗手、消毒池和更衣设施（专用衣柜或衣架）。洗手消毒附近应有洗手消毒方法标识。
附：餐饮服务从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
二、标准洗手方法
1．掌心对掌心搓擦
4．两手互握互搓指背
三、标准的手部消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒
3、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。
4、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，且每名从业人员不得少于2套工作服。
5、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
6、工作服应定期更换，保持清洁。待清洗的工作服应远离食品处理区。
7、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和销售场所吸烟。
8、直接加工食品的操作人员应做到8洗手。（1）处理食物前；（2）使用卫生间后；（3）处理生食物后；（4）接触受到污染的工具、设备后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；（6）处理动物或废弃物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动后。
三、餐厅
1、就餐的桌椅数不少于进餐学生数的三分之一。
2、地面材料为水磨石以上标准，卫生墙高度不低于1.5米。
3、餐厅放置学生碗柜，分年级、班级标识，且上锁，有专人保管。
4、餐厅文化：管理文化、养成文化、饮食文化。
（1）管理文化：最基本的制度《饮食卫生制度》《原料采购索证管理制度》《库房原辅料管理及登记制度》《食品中毒报告和餐厅卫生管理制度》《烹调加工卫生管理制度》《餐具用具清洗消毒、保洁制度》《粗加工间卫生管理制度》《凉菜制作管理制度》《食品加工、销售、饮食业卫生“五四“制》《学生食堂“五员制”》等。食堂卫生许可证、从业人员健康证（“五病”即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等人员调离，不得从事接触入口食品的工作）、从业人员形象谱、组织机构、“五员制”等
（2）养成文化：名言警句、文明礼貌等标语。（美国心理学家威廉·詹姆士说过：播下一个行动，收获一种习惯；播下一个习惯，收获一种性格；播下一种性格，收获一种命运。）
1、珍惜粮食就是热爱生命。2、粮食就是生命，知识拯救灵魂。3、珍惜粮食，远离浪费。4、文明礼貌，秩序井然。5、饮食是文化，请从窗口文明做起。6、《锄禾》不只是诗，知辛苦，更需要行动。7、天地“粮”心，珍食莫蚀。8、谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。9、饮水要思源，吃饭当节俭。粒粒盘中餐，皆是辛苦换。10、一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰。11、尊敬他人就是尊敬自己，与人方便就是与己方便。12、倒下的是剩饭，流走的是血汗。13、盘内一分钟，厨内更多功。14、知青的年代已过去，请勿再“插队” 。15、请大家保持餐桌卫生，给我们一个干净的用餐环境。16、食不净则多病，食不尽则多蝇。17、学校食堂可真大，干净整洁靠大家，来买饭时请排队，争先恐后真不对。18、即使饥肠辘辘，也要风度依然。19、干净、卫生，你我共同努力。20、留住绿色，留住美丽，为了我们的家更美好，请不要用一次性筷子。21、不用方便筷，植树造绿荫。22、自备碗筷，保护环境。23、饭菜穿肠过，礼让心中留。24、相互谦让，亲如一家。25、粒米虽小君莫扔，勤俭节约留美名。26、粒米虽小犹不易，莫把辛苦当儿戏。27、食堂饭菜香，买饭多谦让。28、米饭粒粒念汗水，不惜粮食当自悔。29、古诗《锄禾》你我读，盘中餐苦当记住。30、节约光荣，人见人赞；浪费可耻，谁闻谁恶。
（3）饮食文化：科学营养配餐知识、饮食科普知识、食堂成本核算公示、每（周）日菜谱与价格等
5、餐厅内设置意见簿或意见箱，定期收集整理师生意见并答复。
6、就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施。
7、适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
四、储存仓库
附：学校食堂仓库房管理制度
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
2、库房要保持干燥、通风、整诘，防止物资因受潮而霉烂变质。
3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
4、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙、离地10厘米。
5、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
6、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
7、食品原材料进出库必须有完整的记录。
2、主、副食仓库要求
（1）主、副食仓库内原料分类存放，贮存食品或物品应用木板隔开，必须离地、隔墙10㎝。
（2）同一库房内贮存不同类食品或物品应分区、分类存放在货架上，并有标识（品名、出厂日期、保质期）。
（3）主食仓库主要存放五大类食品，即米、面、油、酱油、醋。
（4）食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料。
（5）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（6）食品原料严格执行采购索证和进出货登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食品原料采购索证制度：
2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验报告复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
6、食品采购回来，要有二人以上的验收，并有验收记载。
（1）冷藏（冷）库内放置冰箱、冷柜1~2个，消毒柜、保洁柜各1个，留样冷藏柜或展示柜1个。
（2）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并贴有醒目标识，不得将食品堆积、挤压存放。
（3）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
4、餐用具清洗消毒保洁要求
（2）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（7）及时作好消毒记录
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前餐具消毒方法一般有两类：
一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；
另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）灭菌片或Te—101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3—5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1�肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
（1）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。
为了保证学生师生的饮食安全，特制订此学校食堂留样制度，具体要求如下：
1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。
2、学校每餐、每样食品必须按要求超过100g，分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。
3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
4、等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、留样人。
5、食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
7、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查。
8、留样食品必须保留48小时，时间超过后方可倒掉。
9、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。
五、粗加工与切配间
1、粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。属一般操作区。
2、切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成半成品的操作场所。属一般操作区。
3、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
3、粗加工场所内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置。
4、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
附：学校食堂粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有
效预防食品中毒。为此，特制定粗加工区管理制度。
1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
六、食品操作间（烹饪场所）
1、烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。属准清洁操作区。
2、烹饪场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒式，避免粉尘污染食品。
3、烹调间及蒸汽间的墙面全部为瓷砖贴面上顶。
4、烹饪场所应采用机械通风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
5、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
6、不得将回收后的食品经加工后再次销售。
7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
9、保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
10、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。.
11、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
12、烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保持期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，其保持期为烧熟后24小时，供餐前应按规定要求再加热。
附：学校食堂操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入备餐间。
七、食品销售间（备餐间）
1、备餐间为成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。属清洁操作区。
2、熟食盛装容器应使用不锈钢或搪瓷菜盆。
3、熟食品必须加盖（纱罩）。
4、出售饭菜的窗口台面使用瓷砖、花岗岩或不锈钢板材，窗口灵活开合。
5、冬天售饭配有水电气暖保温设施。
6、供餐前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
7、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
8、学生持卡自由消费。刷卡机与进餐人数比为1：100－120（台：人）
附；学校食堂配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。
1、从业人员健康管理
（1）从业人员在上岗前应取得健康证明。
（2）每年进行一次健康检查。
（3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（4）应建立每日晨检制度。
附：学校食堂从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，持健康证，方可从事食堂工作。
3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。
4、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
5、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
6、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
2、卫生安全与规范管理
⑴坚持“六个四”的原则，确保食品安全。
①食堂经营持“四证”：即食堂卫生许可证、从业人员健康证、卫生知识培训合格证、司炉（锅炉工）操作证。
②食品安全把“四关”：即采购关、贮存关、加工关、出售关。[“五大类”食品（米、面、油、酱油、醋）索证（产品质量检验合格证）索票、进出货登记台账、试餐与陪餐制、食品留样]
③食堂设施有“四防”：即防尘、防潮（离地、隔墙10㎝）、防鼠（“三化”地面硬化、门下沿铁皮化、窗和沟道网封化）、防蝇（纱门纱窗、电子灭蝇灯）。
④用具清洗施“四招”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。
⑤环境卫生搞“四定”：即定人、定物、定时、定责。
⑥个人卫生要“四勤”：即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服。
⑵严把“四关”，确保食堂管理规范。
①严把进货关，实行“四定采购”。即定点采购，合同管理；定价采购，公平公正；定人采购，落实责任；定人验收，保质保量。
②严把操作关，实行“四种制度”。即管理人员带班操作制度；食品安全责任追究制度；科学膳食营养配餐制度；经营成本按月核算制度。
③严把检查关，实行“四个必查”。即入库必查；出库必查；加工前必查；出售前必查。
④严把监督关，做到“四个透明”。即价格透明；食品卫生和服务质量透明；用人透明（挂牌、形象谱、健康证等）；财务透明。
3、营养配餐与成本核算
①坚持“三个原则”：一是营养改善与素质教育（学生体锻炼、健康教育、体质监测、养成教育等内容）相结合的原则，多措并举实施学生营养改善工作。二是结合实际、因地制宜与分类指导相结合的原则，针对性地加强学生营养改善工作。三是实施营养干预与学生自愿相结合的原则，各级教育行政部门和各级各类学校不得强制学生购买营养餐、学生奶等食品。
② 实施学生营养干预措施，改善学生营养膳食结构。遵循“政府主导、企业参与、学校组织、家长自愿”的原则，引导有条件的学生每天饮用1盒优质学生专用奶。有条件的学校，可试点推行学生“营养配餐”，大力倡导和推行学生“一天一瓶牛奶、一天一个鸡蛋、一餐一碗汤”的基本膳食，平衡学生饮食结构。
寄宿制学校食堂要为学生提供一日三餐，每日至少提供2种以上蔬菜，每周至少提供2-3次大豆类食品、4-5次肉类或蛋类食品，做到学生主食吃饱，副食增加蛋白质和微量营养素，保证学生生长发育的基本营养需求。
③5月20日为“中国学生营养日”。主题：全面、均衡、适量——培养健康的饮食行为。要求做到“三上墙”：学生营养摄入要上墙；每周菜谱安排要上墙；学生每餐饭菜价格要上墙。
④学生食堂以保证食堂日常运转和收支平衡为目标，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”的要求，对食堂进行财务和成本管理。义务教育阶段学校食堂一律不得对外承包；食堂财务必须单独核算，独立开设银行账户，独立设置食堂会计账簿；学校每月都要对食堂的收支进行核算，如收支差距较大，要及时调整价格，确保全年结余或亏损控制在年度营业额的5%以内；学校财务要一月一核算，成本利润一月一张榜，每学年安排一次审计，重点监控成本、财务管理和盈利情况。
4、“五员制”管理
⑴选配“技能炊事员”，提高从业人员整体素质，是办好学校食堂的基础和前提。
①建立食堂烹饪人员用人管理机制。
②建立食堂烹饪操作人员上岗培训制度。
⑵建立“卫生监督员”，推进放心食堂建设，是确保学校食品安全的关键。
①建立健全由食品药品监督管理部门、卫生行政部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的食堂公共卫生预防和食品安全责任体系。
②学校在食监、卫生部门和卫生监督员的指导下，按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》要求，建立健全和落实食品安全管理各项制度。
⑶建立“营养指导员”制度，实施营养干预，是促进学生健康成长的手段。
①各级教育行政部门要高度重视学生的营养改善工作，要聘请一批具有营养专业知识的专家、学者作为学校兼职营养指导员，也可聘请具有资质的公共营养师作为教育部门和学校的营养顾问。要通过教师素质提高工程，有计划地培养专兼职营养指导教师。通过2-3年努力，有一定规模的学校都有一名专兼职营养指导员或营养指导教师。
②学校营养指导员的主要职责是：配合学校开展学生体质调查、监测；开展饮食健康宣传教育，普及营养基本知识；根据不同年龄段学生身体发育和健康成长需要，结合本地食品原材料生产供应实际，制定学生营养指南。
③在学生食堂实行营养食谱每周公示制度。
⑷邀请伙食“质量评判员”，开展膳食质量评价，是办师生满意食堂的抓手。
①学校要建立食堂伙食质量评价制度。邀请乡镇（街道）
人大代表、政协委员、营养指导员、学生家长代表、教师代表、学生会代表作为伙食质量评判员，定期或不定期对学校食堂饭菜质量、份额数量、营养搭配、卫生安全、服务管理等进行检查和评价。
②建立校长、教职工陪餐制度和伙食质量评判员验餐制度。
⑸聘请伙食“价格监管员”，加强成本管理与监督，是坚持学校食堂公益性质的保证。
①学校食堂要聘请当地物价部门、审计部门、家长代表、教师代表、学生会代表作为伙食价格监管员，对食堂日常伙食价格进行测算监督，对采购的食品原材料价格进行评议，对节能降耗和成本分摊进行监管，督促食堂按月对收支情况和结余进行公示。
②学生食堂每餐提供的饭菜、食品必须标明份量和价格，做到等量等值；必须坚持学生在校进餐自愿原则，不得强制或变相强制学生在校进餐；必须坚持学生购餐自主选择，实行刷卡消费；必须坚持按月核算公榜，按学期将食堂盈利退还学生。
③学校食堂要设立伙食质量和价格监督投诉箱，收集和反馈师生、家长、社会对食堂的意见，接受社会的监督。
九、食堂资料要求
1、从业人员健康档案
2、从业人员培训档案
3、进出货台帐
4、五大类食品产品质量《检验报告》
5、餐用具消毒记录
6、食品留样记录
7、就餐学生座谈会记录
8、食品安全检查与整改记录
9、食堂财务帐
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