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瞧瞧乾隆题字的大匾，品品都一处里的美味，俨然已成为老北京人的习俗。

“都城老铺烧麦王，一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客，鲜香味美共来尝。”藏头诗写得并不怎么样，可是却将都一处这家老字号的地理位置、经营品种、传奇故事、产品特色全道了出来。句子俗白，有市井气，是老百姓口吻，还带点宣传味儿。不错，都一处这家由晋商在北京创办的老店，百余年来，一直以其风味小吃——烧麦为招牌，引得都城人、外地人乃至洋人们争相上门品尝。

乾隆起名又赐匾

周围蝙蝠图案着黑漆，中间三个金箔大字——都一处。刚劲洒脱的大字是乾隆所书，厚重素朴的大匾是皇宫所赏。如今椭圆形大匾置于都一处大厅正中，坐北朝南，外覆玻璃罩，俨然镇店之宝。

都一处创始于乾隆三年（1738），主人姓王名瑞福，山西浮山人。与当时无数走南闯北的山西人一样，王瑞福只身一人去了京城。与当时无数白手起家的生意人一样，王瑞福也经历了由给别人打工到自己当小老板的起步阶段。前门外大街路东，鲜鱼口南，一家席棚小酒铺，操着浓重晋南口音的王瑞福，像个小伙计一样忙里忙外。四年之后，盖起一间门脸的二层小楼。

一段传奇改变一切。乾隆十七年（1752）大年三十，乾隆皇帝私访通州回来，进了永定门，来到前门一带。天色向晚，街上行人稀少，一座京城仿佛都把热闹内敛了。儒雅的皇帝带数位随从，进了仍在开门营业的王瑞福小酒店里。看看来人气度不凡，王瑞福连忙把客人让到楼上。上了佛手露酒，上了拿手凉菜糟肉、晾肉、马连肉，亲自斟酒，一旁侍候。饮得高兴，客人问道：你这小店叫什么名字？主人回答：小店没有名字。窗外鞭炮阵阵，人家都在欢度新年。客人略一沉思：这个时候还在开门营业，整个京都只有你们这一处了，就叫“都一处”吧！没过几天，几个太监送来大匾，上书“都一处”。原来那位客人是当朝皇帝，字是御笔。

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乾隆为都一处起名赐匾雕

几乎每个老字号都有故事，但与皇帝扯上关系的鲜见。由皇帝赐匾的老字号，全国各地目前已知者惟有都一处。

王瑞福将御赐大匾，挂在进门最显眼的地方。还将乾隆坐过的椅子，用黄绸子围起来供奉。又将客人走过的从大门到楼上的一段路予以保护，终年不得清扫。日积月累，来往客人带进的尘土越聚越多，最后竟然形成一道土埂，称为“土龙”。《都门纪略·古迹》记载：“土龙在柜前，高一尺，长三丈，背如剑脊。”清时“土龙”列为京城古迹之一，与永定门外“燕墩”齐名。

可惜，供奉的椅子在新中国成立前夕不知所终，上世纪50年代公私合营后，“土龙”更完全消失。幸运的是，沉沉的御赐大匾，虽在“文革”时被当作“四旧”，重重地砍过一刀，因为“骨头”硬，只留下一块刀疤，后被员工藏在库房里，1981年恢复老字号时重见天日，涂油刷金。

1964年，常携夫人前往都一处用餐的郭沫若，欣然提笔再书“都一处”三字。比起乾隆墨迹，郭沫若书法豪放刚健。如今都一处门口挂着的，便是郭老的。

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北京都一处总店，匾额为郭沫若题字

中华名小吃烧麦

犹如酱菜之于六必居，烧麦与都一处连在一起。在北京人心里，都一处指的就是都一处烧麦馆。都一处烧麦获得商业部颁发的金鼎奖与中华名小吃称号，其制作技艺则被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

烧麦是中国各地人民喜爱的一种食品，它有许多叫法、写法，如山西梢梅、湖北烧梅、江南一带烧卖。名称不同，所指皆一。据考，“烧麦”二字在明朝写作“梢麦”，北方麦子在四五月间梢上好似着了一层白霜，而烧麦收口处也有白霜似的面粉，因此得名。上世纪40年代，普遍写作“烧麦”。如此看来，烧麦应当是一种起源自北方的食品，后来风行于大江南北、长城内外。

清朝同治年间，都一处始卖烧麦。民国时期，都一处传到了一个名叫李德馨的人手里。此人不仅心思不在饭馆生意上，每天花天酒地随意挥霍，还克扣店里伙计工钱，使得员工个个有了怨恨情绪。为了报复，大家就拿店里东西出气，想着法子把买卖搞砸，炒菜多放油，做烧麦多放佐料，打酒时多给。岂料，上门吃饭的客人却越来越多，大家都称赞这里的饭菜质量好、分量足。就在那时，都一处的烧麦做出了特色，馅儿又满又鲜又香，味道好极了。

都一处烧麦用精白粉烫面为皮儿，皮儿最大的讲究就是薄，一张皮儿中间厚1毫米，边上仅0.5毫米，直径约11厘米，最少要捏出24个褶儿，最多的可达30个。24个褶儿，代表24节气。还尝试用菠菜、胡萝卜等果蔬汁和面，包出五颜六色的烧麦。馅儿四季主推不同，春季韭菜，夏季西葫芦，秋季蟹肉，冬季猪肉大葱。此外还有羊肉、蘑菇等几十种。最为叫座的三鲜烧麦用猪肉、海参、鲜虾仁、荸荠、大葱做馅，不受时令限制，大受欢迎。

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烧麦制作

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都一处烧麦现分普通和中高档，以适应不同顾客需求。从烫面、和面、走锤到蒸好，共14道工序，需要经过六七位师傅的手。除了和面和压面会用到机器外，其余步骤都是纯手工的。

在恢复和坚持老工艺的同时，都一处不断创新。烧麦过去油重、肥肉多，现在都用精瘦肉，讲求清淡。上世纪70年代以前，都一处烧麦“膀大腰圆”，用直径一米左右的大屉盛着，论斤卖，今天则小家碧玉般秀气。眼见上桌的烧麦皮儿洁白如霜，馅儿鲜嫩香醇，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。

有人言之凿凿，山西人之所以叫做“梢梅”，就是因为顶上褶儿层层，正如绽开的梅花。

老字号推陈出新

都一处当年经营的菜肴有煮小花生、玫瑰枣、马连肉、糟肉、晾肉，面食则有烧麦、炸三角、饺子、馅饼。

前几年，都一处一口气恢复了三个失传多年的经典凉菜中的两个——马连肉、糟肉。另一个晾肉也在研究当中。晾肉与现在的酱肉相似，但比酱肉利口。晾肉需要“晾”，需要空间。另一种得到食客垂青的热菜——炒肝，相传为当年天兴居歇业时，师傅前去都一处传授，出品不次于天兴居。

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马连肉

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糟肉

与马连肉、糟肉一同恢复的，还有炸三角。将擀成的直径约17厘米、厚约2毫米的圆面皮，一刀平分为两个半圆形，先把半圆形的弧形边缘刷上水，捏成三角形，兜内装馅25克，再把兜口蘸水粘牢，放入六成热的花生油锅内炸，炸到外皮焦黄，捞出沥油，尖端朝下装盘即成。吃皮焦馅鲜的炸三角时，无论荤素，都要用筷子先在皮上扎几个眼，使馅中热气冒出，以免烫嘴。

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炒肝

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炸三角

不仅推陈，还要出新。虽然名为烧麦馆，但都一处并不只把目光放在烧麦上，放在恢复当年曾经有过的菜肴、面食上。如今都一处还开发了一个菜品——乾隆白菜。有网友品尝之后留言：“乾隆白菜隆重推荐，不知道这道菜的酱汁是咋调出来的，味道很独特，我同学在家里试过，总是调不出这种味道，嘻嘻，估计人家有秘方吧。”已从前门搬至方庄的百年老店，还推出了以鲁菜为主，辅以川菜、京菜的菜品一百余种。除了商务酒席，还推出皇家风味的“乾隆宴”。

名人效应，看来烧麦之外，乾隆是都一处的另一个招牌。

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乾隆白菜

小麦灌浆时节，山野碧绿。去年5月，一行人驱车前往浮山县张庄乡下北井村，寻访都一处创始人王瑞福的老家。王氏后人王安民，出示一张祖辈年轻时候在都一处工作时与其他员工的合影。照片摄于1957年，公私合营进入第二秋。北京便宜坊烤鸭集团副总经理，询问都一处当年经营的佛手露酒的配方及制作工艺时，王氏后人一脸茫然。北京便宜坊烤鸭集团系国有控股，旗下拥有众多老字号餐饮品牌，都一处烧麦馆是其中之一。

都一处创办时是一家席棚小酒铺。传说王瑞福先前在一家酒店当学徒，后来自立门户时也是挂起酒葫芦作幌子。乾隆上门，喝的就是佛手露。佛手露并非都一处所创。除了佛手露，都一处经营的酒后来还有五加皮、茵酒、黄酒、蒸酒等。当时有人写诗赞曰：“京都一处共传呼，休问名传实有无。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。”碎葫芦，传说就是王瑞福当学徒的酒店。PICS

节选自《映像》2014年第8期，欲知更多内容可购买本期杂志