黄贡椒是湖南省衡东县特产。主要产于衡东三樟乡、大桥乡一带。由湘江泥沙淤积形成的特殊沙质土壤种植，已经有1800多年历史。其椒形细长，肉厚爽脆，辣中带微甜，成熟后呈黄色，独具一格。

黄贡椒适合多样使用方法，蒸、煮、焖、炒、干锅等，为保证色泽黄艳，充分促进食欲，黄贡椒一般烹饪的时间不宜过长，适宜于菜品起锅前放入，并尽量少加入上色酱汁。由于辣度较高，新鲜的黄贡椒多用来制作辣味比较足的菜肴，如黄焖鱼、黄焖羊肉等黄焖菜，也可以用于炒制生肚，还可以用来制作黄剁椒。而干制后的黄贡椒香、辣、软，并不像其他干椒炒制后很硬，刺口不可食用，而干贡椒和主菜同食，便突出口味，使食客食用后不会留下很多辣椒的不良感觉。最适合用来制作生炒菜，如生炒羊肉、生炒狗肉、生炒脆肚等。此外，它还可以制成盐渍辣椒、剁辣椒，酒椒、贡椒酱等风味都不错。其中剁椒选用上等黄椒，采用传统方法泡制而成，其色黄、灿然若金，晶莹剔透，其香雅，淡似幽兰，清雅绵长；其味美，脆辣可口，食之有开胃健脾之功效。其用干辣椒所做的生炒脆肚在2008年全国烹饪大赛湖南赛区竞赛中，夺得金牌奖，被列入百道湘菜经典。这道菜香辣脆爽，余味绵长，真正是响脆三湘。用其剁椒蒸制鱼头，滑嫩鲜香，爽辣开胃。黄贡椒本色橙黄，气味辛香，祛腥性能强，是蒸制鱼头的好调料。

石湾脆肚

食材明细：

主料： 新鲜猪肚400克

配料： 干黄贡椒1O克   蒜头20克     青蒜6克

辅料： 茶油80克  盐5克   米酒5克   蚝油3克   酱油1克 、  胡椒粉1克

制作步骤：

1. 干黄贡椒顶刀切碎段，蒜头拍一下剁碎， 蒜叶切段备用。

2 ：猪肚用清水刮洗干净。用干清洁布擦干， 斜纹切0.3cm宽、6cm肚丝。

3. 干黄贡椒、蒜头入热油锅下盐2克，煸炒至香出锅。

4. 肚丝放盐3克、酱油、蚝油、米酒拌均腌制一会儿。入 热油爆炒至肚丝卷起断生。马上倒入干黄贡椒，蒜段，胡椒粉翻炒均匀出锅装盘。

小帖士：

1、   猪肚不宜过大，应选5OO～6OOg为宜。2.技术关键：中火炒辣椒、大火炒肚丝，时间1分钟。
3、洗猪肚不能用热水，用面粉或花生油搓洗干净，括除沾液。
3、一定要用清洁布擦干。
4、切丝必须斜纹，并粗细均匀。
5、味型：脆、鲜、辣、香。

注：猪肚无需化学剂去腥和涨法。脆爽口感全凭厨师火侯的掌握。去腥也全凭厨师全程认真操作。

皇冠鱼头

鱼头选用的一般是胖头鱼，因为这种的鱼头个儿大，肉嫩。选择鱼头一般有三个指标：1新鲜。选择鲜活鱼头，初加工时可以打上花刀，方便入味。 2肉质肥厚。3野生、原生态。

配料：黄贡椒150克、茶油、猪油各10克、蒜蓉10克、姜米10克、葱花10克、蒸鱼豉油10克、盐3克、料酒适量、味精1.5克、胡椒粉1克。

制作：1、将新鲜雄鱼头洗净，先放入盐、料酒适量、味精充分调匀。

2、将鱼头上先淋蒸鱼豉油。再撒上用茶油和猪油炒好的黄贡椒、蒜蓉、姜米均匀涂在表面。

3、将雄鱼头上笼猛火蒸约10分钟，出锅洒上葱花、胡椒粉淋油，即可。

技术点：鱼头一定要现杀、现腌、现蒸，绝对不能提前杀好、长时间腌制，因为只要有盐，鱼肉中的水分就会流失，这样蒸出来的鱼头不会嫩。所以这道菜必须下单后再杀鱼、蒸制。