东  北  菜

在东北这块黑土地生活十二年，吃了十二年东北大炖菜，写出来以供曾在山西插队的知青难友们解解馋。

酸 菜

酸菜在东北是当家菜，秋末冬初到商店排队买秋菜成了各家各户的头等大事。四五口之家都要买上八九百斤的菜，腌上两大缸酸菜，再买百八十斤土豆萝卜大葱就算是有了过冬菜。想吃青菜半年后吧，因此就有了酸菜的各种作法。

酸菜作法：选中等个头白菜，洗净控干。缸底撒少许盐（一小勺足亦），开始码放白菜。每层必须码紧压实（手压脚踩），同时还要加少许盐。层间要交叉码放，到最上一层，用大菜邦复盖。压上洗净的石头，一天后加水，水要没过菜。切记不能有油烟在酸菜缸上空环绕，否则必烂。宜放在低温环境，一个半月或两月后即可食用。

酸菜白肉：酸菜取出洗净，切成细丝，放入清水浸泡后捞出，攥干成球状。锅中放高汤，加葱姜末，煮沸后下酸菜。大约十分钟后，将切好的熟五花肉大片放入。开锅后略煮几分钟加盐、味精和白胡椒粉。盛入盆后，淋点辣椒油或香油，撒上香菜末——开吃。

其它作法，如排骨炖酸菜等无非是普通作肉方法加上酸菜长时间的炖。酸菜这东西是越炖越好吃，特别是吃火锅。我家在辽南地区有亲戚，在那过了几次年。那一带靠海讲究吃海鲜。锅底料要放螃蟹、大虾、海撑子、海螺等。放入切得细如粉丝的酸菜，涮各类肉后，吃一口酸菜感觉真爽。

抚顺是老工业基地，就连交通工具——电车至今还是伪满洲国年间的设备，很多单位都是上万人，一到上下班时间哪都是人山人海。早五点起床，晚八、九点睡觉是大多数人的生活模式，当然也不可能总有时间去炖酸菜。一般都是将酸菜和肉炒个几分熟，放入双层窗户之间冻着。第二天带到单位，下井前委托他人放入汽锅蒸，一饭盒米饭，一饭盒炖酸菜，窗外天寒地冻，屋内饭菜漂香。一次我下井回收电机，下午三点才升井，真是饿疯了。勺子与饭盒一通摩擦，三下五除二，饭菜进肚。隔壁办公室漂过一句：解师傅可真是饿急眼了，饭盒让勺子刮漏了吧，咋整啊？

茄 子 和 芸 豆

东北的无霜期很短，能吃到新鲜蔬菜的日子也自然很少。初到东北看到当地人买菜作菜的量都吓一跳，感觉就是人们恨不能一下吃掉一辈子的菜。买卖茄子芸豆（扁豆）的价格单位都是以一元十几斤计量，所以家家户户买菜也都是用筐或麻袋，手提肩扛是个力气活。一家人围坐在一起划（摘）芸豆，唠些闲嗑，可谓其乐融融。

锅中放足油，油热将切好的大块肉放入，煸至变色加入葱姜花椒大料酱油，肉入味倒入芸豆和切成大块的土豆继续炒，如果是茄子要用手掰成大块，最好不用刀切。加水没过菜，老太太们便背着孙子串门去了，大约二十分钟后回来翻动几下，十分钟后汤汁快收干，大蒜剁上几刀扔进锅中，香味扑鼻而来。一人盛上一大海碗可劲造吧。

雪白的东北大米饭，大块猪肉炖芸豆或炖茄子，一人造上三大碗。酒足饭饱后连声喊“贼热”，咬开一瓶汽水，穿着花花绿绿的肥大衬裤，三五成群蹲在马路两侧或树下，海阔天空地唠闲嗑。我初到抚顺矿区，有两件事特别不习惯，一是无论男女夏天都是肥大的花衬裤，我一直不习惯；二是都特别能喝汽水，各小卖部的汽水销量都好，大人孩子一天都要喝上几瓶，当然这习惯我倒是适应的快。

另一吃法，糊茄子土豆：茄子土豆洗净，放入锅中蒸二十分钟。取两三个熟土豆去皮，蒸熟的茄子控净水后放入小盆，青辣椒末、大蒜末、香菜末加入，加大酱（东北各家自制）后拌匀，绝对是下酒的好菜。东北家家都下大酱，所以在东北有句俗话，娶媳妇的首要条件是“下雨天知道盖酱缸”。

菜买多了就晒干菜，特别是江豆都要用刀片划成丝状，凉干后放到冬天依然有一股淡淡清香。我离开东北十几年，时而有人带来各类干菜。尺把长的江豆丝放入水中浸泡，依然碧绿清香，腊肉或香肠翻炒出锅——贼毕。

班 中 餐

在煤矿下井是家常便饭，下井有准点，可升井就不知何时了，因此大多数人中午上食堂或带饭盒。矿区的食堂廿四小时有饭，也非常便宜，就是不可口。八十年代的干群关系还较和谐，领导们也常常在食堂与民共餐。后来改革了，领导们有了专用餐厅，一日三餐有鱼虾，汇报材料上写的是“以矿为家”。

我常常到各机电硐室核对图纸，在竖井队认识了一位王师傅，也算是不打不成交。一次竖井五米提升机的气缸漏气，机电老总让我测绘制作，王师傅带着一伙人配合我拆装设备。他看我大学刚毕业，很有些不买帐，不相信我能将这个进口设备的图纸画出来。气缸并不是一个复杂零件，我很快画好草图，标好公差和技术要求。王师傅看后一句话未说，就算认识我了。后来我搞罐笼改造等项目，常常去竖井，王师傅也都一直很配合。

竖井队的工作地点离队部近，工人都是中午自己作饭，王师傅也不例外。饭盒里放上几片肉，加点酸菜或萝卜，用瓦斯火炖上半小时，有时我也尝上几口热腾腾的饭菜，感觉和家里作的味道就是不一样。

竖井是个下材料和进风的井口，井下出事故死人也是从此升井。井下出事故，若是救护车停在人车井口，那就是重伤；若是卡车停在竖井井口，就说明今天有死亡事故了。一次我又去竖井干活，看到王师傅一脸阴沉地蹲在井口。看到我，他只是摆摆手不吭声。别人告诉我，他儿子在井下采煤，井下一出事故他都要在井口蹲着，看到死者不是他儿子才去吃饭。我听了总感觉不吉利，这不是诅咒吗？

大约在九十年代初，王师傅的儿子在井下牺牲。在竖井井口王师傅看到了儿子的尸体，一夜白了头发，内退回家了。我不会再去竖井品尝他们的自制中餐，不会去的。

我的大学同班同宿舍同学96年牺牲在唐山某矿，我的学生也有牺牲在井下。当然这并不排除个人因素，但是当权力部门在指责在大发雷霆之时，你们知道煤矿职工的生存环境吗？他们有很多人住在棚户区三代同室，解放快六十年了，才想起给他们解决住房？很多煤矿的技术干部长期处在高度紧张状态，甚至活不到退休或者退休几年就去世。为煤矿献了青春献子孙，妈了吧的，不吃那炖菜了，我回京。