加载中…做酒酿(之一)
(2011-02-22 10:15:03)
标签：
酒酿杂谈美食 |
分类： 闲言碎语 |
闲来无事，喜欢折腾，做酒酿（当然也包括吃酒酿http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6724EN00SIGG.gif）是一个爱好，酒酿是江浙一带的称呼，四川那里叫醪糟。江浙风俗，坐月子的产妇常吃“酒酿炖鸡蛋”，中医讲糯米是热性养人的。因为爱吃，于是自己做，有30年的经历了。南方气温高，好做，北方虽冷，但冬天有暖气，也方便。经常有人来问有关的种种问题，干脆发挥互联网的共享精神，写到博客里，方便大家。
做酒酿要用糯米（北方叫江米）和酒药。有人说粳米也可以做，但是我试验的结果，觉得口感不好。糯米有长、园之分，个人的感觉，圆形的口感好些。酒药以前使用苏州出品的一种，塑料袋装，块状的（有2块方糖那么大）。用它做酒酿有过失败的记录，后来用了“安琪甜酒曲”就再也没有失败过，我怀疑前者的菌种不纯。“安琪甜酒曲”在很多超市都可以买到，在淘宝网也可以找到。
做酒酿要用糯米（北方叫江米）和酒药。有人说粳米也可以做，但是我试验的结果，觉得口感不好。糯米有长、园之分，个人的感觉，圆形的口感好些。酒药以前使用苏州出品的一种，塑料袋装，块状的（有2块方糖那么大）。用它做酒酿有过失败的记录，后来用了“安琪甜酒曲”就再也没有失败过，我怀疑前者的菌种不纯。“安琪甜酒曲”在很多超市都可以买到，在淘宝网也可以找到。
http://s1/bmiddle/4c466f12g9cd5992c9220&690
好了，开工！（所有使用的器皿等用具，都要清洗干净，不可沾油腻。）
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浸米：750克糯米（1斤半，选这个重量，完全因为我的容器大小决定的－一个14厘米口径的搪瓷缸），淘洗干净后，放水浸泡3~4小时，夏天需中途换水，以防酸败。
- 蒸米：把浸泡好的糯米，用布包好后放入蒸锅蒸熟,高压锅约15分钟即可。准备一大碗凉开水。
- 凉米：这是关键的步骤！从蒸锅里取出蒸熟的糯米后，放入干净容器，一面不断翻动糯米，一面洒入凉开水。这里有2个目的，给糯米降温和把糯米淘散，增加发酵后的露汁。最后的结果是糯米温度下降到30度左右（手感温热），而且米粒松散（不结块）。这里不能直接用凉开水冲淋，以防温度下降太低，不利后面的发酵，另外凉开水太多，会引起糯米流动，无法在下一步做到中间掏一个孔洞的要求。
- 拌药：一包8克的甜酒曲可以做5斤米，这里，我们取1/3包甜酒曲，逐步把甜酒曲拌入已经降温、淘散的糯米里。把糯米放入干净的容器内，压实，中间掏一个圆形的孔洞，以利发酵。
- 发酵：将盛有糯米的容器，用棉衣等包裹，保温在30度上下（北方冬天可放置暖气上面，如室温未达标，可用热水袋等预热棉衣后，再包裹容器，发酵过程本身也会产生一定热量），发酵约36小时即可。如打开闻到酒香四溢，即可打开包裹，把容器放入冰箱，降温停止发酵，并长期保存。温度不可过高，避免长霉毛，发酵时间不可太长，以免米粒空瘪，口感不好。
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