烂咸菜的制作非常简单。初冬的时候，满地白霜的时节，人们把地里的白菜杀倒，就地摊在太阳底下，日晒夜收，几天过后有些干瘪了，挑到水边洗净，再一颗一颗地挂在绳子上晾晒着，晒干后，就收回去腌渍。腌渍的方法是一层菜一层盐地放进大缸里赤着脚去不停踩，直至踩得盐水淹了脚背，才算是踩熟了。踩菜不仅仅是一个体力活儿，天寒地冻的，赤脚踩在盐水里，冰冷刺骨，也很辛苦。需要说的是这踩菜的人选是有讲究的，就是专找那些脚臭的人，且越臭越好。有人比较了，说脚越臭的人踩出来的菜越好吃。一层一层地踩了满满一缸的时候，人下来，再用一个大石头在上面压着，是防止菜在缸里发臌的意思。
咸菜在缸里放了一段时间后，就渐软渐烂了，这时家庭主妇们就把它们一颗一颗地拣起来，绕成一个个的小团团，放进罈子里。那罈子是陈年老罈，专门装咸菜用的，有专称，叫“咸菜罈”。
最常见的吃法是到了咸菜太软，软到被称做“烂咸菜”的程度的时候，因为它不脆，吃进嘴里像是嚼棉花，牙齿咬上去没有了切割感觉，就吃不出什么味道来，所以这样的烂咸菜，最好的吃法是炖，方法是用碗装半碗烂咸菜，放几块豆腐，再在上面放一勺水辣椒，滴几滴香油，煮饭时放在锅里，饭煮好了，咸菜也就炖熟了。在咸菜的所有吃法里，这种吃法我是最喜欢的。它又臭又烂，老母亲们把它奉为极品，吃得津津有味。老人们平时饭量不大，用这样的咸菜佐餐时，却总要比平时要多吃一碗。多少年以后，我们去饭店吃饭时见到一种被命名为“千里飘香”的菜，其实就是老母亲们的这种烂咸菜吃法，菜名里所谓的“香”，其实就是臭，“臭”飘千里，可见其臭的程度了。每去饭店，这“千里飘香”成了必点的菜，吃的时候不管是喜欢的还是不喜欢的，全都附庸时尚地一个劲儿说好吃。
游子们远走它乡多少年后，家乡的许多事情渐渐淡忘，但唯有这“千里飘香----烂咸菜炖豆腐”久久萦绕在一个个思乡的梦境里，所以回乡后最解乡愁之名菜就非她莫属了！
(发帖时间2010-6-27 16:49:04)
---- 我会腌烂咸菜