别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间难以掌握。

    羊肚分为散丹，肚板，肚领等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。

    北京人认老字号，尤其是在吃的方面很讲究。吃爆肚一定要到“爆肚冯”或 “爆肚满”。

  “爆肚冯”原开在前门大街西侧的门框胡同（“爆肚冯”已经有了两家连锁店。一家在后海一家在菜市口）。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽，这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。

    顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。

    褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。

    曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼，

                  褡拉火烧是真馐。

                  外焦里嫩色味美，

                  京都风味誉九州。”

                 转摘http://blog.sina.com.cn/jensen19889