时间：2008-09-01 11:07 　来源：山西新闻网 山西经济日报记录一段历史 传承一种文化　

   祁县县志记载：“是盛楼”是祁县著名的老字号炉食（糕点）铺，以制作糕点鲜美精致著称。“是盛楼”建于清乾隆时期，鼎盛于清末民初。其鼎盛时期，也正是乔家的事业被乔致庸推上巅峰的时期。那时，乔府食用的糕点、月饼均由“是盛楼”承制。每年八月十五前，“是盛楼”就派出许多伙计挑着食盒往乔家送月饼，每人挑五六十斤，要连送好多天。“是盛楼”给乔家送的月饼有二十多个品种，均提前预约定做，其中“雪莲酥”等至酥月饼系列专供“在中堂”一家。

月饼这种食品，在现代社会中，礼品的意义已经超出了它本身的涵义。而翻开史料，月饼却是山西鼎鼎大名的乔家一年里餐桌上的常客，“平日为点，节日为饼”，作为乔家堡“在中堂”的专供品，“雪莲酥”不仅名字好听，口感更佳。然而随着晋商的没落，“雪莲酥”也随之消逝在了历史尘埃中。

值得庆幸的是，“是盛楼”一代糕点宗师、93岁高龄闫纪荣老人辞世之际，委托后人将“是盛楼”的糕点制作秘方交给太原大唐明楼食品有限公司。后者不负重望，经过研制开发，终于在“雪莲酥”失传70年后让它重获新生，并使其成为如今平常百姓的一道日常甜点。

雪莲酥·前世

明清时期，晋商大贾甲天下。在长达500余年的兴盛繁华中，晋商纵横捭阖，创造了独特的商业文明。 “民以食为天”，在晋商飞黄腾达的500年里，他们也为后人留下了值得在历史上写下一笔的饮食文化。

晋商商号之饮食，一类是商号内部日常用饭，另一类是做生意待客用饭。商号内部吃饭不付伙食费，有大、中、小灶之分。经理吃小灶，伙计、学徒吃中灶、大灶。做生意待客用饭也有两种：一种是掌柜等有身份人用饭之处；还有一种是大戏馆子，一面卖饭，一边唱戏，去的人多是小顶生意掌柜、伙计和学徒等。

就晋商商号内部用饭，清人刘大鹏在 《退想斋日记》中有这样的记载： “此间生意奢华太甚，凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海错，巨鳖鲜鱼，诸美味也。习俗使然，并无以此为非者”。由此可见，就伙食标准而言，即使是晋商的员工食堂，也高于当时当地中等人家水平。

那么晋商的家宴呢？

据说，在晋商的家宴中， “八碗八碟”已是上等酒席。但是据乔家的后人讲，在鼎盛时期，乔家饮食远比 “八碗八碟”要奢华得多，具体乔致庸每天吃什么，我们现在无从考证。但是就从一款极品点心中，能够看出乔致庸对于饮食要求的精致和讲究。

这款点心就是 “雪莲酥”，是乔致庸让 “是盛楼”指定的糕点师傅制作的一款极品点心，它平日为点，节时为饼。其特点一是用料考究，原材料汇集了九州南果北仁之精华；二是工艺精湛，乔家各地分号每年供奉府上的特色极品糕点、月饼，乔致庸都要将其送到“是盛楼”，让糕点师傅博取众长，形成了 “雪莲酥”与众不同的制作工艺。“雪莲酥”形如雪莲典雅高贵，色经烘烤洁白如玉，口感松润回味无穷，不甜不腻老少皆宜。

有一个坊间的传说可以说明 “雪莲酥”的魅力：清光绪二十六年，八国联军入侵北京，慈禧太后挟光绪帝 “西狩”途经山西祁县，适值中秋前后，乔致庸不仅出资白银三十万两，还奉上“雪莲酥”月饼请老佛爷在乔家大院驻辇赏月。食遍珍馐佳肴的慈禧太后，没想到乔府的月饼如此香酥，赞不绝口。慈禧太后到西安后，还特命人到乔家取 “雪莲酥”供其尝用，并赐于随行的大臣、王爷、格格们品尝。之后，乔家每到中秋就派人赴京奉送 “雪莲酥”。

雪莲酥·传承

一部电视剧 《乔家大院》让晋商红遍大江南北。晋商 “纵横天下五百年，跨越欧亚三万里”的开拓创新精神也激励了太原大唐明楼人 “文化兴企，自主创新”的激情，坚定了他们挖掘、传承晋商饮食文化的信心。在山西食品行业的领军人物，大唐明楼董事长唐兰生的带领下，研发人员深入到祁县乔家堡一带采风调研，走村串户，反复盘根，收集到了许多祁县民间百姓做月饼的模具、配方以及月饼的民间传说和乔家做月饼的故事，其中 “要吃好的到 ‘是盛楼’”、 “最好的月饼在乔家”这两句祁县百姓口中常听到的口头禅引发了研发小组更强烈的兴趣。 “是盛楼”、“乔家月饼”也就成为研发小组寻找的主线索。短短两个月时间，研发小组寻遍了乔家堡周边的村庄，走访了无数与乔家有关的人，最后找到祁县县志办，会访了县志办主任、研究晋商历史专家武殿琦和 “乔家大院”博物馆研究民俗的历史学专家胡育先老人。通过他们的讲述，提供的《祁县志》、 《祁县老照片》等史料，使研发小组对 “是盛楼”和 “乔家月饼”的来龙去脉有了一个清晰的轮廓。

围绕这些史料，研发小组立即开始寻觅 “是盛楼”的传人。功夫不负有心人，在 胡育先先生的帮助下，研发小组获悉 “雪莲酥”的传人、一代糕点宗师闫纪荣老人健在。当晚，全体研发小组成员兴奋得一夜无眠。

小名叫 “家儿”的闫纪荣老人居住在一所很是破落的农家小院里，当时老人已经93岁，身体看起来还行。刚和研发小组的人见面时表情木讷，话也不多。但来人的真诚触动了老人，他觉得自己受到了几十年来没有得到过的尊敬，看到这么多人从太原来找他，看望他，非常激动。于是在长达四个小时的交谈中，老人把许多做月饼的配方、绝迹工艺、天然防腐剂以及自己一生的经验、技艺倾囊相授。当唐兰生一行离开时，老人将他的师傅用过的、跟随他七十多年的一个铜制的 “分馅器”赠送给唐兰生，作为念物。

唐兰生说，我一看见当时的情形，我就想即使老人不告诉我什么，我也要为他做些什么。我的父亲当时也九十多岁了，膝下儿女承欢，正在安享晚年。而这个身怀绝技的闫纪荣老人却生活在这样贫困的环境中，真是难以想象。见面时是在一个冬天，所以，她的第一个念头就是要马上给老人做棉衣棉被等御寒的物品，当老人拉着她的手说，年逾五旬没有工作又尚未娶妻的儿子是他最大担忧时，这位初次谋面却似乎和老人有着某种缘分的女企业家郑重地告诉老人，让他跟我走吧，我替你照顾他。

没想到的是，这次会面竟是诀别，仅仅一个月后，老人就去世了。得此噩讯，正在北京开会的唐兰生立即派人去祁县帮助安葬老人。在老人的祭日，她又专程率公司领导去老人家中祭奠。此行令唐兰生万万没有想到的是，老人的儿子闫锁昌根据父亲的临终嘱托，从墙缝中取出一个用旧房契包着的小本送到她手中。这是一本有着百余年历史，记载着上百种糕点、月饼制作工艺的配方。捧着这本配方，唐兰生既震撼又感动。震撼的是，这秘方是老人的至爱之物，是几代糕点师傅的心血结晶，老人就这样无私地奉献出来了；感动的是，只是见了一次面，却得到了老人这样无比的信任。秘方已不仅仅是一笔宝贵的传统食品财富，更包含着一位老人对传承历史文化的遗愿。

由此，唐兰生也知道了自己身上的责任，一定要让 “雪莲酥”重新面世，告慰逝者，造福世人。

乔家家训中有这样一句话： “天下无穷大好事，皆由于轻利一念；天下无穷不肖事，皆由于重利一念”。也许是唐兰生的无私促使了闫纪荣老人的无私，也许是唐兰生的执着让老人慧眼洞开。一切都是机缘，促成了有几百年历史的 “雪莲酥”重获新生！按照闫纪荣老师傅对 “雪莲酥”外观形象、配料比例及焙烤火候要求的口传和献出的百年配方所提供的数据，大唐明楼研制人员反复研制50多次，并多次将样品送到祁县，请胡育先、武殿琦和行业人士、专家及民间年长百姓进行品尝并征求意见，终于使百年秘方与现代工艺浑然天成，使绝迹70多年的 “乔家雪莲酥”成功面市。

雪莲酥·今生

冯骥才曾说： “无数的民间老艺人在无声无息中逝去，作为文化的携带者，他们带走的是一种中国民间艺术的断绝。”从这个角度讲，乔家 “雪莲酥”无疑是幸运的。

重新面世的 “雪莲酥”可谓“惊艳”亮相，很快就引起市场轰动和业内专家关注。2008年5月，“中国国际烘焙博览会”在上海开幕。这一国际性大型展会，山西食品企业从未参加过。怀着晋商 “汇通天下”的精神，唐兰生决心闯一下，重振晋商雄风。结果出乎意料却又在情理之中， “雪莲酥”博得了中外宾客的高度赞扬，台湾、新加坡等客商，以及上海、武汉等地的经销商，纷纷要求签订经销协议。2008年6月，在北京举办的 “山西品牌商品北京推介会”上， “雪莲酥”又以其深厚的文化内涵、独特的精湛工艺、高雅的品质品味，受到北京市消费者的欢迎，并在几百件参展品牌商品中脱颖而出，再次受到全国经销商的青睐。国务院34号采供站当即拍板，将 “雪莲酥”指定为钓鱼台国宾馆等中央国家机关对外礼宾接待专用食品。

乔燕和，著名昆曲表演艺术家，乔致庸的曾孙女，65岁，雍容而时尚。唐兰生刚做乔家月饼时，为避免其他问题，曾到北京征求过乔燕和的意见，乔很支持。 “雪莲酥”出炉后，唐兰生又派专人送给乔燕和。乔燕和见了 “雪莲酥”很惊喜，她说： “看到 ‘雪莲酥’,感觉特别圣洁，让人想到西藏的雪莲花——圣洁、高贵、典雅”。“雪莲酥”还勾起了乔燕和女士悠远的回忆。她曾听父辈讲，乔家有一个时期是奢华的，比较讲究和注重细节，普普通通的一块面、一块肉，做出来的东西要非常精致、考究。而重新面世的“雪莲酥”无论外表还是口感，都体现出当年乔家求精求细的生活习性与特征。

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。大唐明楼的 “雪莲酥”不仅告慰了一代糕点宗师闫纪荣，乔致庸地下有知，也会颇多感慨吧！如今，闫纪荣老人的儿子闫锁昌在唐兰生的企业做一名打饼师傅，做着他父亲当年为乔家做着的事，所不同的是，今天的 “雪莲酥”不再是 “在中堂”一家独享，而成为天下大众共享的美食！而下一步，唐兰生和她的团队正在着手开发老人秘方里的其他内容。

“作为一个传统食品，融合了南北风格，兼容着历史和今天。”省委常委、太原市委书记申维辰这样评价 “雪莲酥”。在太原市 “重塑新晋商形象，再造新晋商品牌”研讨会上，著名学者李镇西先生说，在新晋商的血液里，肯定流淌着我们老晋商的基因，这就要求新晋商能够像自己的先辈那样，从产品里开发有价值的内涵，同时不断地吸收外界的新元素，让新经济的要素与传统文化嫁接融合，从而创造具有时代信息的新晋商文化，在新的历史起点上铸造我们晋商新的辉煌。唐兰生目前正在努力做的就是这件事。

本报记者 王媛

（编辑：张鑫）