上周做了川味辣子鸡，做的很漂亮，拍的也很漂亮，但咬起来挺费劲。

这就被某些人说中了，好看不好吃。

究其原因，是炸制这道程序没把握好火候，鸡肉水分给炸干了。

为了挽救这次失败，在辣子鸡中加了些汤水，又上锅蒸，结果鸡肉不仅软烂而且口感更佳，使这道菜又有了些许质的飞跃。

今天做的糖醋排骨，还是照着川菜谱做的，但在炸制这个环节上注意了火候，结果出人意料的成功。

也就是说，书上说让你把油烧到七分热，你就得七分，千万别自作聪明地烧到十分或者九分热。

糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜欢的传统菜，它选用新鲜猪排作料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润，口味香脆酸甜。

原料：猪排500克

调料：白糖75克、植物油500克（实耗75克）、鲜汤50克、盐、醋、花椒、料酒、葱姜各适量。

制作过程：

1、葱姜洗净，葱切段，姜拍破。

排骨洗净，斩成5厘米长的件，入开水中汆一下捞出。

加入葱姜、盐、花椒、料酒拌匀待用。

2、锅置旺火上，下油烧制七成热，放入排骨炸制呈金黄色捞出。

3、另取炒锅洗净，置中火上，下入鲜汤、白糖熬化。

4、再加醋、排骨炒匀，加入植物油推勺起锅即可。

烹调秘籍：

1、排骨在油锅中不要炸焦，呈金黄色即可。

2、白糖入锅以溶化为度，切忌敖焦。

菜谱摘自《过瘾川菜(金版）》张恕玉2011版