都说腌制食品吃多了对健康不利，这没错，但是看看武汉腊肉，天生就是为了洪山菜薹以身殉职的，这么纠结的一对，谁能忍心拆散。

冬天前后的餐桌酒席，春节家宴的七盘八碗，没有一盘腊香爽脆的菜薹炒腊肉参与，就跟无酒不成席的道理一样。

古时候的三寸金莲可灭，史上诱人的腊味却是不可失传的，要是不信，再过几天，武汉的街头巷尾、门脊屋檐上便可见一刀刀猪肉和一条条咸鱼垂挂其中，大有令我百姓、皆鱼肉之的感动。

当物价飞涨之后，咸鱼腊肉摇身一变便成了比较奢侈的食品，因此，“自己动手，丰衣足食”的谆谆教导尽可以改为“自己动手，勤俭持家”了。

借博客献上本人多年来腌货的方子，与老同学秋雨、文美女等餮客多多交流。

其实，腌鱼腌肉是个很简单的事情，不是想象中的那么有难度。

一、腌制时间：

在武汉这个地方，一般是冬至前后，也就是12月22日左右。

如果22日之前温度已经到了5度左右，就可以动手了。

腌的时候不管天气如何，是风是雨是雷是电都没太大关系。

二、准备工作：

1、有缸最好。

去小杂货店可以买到家庭迷你的小瓦缸，腌个十斤八斤的没有问题，便宜不占地儿。

要是懒的买，可以用大塑料袋或者是木质洗脚盆，但是腌货的味道绝对没有缸的味道好哟。

2、超市和菜场都有卖的挂肉钩子，超市的不锈钢，价钱贵，但可以反复用；菜场的是铁丝做的，易锈，不太卫生。

3、一次性塑料手套，超市有卖。

4、调料：盐、花椒粒、适量白酒。

5、去超市或者菜场买大青鱼、草鱼，最好是4斤以上的，肉质较厚，只要说是腌鱼，老板都会给你处理。最好是去头、去鳞，免得日后吃起来麻烦。

6、要腌的猪肉最好是买肋条肉，就是肋骨下面的那块肉。

想吃瘦点的也可以，但是肋条肉最香，瘦肉腌好后比较柴不推荐。可以让老板把猪皮下掉，放在冰箱冷冻室里，做肉皮冻，是吃饺子的绝佳前菜。

三、方法：

鱼肉买回来后切忌用水洗，血淋淋的最好。

1、把炒菜的铁锅烧热，放花椒干炒，炒出香味后放盐再炒。盐变色后即可出锅，不用晾凉。

2、盐该放多少？

已经去头去鳞去内脏的鱼和去皮的肉，再用秤称一遍，按10斤鱼、肉，3两盐即可。如果有鱼肉20斤，那么可以先炒一斤盐，富余点最好。

3、拿一条准备腌制的鱼，用秤称一下，如果鱼是5斤，就称1.5两到1.8两盐，戴上手套，把盐均匀的抹在鱼身上，里外都抹到，边抹边按摩一下即可，肉也是一样。认真一点，这样腌制出来的鱼肉就不会咸淡不适了。记住在鱼肉上撒点酒。

4、把缸洗净吹干，按一层鱼一层肉的方法，把鱼肉码放在缸里，用手压压实。

5、用小桶或洗脸盆装满水压在鱼肉上代替大石头。

6、鱼肉一共腌制12到14天，之间隔3到4天要把鱼肉掏出来重新码放，史上称翻缸。

7、10余天后，可以把鱼肉拿出来晾晒了，要是赶上大晴天，那你的运气就来了。

用钩子钩好鱼肉，挂在太阳下晒4个小时，要是太阳小，晒一天也未尝不可。

然后放在室外通风阴凉处风干，记住别让小偷光顾，否则全黄了。

8、腌制鱼肉的时候还可以腌点鸡鸭等其它肉类。

另外，腌制的水不要倒掉，建议去买大条的武昌鱼，去内脏后放在盐水里泡着（不用抹盐），泡个4到5天，拿出来阴凉风干后，葱烧绝佳。

9、室外温度10度以上的时候，就可以把鱼肉都剁成小块放入冰箱冷冻室里收藏了，建议冰箱温度在-18度以下，否则尽早吃完。当然，也可以把鱼肉放在白酒里沾过收藏。

年年如法炮制，还没失过手，要是有点闲心闲钱的可以尝试一下。

椒香糍粑鱼

糍粑鱼的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，糍粑鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,糍粑鱼以可以以草鱼为主要材料,烹饪以煎菜为主,口味属于咸鲜。

净鱼肉………750克
   姜片……………5克
   精盐……………5克
   姜末……………5克
   酱油……………35克
   糖………………20克
   醋………………10克
   干辣椒末………5克
   黄酒……………5克
   味精……………2克
   葱白段…………10克

特色:

1.“糍粑鱼”是具有浓厚的湖北乡土气息的地方风味名菜。是以鱼肉为主料，经过腌渍、晾干后煎烧而成的。

2.“糍粑鱼”口味咸辣、香气扑鼻，有“闻则臭、吃则香”之说。佐饭能增量、佐酒可转换口味，在鄂东南地区人们食用“糊粑鱼”已是一种嗜好。

操作:

1.净鱼肉剁成长5厘米、宽3厘米的鱼块置小盆中，加精盐3克、姜片、葱白段5克拌匀腌制12小时取出晾干。

2.炒锅置旺火上，放人芝麻油10O克烧热，再将鱼块逐块下人锅内煎至金黄色，加精盐、酱油、糖、姜末、黄酒、干辣椒未、清水250克一起烹烧至卤汁浓稠时，淋人芝麻油，撤上葱白段装盘即成。

贴士：

1.鱼块要腌透，晾干。
 
   2.鱼块下锅煎时，注意火候，不要煎的时间太长。