茶叶品质的高低，必须通过审评与检验才能确定。茶叶审评与检验对茶叶生产起着指导作用，对茶叶品质起着监督和促进提高的作用。确定茶叶品质的高低，一般要干评外形，湿评内质。外形评嫩度、条索、色泽、匀净度4项因子，内质审评香气、滋味、汤色、叶底4项因子。

茶叶感官审评按外形、香气、滋味、叶底的顺序进行。一般评茶操作程序为：扦样把盘，扦取有代表性的茶样250克左右置于样盘内，双手持样盘做回旋转动，使茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细的不同，有次序地分布，然后按上、中、下3个层次看茶。一看条索，二看色泽，三看嫩度，四看匀净度。开汤：先将审评杯碗洗净擦干，按号码次序排列在审评台上。称取样茶3克或4克，冲入沸水150克或200克（茶水比为1:50）。5分后，一看汤色，二嗅香气，三尝滋味，后评叶底。

毛茶中的含水量与品质有很大关系。毛茶含水量一般在5％～7％时，品质比较稳定，变化较少；如含水量在10％以上，霉菌在温暖潮湿的环境中就会很快繁殖，引起霉变。毛茶收购时，测定毛茶含水量，由于条件所限，主要依靠评茶人员的感官来测定。

一般含水量不同的毛茶，各具有不同的特征，可用手捻毛茶和干嗅香气来判断毛茶的含水量。如用手握毛茶感到非常刺手，紧握时发出“沙沙”声，用手指捻之能成粉末，干嗅香气充足，则其含水量在7％左右，即通常所指的干毛茶；如手握毛茶有些刺手，只能捻成片末，片少末多，其含水量约为10％；如用手握毛茶无其刺手感觉，用手指捻茶只能成碎片，折梗虽断，但梗皮不分离，则含水量在10％以上，需立即复火。

外形

茶叶外形审评，主要靠人的视觉，外形的好坏对品质高低起重要作用。外形4项品质因子的评法如下：

条索：不同茶类对条索有不同的要求，就信阳生产的茶类，一般认为体积小，身紧，身骨重实的好；条松，感觉轻的差。条形完整的好，断条、断芽的差。芽叶肥壮、叶肉厚制成的茶，紧结壮实，身骨重，品质好；反之，叶形小，叶肉薄，品质差。芽细短的鲜叶制成的茶，条索紧瘦，身骨略轻，品质略差。

色泽：绿茶以翠绿或深绿色光润为好，绿中带黄、黄绿不匀较次，枯黄花杂者差。

嫩度：嫩度好的，芽与嫩叶比例大，含量多，并且芽头嫩叶比例近似，老嫩均匀，制成的毛茶外形整齐。另外，条索紧结 ，芽头完整，锋苗锐利，白毫显露的嫩度高，品质好。

净度。主要指毛茶干净与夹杂程度，不含茶梗、茶子、片、末等夹杂物的净度好；反之，则净度差。

在茶叶外形审评中，重点因子是嫩度和条索，整碎及净度为辅助因子。

汤色

凡鲜叶柔嫩为1芽2叶初展的名茶，制造及时，揉捻轻，细胞破坏率不高则汤色浅绿鲜亮，如高档信阳毛尖、香山翠峰、白云毛峰、仰天雪绿、碧渡剑毫等。有的名茶鲜叶细嫩，仿龙井制法，外形略扁，具有碧绿的汤色，如竹叶青、金刚碧绿等。而炒、烘青茶的汤色绿中有黄。

绿茶汤色变化快，时间过久变黄变红，甚至混浊而沉淀。故评绿茶宜先看汤色。汤色审评主要从色度、亮度、混浊度3个方面去评比。

色度：色度分正常色、劣变色和陈变色。绿茶的正常色按各种名茶和炒青茶、烘青茶的要求有浅绿、碧绿、嫩绿、黄绿等。劣变色轻则汤黄，重则变红，陈变色为灰黄色。

亮度：绿茶看碗底，反光强的就明亮。茶汤亮度好的，品质就好；亮度差的，品质亦次。

混浊度：即清澈或混浊的程度。清指汤色纯净透明，混浊指汤中有沉淀物或细小浮悬物。清澈透明者为优质。

香气

信阳茶叶按制法和品质不同，香气有以下几种类型：

毫香型：鲜叶隔度1芽1叶初展或单芽，茸毛多，干茶白毫满披，冲泡时散发出的香气叫毫香。震雷剑毫、雷沼喷云等具有典型的毫香。

嫩香型：鲜叶1芽1叶或1芽2叶初展，制茶及时、正常，新茶具有鲜嫩香。如高档信阳毛尖、仙洞云雾、龙眼玉叶等都有嫩香特点。

花香型：采自高山云雾中的1芽2叶鲜叶制成的茶叶，散发出鲜花的香气。如九华山毛尖、金刚碧绿、车云山毛尖等具有典型的兰花香。

清香型：清香属绿茶的典型香。嫩度在1芽2叶或1芽3叶以上的鲜叶经过杀青、揉捻、烘干等工序制成茶叶，一般都具有清香。中低档信阳毛尖、烘青等都属清香型。

熟板栗香：有很多消费者喜欢这种香味。有些炒干的茶叶具有熟板栗香。有些是在干燥过程中有意提高温度，使清香进一步转变为熟板栗香。

茶叶香型确定之后，评其优次主要从纯异、高低、长短等方面进行。

纯异：香气纯正，没有异味为好；反之，为差。不纯的气味，就给予某种气味的评语，如烟焦、酸、霉陈、鱼腥、日晒、闷、青、药、木、油气等。

高低：用6个字来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。

浓：香气高。鲜：如呼吸新鲜空气，有醒神爽快的感觉。清：清爽新鲜之感。纯：香气一般，感觉纯正，无异杂气味。平：香气平和，无异杂气味。粗：粗老气。

长短：即持久程度。香气在杯中存在的时间长，为香气长；反之，则短。香气纯正，以持久为好；气味不纯，则存在愈久，品质愈差。

总之，香气以高而长，鲜爽馥郁的好，高而短次之，低而粗更次，有异味者为低劣。

滋味

涩味物质：主要是多酚类。其中酯型儿茶素物质（又叫黄烷醇类）占比例较高。在茶叶加工过程中，部分酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素。酯型儿茶素有较强的苦涩味，收敛性强。非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，喝后有爽口的回味。

鲜味物质：主要是氨基酸类，其中茶氨酸占比例较高。

甜醇味物质：主要是可溶性糖。糖类中的可溶性果胶有粘稠性，使茶汤有“味厚”感。

苦味物质：有咖啡碱、花青素。

按鲜叶质量、制法不同，茶汤滋味分如下类型：

浓烈型：芽肥壮、叶肥厚、嫩度1芽2叶或1芽3叶的优良品种鲜叶，制茶合理，制出的绿茶具有清香或熟板栗香，尝味时，开始类似苦涩感，稍后味浓而不苦，富有收剑性而不涩，回味长，有爽口甜感。一般高档炒青茶有这种滋味。

浓醇型：鲜叶嫩度好，制造得法的茶叶，茶汤入口感到内含物质丰富，刺激性和收剑性不强，回味甘甜或爽口。

醇爽型：鲜叶嫩度好，加工及时合理，滋味不浓不淡，不苦不涩，回味爽口。

醇和型：滋味不苦不涩有厚感，回味平。

平和型：鲜叶较老，滋味稍淡，不苦不涩。

淡薄型：鲜叶较老，滋味平淡。

审评茶场的滋味先要区别是否正常，正常的滋味区别其浓、淡、鲜、爽、醇、和，不正常的区别其苦、涩、粗、异。

浓，指浸出的内含物质丰富，汤中可溶性成分多，刺激性强，富有收剑性。淡，则相反，内含物小，淡薄缺味，但属正常。鲜，与爽口感相似，似食新鲜水果感觉，清愉爽适。醇，表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强。和，表示茶味淡，物质不丰富，刺激性轻而正常可口。苦，是茶场滋味的特点，对苦味不能一概而论。茶汤入口先微苦后回味很甜，是好茶；先微茶后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦更差。涩，有麻嘴、紧舌之感。先有涩感后不涩的属于茶汤滋味的特点，吐出茶汤仍有涩味的才属涩，表明品质差。粗，是指粗老茶叶有以苦味为主的苦涩味，舌面感觉粗糙。异，属不正常的滋味，如酸、馊、霉、焦味等。

鲜叶老嫩度不同，则内含成分不同，采摘时，必须按各类茶的标准，及时、分批的采，使鲜叶嫩度一致，有利制茶技术的发挥，使滋味符合各种茶的要求。若鲜叶老嫩混杂，杀青程度不匀、揉捻、干燥工序难以掌握，影响茶叶滋味。采下的鲜叶要保管得当，避免久堆发热，如叶子变红变质，茶叶滋味淡薄或不纯正。

鲜叶冲泡，没有很好的茶味，而经各工序制作成干茶后再冲泡，就能尝到各种不同的滋味。这说明，滋味是在鲜叶的基础上，在制茶过程中形成和发展起来的。不同的工序可制成不同的茶类。鲜叶经过杀青、揉捻、干燥3个基本工序制成绿茶，形成绿茶的滋味。鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥4个基本工序，制成红茶，形成红茶的滋味。

叶底

叶底是感官审评最后一个项目。因干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度和鲜叶加工合理与否，在叶底中暴露出来。看叶底主要依靠视觉和触觉，也就是眼睛和手指。评叶底主要评嫩度、色泽和匀度。

嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，以芽含量多的为好。叶质老嫩可以从软硬和有无弹性来区别。手指压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好，硬有弹性的表示粗老。

色泽：主要看色度和亮度。绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优，深绿较差，暗绿带青或红梗红叶者更差。

匀度：主要看老嫩、大小、色泽、整碎是否均匀一致。

沈培和先生、张育松先生等编著的《茶叶审评指南》，介绍的五项因子审评方法更为简便实用。即评外形、汤色、香气、滋味、叶底五项，也是茶叶界茶叶审评较常用的审评方法之一。

（1）评分原则  评茶给分时，应先看这个品质因子是甲级、乙级还是丙级。如没有发现疵次，才能定为甲级，给94分中准分，再根据品质高低加或减1~4分；如发现造型欠佳，色泽少光泽，香味稍钝，汤色叶底欠绿涧的，看其程度定乙级或丙级。乙级给84分，丙级给74分，再加或减1~4分。具体给分可参照表：

信阳毛尖茶品质因子定分原则

（2）常用的品质权数  对信阳毛尖茶品质因子和权数，以外形为30%，汤色为10%，香气为25%，滋味为25%，叶底为10%的分配比例较为恰当，但这个分配权数值也不能用于直接记分。如果有20只茶在同批内审评，为了显示品质之高低，如直接采用权数定分，在汤色、叶底上相差1分，相当于百分制的10分。这样直接采用权数定分，虽然计算方便，但当异把易把茶叶品质“在档内之差，扩大到档次之差”，人为地扩大了茶叶“品质差异”，而实际是增加了审评误差。对某个品质因子的评分仍需采用百分制，计算方法例举如：