提起火锅，大家都很熟悉。特别是火锅红亮亮的底料，不仅看上去诱人，吃起来更美味。不过，恐怕没有人会深究这好看又好吃的底料，到底是怎么做出来的。近期，记者在成都、北京等地走访了多家知名火锅连锁店之后发现，商家将顾客吃过的火锅底料回收，经过二次加工，炼制成所谓的“老油”，直接供给下一拨顾客，如此往复。而这种行为竟然还被商家解释为“行业惯例”。

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　　日前，记者来到成都市人民公园附近的一家“重庆老堂客火锅店”。这是一家拥有几十家连锁店的大型连锁餐饮企业，其业务不仅遍布成都，在其他省市也有加盟店。不过，在这家店，记者在点菜单上看到了这样一句话，“防止技术泄密，禁止老油出堂”。

　　随后，记者来到这家火锅店的后厨才发现，原来商家将顾客吃过的火锅底料回收，经过简单的二次加工，再装进专用的大袋子，就摇身变成了“老油”，供给了下一拨顾客。多少不知情的消费者，将这种名为“老油”，实为潲水油或口水油的火锅底料，送进了口中。“现在都是这种，这是一个不成文的行规，业内有的叫潲水油，我们就叫老油。”重庆老堂客火锅负责招商加盟的李部长对于回收使用火锅底油的情况心知肚明。

　　火锅底料再利用，到底是个别现象，还是真如商家所言乃“行业惯例”?火锅底料中还有多少秘密没有被揭穿?近日，记者再次暗访位于成都市蜀汉路的“重庆胖妈烂火锅一品天下店”。

　　店里的工作人员介绍，他们的分店已经遍布北京、哈尔滨、兰州等地。在菜单上记者看到，“锅底一律收费15元”。不过，在这里，顾客吃剩的锅底同样需要统一回收。据介绍，所谓“老油”，就是将顾客吃过的锅底端回去，进行油水分离，渣滓分离，然后将剩余的油经过水洗和高温处理。经过上述工序烧制提炼的油，就成了他们所称的“老油”。这位负责人说，现在他们的门店都在使用这种“老油”。

　　重庆胖妈烂火锅总店的王小龙经理明确告诉记者，要节省成本，火锅底料就不可能是一次性使用的。王经理还坦言，回收老油不仅仅是为了口味，其实更重要的是赚取更多利润。王经理表示，火锅底油如果不回收，利润就微乎其微。比如，一桌菜本来可以赚70元，如果不回收锅底，那只赚20元或50元。

　　说起使用回收来的火锅底油，无铭餐饮投资管理有限公司的负责人吴先生坦言，虽然国家有相应的规定，但是，为了减少成本，他们还是重复使用回收油。吴先生甚至告诉记者，他们即便是将油回收再端给顾客，每一锅的底料他们还是亏损的。

　　谎称底料全部一次性使用反复回收一滴不少重上桌。

　　店家通常说这种油是多少年的老油，味道好。央视《消费主张》记者在成都知名火锅店调查发现，这锅神秘的老油实则是再提炼回收的“回收油”，经过过滤、提炼、烧油、包装等程序，口水油摇身一变重新上桌，商家口中所谓的“商业秘密”竟成了挡箭牌!

　　前厅：火锅油料不打包

　　“重庆老堂客火锅”在成都是一家拥有几十家店面的大型连锁餐饮企业，仅锅底就有五种，价钱全部是15元，清油红锅通常是客人的首选。服务员会当着客人的面，把包装的火锅油打开倒入火锅。记者注意到，包装上印着“重庆老堂客火锅专用”字样和QS标志。

　　服务员表示，他们家的火锅独特的味道就是来源于秘制的火锅底料，这些底料全部是一次性的。既然花了钱，能否把这些底料打包带走呢?记者的这个问题得到了否定的回答，服务员称“那个味道是公司里秘制的”。

　　在重庆老堂客火锅店的点菜单上有这样一句话，“防止技术泄密，禁止老油出堂”。什么是“老油”呢?服务员解释说，开锅之后再用的油就是老油。后厨：脏桶装满过滤油

　　在重庆老堂客火锅店的厨房，记者发现了三个高约50厘米、直径30厘米的不锈钢大桶，桶的四周满是污垢。一个服务员从前厅端着一锅客人吃剩下的火锅底料走进厨房，他们并没有将锅底直接倒入下水道，而是倒进了大桶中。在隔壁，一个厨师正在用铁勺来回过滤端回来的火锅油，几分钟时间内不锈钢桶里就装满了经过简单过滤的火锅油，接下来这些火锅油还要再经过一遍仔细的过滤。当确认火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭之后，这些火锅油才能被抬上灶台，用大火熬制。

　　记者留意到，这家店可谓是“绝不浪费每一滴油”。在厨房的一角，一个个使用过的、装过火锅油的塑料袋，悬挂在不锈钢桶的上方，这样一来，袋子里剩余的油几乎一滴不少地被收进大桶中。

　　经过一段时间的熬制，火锅油基本处理完成了。油晾凉后，工作人员用封塑机进行重新包装。这些重新包装后的“口水油”，卫生状况怎么样呢?店里的员工也说不清楚。但他们似乎并不担心会被客人发现，“自己都吃不出来，客人还能吃得出来?”

　　辩解：“不成文的行规”

　　在重庆老堂客火锅的网站上，赫然罗列着他们获得的荣誉，包括“四川名火锅”、“绿色餐饮企业”、“成都火锅总评榜‘最佳味道奖’”等，还宣称“为了将绿色健康、崇尚自然的饮食理念发挥到极致，公司引进了现代化的生产设备，实施了火锅底料袋装化，并取得了国家食品安全QS认证”。

　　但实际上，该公司对回收使用火锅油的情况心知肚明。负责招商加盟的李部长表示，“这是一个不成文的行规”。他告诉记者，不用老油的话成本太高，一锅底料成本起码达到80元，而售价仅为15元，两个人吃五六十元，以毛利50%算，赚了30元，加上15元的锅底一共才45元，所以“必须要把油收回来，节约成本”。

　　李部长甚至告诉记者如果被执法部门查出来该如何应对。他很有经验地说，媒体来了要说“那个老油我们不用”，老油是被回收做肥皂、燃油等，风声一过，“你就用你的”。

　　晨报记者肖丹

　　■新闻观察

　　谁给无良企业戴上炫目的光环?

　　“最佳味道”是从回收利用、再回收、再利用火锅油而来的，“绿色健康、发挥到极致的饮食理念”是不浪费一滴哪怕是已经被吃过好多遍的火锅油，“火锅底料袋装化”装的却是顾客吃过、撇去残羹剩菜的回收油。哪位顾客在见到一锅诱人的火锅油时能联想到这么多背后的故事?但就是这么一家不靠谱的企业，却有那么多看上去很靠谱的荣誉。

　　尽管火锅企业被要求公示原料，但这家用“口水油”当底料的火锅店似乎完全没有受到影响。不难猜出，除了企业，还有其他人从中受益。他们是谁?我们不得而知。但我们清楚地知道，他们有能力给这样一家无良企业戴上炫目的光环，有能力保护这刺眼的光芒一直在那里闪耀。而普通消费者远远看不到背后的猫儿腻。

　　于是，没有了安全感的消费者只能被迫学会各种辨别方法来自保。想买不含瘦肉精的猪肉?好吧，先去学学什么是瘦肉精。但自保绝不是解决食品安全问题的根本途径，相反，它只能让问题更严重。还是那句老话，解决食品安全问题应是监管部门的职责所在——“为民”还是“为利”?这个问题只有一个答案。否则，到了不远的将来，化学难道竟会成为最普及的学科?

　　我们向往简单而纯净的生活，肉就是肉，奶就是奶，瓜就是瓜。对老百姓来说，这难道是奢求吗?对商家来说，这难道是障碍吗?对监管部门来说，这难道是盲区吗?