第六节  就餐礼仪

餐饮礼仪可谓源远流长。据文献记载，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇，已经成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。

                  http://s7/bmiddle/4c10d7b3hbf2b08b13bd6&690

餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有非常重要的地位，用餐不单是满足基本的生理需要，也是头等重要的社交途径。为此，无论你是主人，抑或是客人，都必须掌握一些规则。

一、中餐的基本礼仪

（一）座次礼仪

                    http://s10/bmiddle/4c10d7b3hbf7bfe34ddc9&690
    作为传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有一定的讲究：先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影视作品中多有体现。

清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。

现代较为流行的中餐宴饮礼仪是在继承传统与参考国外礼仪的基础上发展而来的。其座次借西方宴会以右为上的法则，第一主宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第一主宾右侧，变通处理，斟酒上菜由宾客右侧进行，先主宾，后主人，先女宾，后男宾。酒斟八分，不可过满。上菜顺序依然保持传统，先冷后热。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主，上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能头尾朝向正主位。这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序，更使主客身份和情感得以体现和交流。因此，餐桌之上的礼仪可使宴饮活动圆满周全，使主客双方的修养得到全面展示。

                    http://s13/bmiddle/4c10d7b3hbf7c015052bc&690

    要是坐圆桌子，对着大门的是主座，或是背靠墙、柜台的；讲究些的饭店，会用餐巾予以区分，餐巾最高大的位置不能随便坐哦，除非你打算好请客喽。主人右手边的是主客，左手边的是次重要的客人；门边面对主人的，自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。所以主人必须注意不可叫客人坐在靠近上菜的座位，此为一大忌。

无论是传统或者现代就餐礼仪，一定要先请客人入座上席，然后在长者、客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动，如果有什么事要向主人打招呼。

（二）中餐的桌次礼仪

中式宴会的桌次是有讲究的。台下最前列的一两桌一般都是主人或贵宾的，赴宴者不要贸然入座。尽管中式宴会大都使用圆桌，但每桌通常要有一位主人或招待人负责照应。其两侧的座位是留给本桌上宾的，除非受到邀请，也不宜去坐。最好的办法是主人提前在各桌上标明来宾应坐的位子，使大家对号入座。正式的宴会，还应为每位客人准备一份菜单。中餐的桌次安排以主桌为准，将主宾安排在主桌，其它各桌也要主客穿插安排，入席不要捷足先登，随意乱坐，一般要等待安排或主人的招呼。如果请柬上写明了桌次和席位，你也别急着就座，要等主人或主宾入座后，才由椅子的左边入席。就座时要向其它宾客礼让。

（三）餐具的使用礼仪

                     http://s3/middle/4c10d7b3hbf7c0369da32&690

    1.筷子的使用

（1）筷子的使用

筷子是中餐最主要的常用餐具，吃饭用筷子是我们的传统。

拿筷子的方法。右手持在筷子的中下端处为宜，要用大拇指、食指轻轻捏住筷子，中指稍稍托住上面一根筷子，无名指托住下面的一根筷子。

用筷子的要求和忌讳。摆放筷子，要把筷子一双双理顺，大头冲桌外，小头冲桌里，然后轻轻地放在每个人的餐桌前，不要一横一竖立叉摆放，不要一根是大头，一根是小头。筷子要摆放在碗的右边，不能搁在碗上。

用筷子夹菜，饭菜未上齐不要先拿起筷子；用时将筷子的小头冲下对齐；不能坐在饭桌边，一手拿着一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗、碟；不能用筷子在菜盘里挥来挥去，用筷子上下乱翻菜肴；不能将筷子当餐叉使用穿刺菜肴；不要将筷子含在口中，更不能将筷子当牙签使用剔牙；筷子上沾有饭粒或菜叶，应吃干净，不能用带有饭粒或菜叶的筷子夹菜；夹起菜时，不要让菜汤滴下来；遇到别人也来夹菜，要注意避让，谨防“筷子打架”；在吃饭中途需暂时离开时，要将筷子轻轻搁放在桌子上的碟、碗边，不能插在饭碗里，或放在碗上；不要把筷子当作道具，在餐桌上乱舞；也不要用筷子指向他人；在请别人用菜时，不要把筷子戳到别人面前。

（2）筷子的语言

请用筷——用餐时，主人为表示盛情，一般可说“请用筷”等筵语。直筷——筵席中暂时停餐，可以把筷子直搁在碟子或者调羹上。横筷——将筷子横搁在碟子上，那是表示酒足饭饱不再用餐了。横筷礼一般用于平辈或比较熟悉的朋友之间。小辈为了表示对长者的尊敬，必须等长者先横筷后才能跟着这幺做。据史载，宋代有个官员陪皇帝进膳时，因先横筷而犯了大不敬的罪。现在用餐时，即使先吃完饭的，也不要立即收拾碗筷，要等全桌用餐完毕后再一起收拾，可以说这是古代横筷礼仪的延续，表示“人不陪君筷陪君”。

2.调羹的使用

调羹也是常用的餐具，主要是喝汤，有时也可以用调羹盛装滑溜的食物。它同使用筷子一样，也有一定的讲究。

（1）拿调羹的方法：右手持调羹的柄端，食指在上，按住调羹的柄，拇指和中指在下支撑。有人持调羹的方式是拇指在上，按住调羹的柄，食指和中指在下支撑，这是不正确的。

（2）使用调羹的禁忌：使用时，不要将调羹碰碗、盘发出声响。从外向里舀（吃西餐则应从内往外舀），调羹就口的程度，要以不离碗、盘正面为限，切不可使汤滴在碗、盘的外面。

（四）参加一般宴会的礼仪

             http://s5/bmiddle/4c10d7b3hbf7c05776b14&690
 

赴宴时，穿着上应该大方得体，仪表整洁，一般应该着正装，就餐时不要脱外衣，更不要中途脱外衣。赴宴不宜过早或过迟，如果迟到，要进行解释道歉，方可入席。入座后，不要旁若无人，也不要眼睛直盯盘中菜肴，显出迫不及待的样子。可以和同席客人简单交谈。用餐时须温文而雅，从容安静，不能急躁。在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾。

1.进餐时，先请客人、长者动筷子。要是作为客人，入席后不要立即动手取食，而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始。

2.主人家不点或少点需要用手抓或握着吃的菜，比如蟹、龙虾腿、排骨等等。一顿饭来上三个这样的菜就没治了，还有什么礼仪可讲！用餐时要注意文明礼貌，对客人不要反复劝菜，可向对方介绍菜的特点，吃不吃由他。有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜。有人特别是外宾没这个习惯，你要是一再客气，没准人家会反感。

3.使用筷子不能交叉；夹菜要文明，应先拣离自己最近的菜下箸，夹菜时不要在碗碟里翻找。离自己远的菜就少吃一些，或者等到较远的菜转到自己面前或主人、同座客人面前，主人表示请用后再下著，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多，要细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。最好让筷子上的食物在自己的接碟中过渡一下，才送入口中。可以使吃相看起来不是那么急切。http://s11/middle/4c10d7b3hbf7c13424d9a&690

4.端碗时，不要大把托着。吃菜时决不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给人留下贪婪的印象；不要挑食，不要只盯住自己喜欢的菜吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里；用餐的动作要文雅，夹菜时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌上，不要把汤泼翻；不要让餐具发出任何声响。送食物入口时，两肘应向内靠，不直向两旁张开，碰及邻座。

5.进餐时不要口含食物讲话，饮屑四射是极不文明的。自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒。吃东西或喝汤时要小口吞咽，闭嘴咀嚼，尽量不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”,吃菜时嘴里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现；喝汤用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时凉了以后再喝，不要口对着热汤吹气，一边吹一边喝。有时端上桌的汤很烫，这时，应先少舀些汤尝一尝。如果太烫，可将汤倒入碗里用调羹慢慢地舀一舀，等汤稍许降温时，再一口一口地喝。当汤碗里的汤将喝尽时，应用左手端碗，将汤碗稍为侧转，再以右手持调羹舀汤。不要将汤碗端起来，一饮而尽，这样做不符合餐桌礼仪的要求。

有的人吃饭喜欢用一些咀嚼食物，特别是使劲咀嚼脆食物，发出很清晰的声音来，这种做法是不合礼仪要求的，特别是和众人一起进餐时，要尽量防止出现这种现象。

6.不要往自己的盘子里取放过多的食物，不要将不宜入口的残渣、骨头、鱼刺吐在地上或桌上，可用餐巾掩口，用手取出来轻放在自己的碟子前端，由服务人员撤换。掉在桌子上的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向别人。

7.好的吃相是食物就口，不可将口就食物。食物带汁，不能匆忙送入口，否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。吃进口的东西，不能吐出来，如系滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉。如吃到不洁或异味，不可吞入，应将入口食物，轻巧的用拇指和食指取出，放入盘中。倘发现在盘中尚未吃的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，如果在家中，大声呼喊让主人很难堪，如果在饭店，应待侍者走近，轻声告知侍者更换。

8.不要用手去嘴里乱抠，不要在餐桌上剔牙，如果要剔牙时，就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴；剔牙后，不要长时间用嘴叼着牙签。进餐时如遇意外，如餐具坠地，可请侍者拾起。如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取物。

9.进餐时不要打嗝,也不要出现其他声音，如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时，就要说一声“真不好意思”，“对不起”、“请原凉”之类的话，以示歉意。喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，不勉强也不反对别人少量饮酒，切忌劝酒、猜拳、吆喝。

10.进餐前请长辈或客人先行就坐，主动给长辈或客人添饭加菜。家人（或客人）给自己添饭加菜时，要主动道谢。要主动把合长辈或客人口味的菜摆在长辈或客人面前。

11.夹菜时不要用筷子在盘中挑拣，尽量不起身；如果有公筷或公勺，要尽量使用公筷或公勺，不要用自己的餐具给别人夹菜，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或着他们轮流先动筷子，以表示对他们的重视。

12.要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话，以调和气氛，不要光闷着头吃饭,不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿。主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。

13.餐桌上不能谈悲戚之事，否则会破坏欢愉的气氛。要明确此次进餐的主要任务，要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主。如果是前者,在安排座位时就要注意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感，如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在欣赏菜肴上。

14.用餐结束后，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。离席时，应帮助隔座长者或女士拖拉座椅。食毕，餐具务必摆放整齐，不可凌乱放置。餐巾亦应折好，放在桌上。用餐后可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯；餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气；在主人还没示意结束时，客人不能先离席。如果在家中，用完餐后，尽量不提前离席，如果确实需要提前离开，应该轻声向家人礼貌打招呼；等全家人用完餐后，应该主动帮助收拾餐桌，洗刷碗筷。