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　　刚刚从种子中发芽，可以说还是蔬菜宝宝的发芽蔬菜入春后人气不断高涨，现代医学证明，芽菜所含营养物质丰富，特别适合儿童、老人、病人甚至孕妇食用。其实，清代美食名家袁枚就在《随园食单》中指出：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白之故也……”好家伙，袁老夫子将豆芽与燕窝一起烹制，可见芽菜的身价不低。

　　蔬菜发芽了，营养打满分

　　提起芽菜，人们对绿豆、黄豆发芽而成的豆芽菜可谓非常熟悉，因为这种传统的豆芽菜是人们的家常菜。近年来，由萝卜、南瓜、苦瓜、豌豆以及荞麦、小麦、大麦和空心菜、芥菜等培养出来的芽菜同样受到人们的欢迎。

　　高级营养保健师张雅云就特别青睐芽菜，她向记者介绍，芽菜是一种药食兼备的食品。种子变成芽菜的发芽过程，好像丑小鸭变凤凰，维生素B6激增500倍，维生素B1增加70倍，叶酸增加600倍，烟碱酸增加500倍，泛酸增加200倍，生物素增加50倍，肌醇增加100倍，维生素A、C、E各增加两倍以上，像硒、锌、铬、钴等珍贵微量元素都非常丰富。

　　张雅云还介绍说，种子在发芽过程，原来种子中的淀粉转化成为醣类，脂肪变成脂肪酸，蛋白质则变成氨基酸，这些都是营养素最基本的构成物质，不用再经过人体唾液中的淀粉酶，胃液中的胃蛋白酶，胰液中的胰脂酶，小肠的乳糖酶等辗转消化，就可以轻松地为人体所吸收，减轻肠胃的负担。人体每天所需要的蛋白质，由动物性蛋白质摄取大概要60克，但在发芽过程中的活性植物蛋白质只要15克就足够一个人所需，由此可知芽菜的好处。

　　芽菜显神通

　　萝卜苗微辣，苜蓿苗香脆，苦瓜苗鲜嫩，葵花籽苗爽口清香……青翠鲜嫩的芽菜受到人们喜爱一方面是好味好吃，更重要的是营养丰富。

　　苜蓿芽  是豆科植物，盛产于美国与澳洲。有独特风味，咬起来爽脆可口，可制成汉堡、色拉、三明治。苜蓿种子膜含有的蛋白质是小麦的1.5倍，及丰富的矿物质（钙、铁、钾、磷）、维生素（A、B、C、D、E、K）和叶绿素，其碱性度比菠菜高。苜蓿芽几乎涵盖了所有重要的氨基酸，因而对于高血压、肝炎、关节炎、高胆固醇之预防有极大的效果。苜蓿芽热量低，营养价值高，促进新陈代谢，强化免疫机能，所以阿拉伯语称苜蓿芽为AL-FAL-FA，译成中文为“所有食物之父”，即苜蓿芽为一种完全植物。

　　黄豆芽  美国得克萨斯州一防癌研究所专家认定，黄豆芽叶绿素能够分解人体内的亚硝酸胺。因此，吃黄豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤。近代老年医学研究，有健身延年功效的10种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽。

　　黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高１０％左右。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后，除维生素Ｃ外，胡萝卜素可增加１~２倍，维生素Ｂ２增加２~４倍，维生素Ｂ１２是大豆的１０倍，维生素Ｅ是大豆的２倍，尼克酸增加２倍多，叶酸成倍增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。黄豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，它能有效抗癫痫和减少癫痫发作。近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。可见，黄豆芽的营养价值与黄豆相比，发生了奇迹般的变化。黄豆芽中营养物质的生物利用率大大提高，更易于消化，是老年人理想的食物之一。

　　绿豆芽  吃绿豆芽可清热解毒。绿豆一身都是宝，豆粒、豆粉、豆皮、豆荚、豆花、豆片、豆叶全能入药。绿豆芽具有比绿豆更高的营养价值。绿豆芽性味甘平，能健脾宽中，利三焦，润燥消水，排脓解毒，消肿止痛，清热利湿，解酒毒。现代医学认为在绿豆芽菜的叶绿素中，含有较强的抗癌物质，并能减轻抗癌药物的副作用。绿豆芽可炒食，亦可榨汁。　营养师亲授发芽经

　　营养师张雅云经常会自己发一些芽菜来食用，她的一些心得体会值得借鉴。

　　张雅云告诉记者许多种子都可以不用泥土来发芽。适合自己做芽菜的种子包括绿豆、苜蓿、葫芦巴、向日葵籽、亚麻籽、芝麻、萝卜、荞麦、红豆、大豆等。一般最常见的就是绿豆芽和黄豆芽。

　　方法：

　　1.将豆或种子洗好，放入一个阔口玻璃瓶内（有色玻璃更佳），浸水4~10小时（视天气及不同的种子而定，通常种子体积越小，浸水时间越短）。种子占玻璃瓶内的容积不能超过10%。

　　2 .在瓶口用橡筋扎上一块纱布或尼龙网，倒去所有水，直到不再滴水为止。特别在潮湿时，必须滴干，否则容易发霉。但在干燥时，则不可滴得太干，否则在下次加入水前，水份已蒸发得干干净净。

　　3.放在阴凉通风的地方。

　　4.每日早晚加水倒水，然后放回原处。如气温在 25 ℃ 以上，每日换水 3~4 次。如气温在 30 ℃ 以上，不宜发芽菜，除非室内有空调。

　　5.约 4~7 天后，就有芽菜可食。不同品种的种子在不同的季节里，发芽菜所需的时间都不同。

　　发芽菜小贴士：

　　选容易的开始做：葫芦巴、苜蓿、绿豆、萝卜；临进食之前可放到光猛地方（但勿直接晒太阳）24~36小时，增加叶绿素；栽培成功，长到够长之后，如吃不完，可以放入冰箱，即停止生长，保存两三日没有问题；芽菜发不成，会变黑或发臭，可能是以下原因：水不干净（可改用其他水或改用好点的滤水器）；天气太热或换水不够勤（天气越热，越应勤换水）； 种子有问题（换些新鲜的种子）。

　　TIPS 它们长芽不能吃

　　花生长芽不能吃  在温度高、湿度大、氧气足的环境中保存花生米，容易使花生长芽。食用长芽的花生是有后患的。因为花生长芽后，破坏了外皮，容易生黄曲霉、寄生曲霉等。这些霉菌具有强烈的致癌性，属致癌物之一。因此，不要食用长芽的花生。

　　土豆长芽变剧毒  土豆本身就含有一种少量的名为龙葵素的有毒物质，如果发芽，芽的根部就会产生毒素。若要食用，必须把芽切除。有芽的土豆一旦被食用 ，这种有毒物质就会刺激胃肠道，让人感觉恶心，有呕吐现象。严重者毒素可吸收血液，溶解红细胞，抑制呼吸。

　　发芽大蒜没营养  在厨房中，我们经常会发现前几天买回家的大蒜长芽了，有关专家介绍，在适宜的气温下，大蒜会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，所以说，发芽了的大蒜籽姜，虽然可以吃，但因其营养消耗，食用价值会大打折扣。