剩米饭按需冷藏冷冻

      有时为了省事，中午会做很多的米饭，吃不完放冰箱冷藏，晚上取出煮粥，但是蒸过的米煮粥，口感明显不如直接煮的软糯绵香。
      那么剩米饭冷藏变硬的原因是什么呢，如果你要保持剩米饭的口感良好，就请尽量冷冻吧。
      大家知道，大米的主要成分是淀粉，煮饭时，淀粉分子吸收水分后会膨胀、松散。所以新鲜米饭松软可口，容易消化。然而，米饭冷却后，淀粉分子的结构又会恢复，使米饭重新变得“硬”起来，这种变化称为“回生”或“老化”，其消化吸收率及营养价值也明显降低，而且淀粉老化是不可逆转的，不能通过再次蒸煮回到之前的状态。淀粉老化最适宜的温度为2℃～6℃，恰恰是冰箱冷藏室内的温度。也就是说，冷藏会大大加速米饭变硬，使其不能被人体消化吸收。特别是肠胃功能较弱的儿童、老人和病人，吃冷藏后的米饭更是不利。另一方面，米饭在低于-18℃时不会发生老化，所以剩米饭只要放进冷冻室就行了。冷冻保存的米饭再次加热时，口感明显要比冷藏的米饭更柔软，吸收也更好。 

     不过，冷藏后的米饭却是一些爱美人士的理想的减肥食品。吃了这种老化米饭，不被吸收的淀粉会填充在胃中，而减少饥饿感。同时，这种方式只是降低了热量的摄入，不会影响米饭中的蛋白质和B族维生素的吸收。