加载中…怎样破坏凝胶
(2009-01-11 23:39:17)
标签：
教育 |
分类： 化工 |
1采用合理的原料添加顺序。
在处理温度80℃以上条件下，合理的添加顺序是：将所有的含钙组分和缓冲物质加在一起混合均匀，加热到80℃；同时将低甲氧基果胶和水加入搅拌器，混匀也加热到80℃，当两者都达到所需温度后，混合，轻轻搅拌均匀，这种考虑的出发点是用尽可能多的其它组分稀释钙离子，减慢反应速率。注意不能将浓的钙离子溶液加入低于成胶温度的低甲氧基果胶的溶液中，否则会造成体系立即形成预凝胶或局部不成胶现象。
2选用合适的DE及DA值低甲氧基果胶
对于一定的胶凝体系，由于不同DE及DA值的低甲氧基果胶的钙离子反应敏感性不同，所需钙离子浓度不同，并且DE及DA值的升高，成胶温度也升高，如果DE及DA值太高，以致成胶温度高于体系的沸点温度，会使得体系立即形成预凝胶。因此，对于不同钙离子浓度的体系，应选用不同DE及DA值的低甲氧基果胶。
3确定最佳的低甲氧基果胶用量
低甲氧基果胶含量增加，凝胶强度及成胶温度均上升，但过高会导致预凝胶的形成，使凝胶强度反而下降。因此对于特定的体系，应根据低甲氧基果胶的推荐用量范围，作凝胶强度与用量曲线，以确定最佳的用量。
4确定最佳钙离子浓度
对一定的DE及DA值的低甲氧基果胶，在达到最佳凝胶强度所需的钙离子浓度之前，钙离子浓度增加，凝胶强度开始变脆、变弱，最终形成预凝胶。并且对于特定的低甲氧基果胶随着可溶性固形物含量的增加，所需的钙离子量降低，同时钙离子的有效作用范围变窄。对于一定的体系，还应考虑体系中添加或存在的能螯合钙离子的多聚磷酸盐、柠檬酸盐等，它们能降低钙离子有效浓度，从而减少预凝胶形成的机率，特别在体系中固形物含量较高的情况下比较明显。因此在使用某种低甲氧基果胶之前，需要作相应的钙离子反应曲线，确定所需的最佳钙离子浓度。
5可溶性固形物含量及种类
一般来讲，可溶性固形物含量增加，凝胶强度加大，成胶温度上升，但过高会导致预凝胶的形成。为防止预凝胶的形成，建议在低的可溶性固形物含量时使用高钙反应能力的低甲氧基果胶，在高可溶性固形物含量时使用低钙反应能力的低甲氧基果胶，比如在可溶性固形物含量45%~70%时，使用LM18CG的低甲氧基果胶；在可溶性固形物含量0%~45%时，使用LM12CG的低甲氧基果胶。另外由于不同的可溶性固形物对果胶与钙离子结合力的影响程度不同及不同固形物种类对于产生预凝胶的钙离子浓度的敏感度不同，比如2000型酰胺果胶，在pH3.0，固形物含量31%，钙离子含量20mg/g果胶的条件下，不同可溶性固形物形成凝胶强度的大小是：蔗糖＞42D葡萄糖浆＞高果糖浆＞山梨糖醇，因此对于不同体系的不同固形物应分别考虑。
总之，低甲氧基果胶的胶凝机理及预凝胶的形成是非常复杂的，受多种因素的影响。本文利用桥联作用理论阐述了低甲氧基果胶的胶凝机理及其主要影响因素，同时对限制低甲氧基果胶应用的预凝胶现象进行了分析，指出防止预凝胶产生应从在体系80℃以上时采用合理的原料添加顺序、对于不同的体系选用合适DE及DA值的低甲氧基果胶、作钙离子反应曲线确定最佳钙离子浓度、分析体系中的可溶性固形物种类、含量及其对胶凝温度和钙离子敏感性的影响等主要因素入手，可以有效防止低甲氧基果胶应用中出现的预凝胶问题
在处理温度80℃以上条件下，合理的添加顺序是：将所有的含钙组分和缓冲物质加在一起混合均匀，加热到80℃；同时将低甲氧基果胶和水加入搅拌器，混匀也加热到80℃，当两者都达到所需温度后，混合，轻轻搅拌均匀，这种考虑的出发点是用尽可能多的其它组分稀释钙离子，减慢反应速率。注意不能将浓的钙离子溶液加入低于成胶温度的低甲氧基果胶的溶液中，否则会造成体系立即形成预凝胶或局部不成胶现象。
2选用合适的DE及DA值低甲氧基果胶
对于一定的胶凝体系，由于不同DE及DA值的低甲氧基果胶的钙离子反应敏感性不同，所需钙离子浓度不同，并且DE及DA值的升高，成胶温度也升高，如果DE及DA值太高，以致成胶温度高于体系的沸点温度，会使得体系立即形成预凝胶。因此，对于不同钙离子浓度的体系，应选用不同DE及DA值的低甲氧基果胶。
3确定最佳的低甲氧基果胶用量
低甲氧基果胶含量增加，凝胶强度及成胶温度均上升，但过高会导致预凝胶的形成，使凝胶强度反而下降。因此对于特定的体系，应根据低甲氧基果胶的推荐用量范围，作凝胶强度与用量曲线，以确定最佳的用量。
4确定最佳钙离子浓度
对一定的DE及DA值的低甲氧基果胶，在达到最佳凝胶强度所需的钙离子浓度之前，钙离子浓度增加，凝胶强度开始变脆、变弱，最终形成预凝胶。并且对于特定的低甲氧基果胶随着可溶性固形物含量的增加，所需的钙离子量降低，同时钙离子的有效作用范围变窄。对于一定的体系，还应考虑体系中添加或存在的能螯合钙离子的多聚磷酸盐、柠檬酸盐等，它们能降低钙离子有效浓度，从而减少预凝胶形成的机率，特别在体系中固形物含量较高的情况下比较明显。因此在使用某种低甲氧基果胶之前，需要作相应的钙离子反应曲线，确定所需的最佳钙离子浓度。
5可溶性固形物含量及种类
一般来讲，可溶性固形物含量增加，凝胶强度加大，成胶温度上升，但过高会导致预凝胶的形成。为防止预凝胶的形成，建议在低的可溶性固形物含量时使用高钙反应能力的低甲氧基果胶，在高可溶性固形物含量时使用低钙反应能力的低甲氧基果胶，比如在可溶性固形物含量45%~70%时，使用LM18CG的低甲氧基果胶；在可溶性固形物含量0%~45%时，使用LM12CG的低甲氧基果胶。另外由于不同的可溶性固形物对果胶与钙离子结合力的影响程度不同及不同固形物种类对于产生预凝胶的钙离子浓度的敏感度不同，比如2000型酰胺果胶，在pH3.0，固形物含量31%，钙离子含量20mg/g果胶的条件下，不同可溶性固形物形成凝胶强度的大小是：蔗糖＞42D葡萄糖浆＞高果糖浆＞山梨糖醇，因此对于不同体系的不同固形物应分别考虑。
总之，低甲氧基果胶的胶凝机理及预凝胶的形成是非常复杂的，受多种因素的影响。本文利用桥联作用理论阐述了低甲氧基果胶的胶凝机理及其主要影响因素，同时对限制低甲氧基果胶应用的预凝胶现象进行了分析，指出防止预凝胶产生应从在体系80℃以上时采用合理的原料添加顺序、对于不同的体系选用合适DE及DA值的低甲氧基果胶、作钙离子反应曲线确定最佳钙离子浓度、分析体系中的可溶性固形物种类、含量及其对胶凝温度和钙离子敏感性的影响等主要因素入手，可以有效防止低甲氧基果胶应用中出现的预凝胶问题
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