自己家做面包，以前二次发酵都没有什么问题，二次发酵好后拿出涂蛋液进行最后烤制。  可是最近做面包进行二次发酵好后涂蛋液的时候，面团就出现回缩塌陷现象！  请问这是什么问题？以前并没有遇到呀！为什么现在出现这种状况？

答：

第一可能：发酵过度，时间过长，导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就会马上塌陷。  第二可能：现在的发酵的温度、湿度条件与之前的不同（怀疑是温度偏高），导致用相同的时间发酵，却出现发酵过度问题。  第三可能：生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度，导致面包发酵后出现塌陷。  针对以上三点可能性，在操作程序上作出应对调整就可以了。

发酵过度

如果你没换面粉和酵母的话就是发酵过度了。  发酵最好是留一点，最多发到初始面团的2倍差一点就开始烤制，留一点去烤箱里面在起发点，烤出来的面包效果是最好的 

第一次发酵 实际来说 没有必要发到2倍大 面团分割好放置20到30分即可 但要覆盖面团 防止干皮 至于泡打粉问题 如果酵母质量好 没有必要放置 我们知道 面包的起发度比较高 放泡打可以说是画蛇添足 但是放了 也没啥大影响 至于二次发酵问题 可以先把烤炉升到100摄氏度 然后关闭 等温度降到差不多时再把面包放入 但要喷水 烤炉里还要再放一碗水 增加湿度   第二次发酵一定要发到两倍大 如果还需要装饰 那就发的略小一点即可 

 

发酵箱是面的水温是代表什么？温度又是代表什么呢？     我想知道哪个是调湿度的、哪个是调发酵箱温度的！  知道的请说下、谢谢！

厨宝发酵箱利用发热元件对水和空气进行加热，使其产生相对湿度为80-85%、温度为35℃~40℃的气温。面包坯在该环境中完成二次发酵过程，达到烘烤前应有的体积和形状。

温度选择开关是把底部水煮沸，产生大量水蒸汽，使温度与湿度适合面包坯的发酵。气温选择开关是把水蒸汽凝聚的水珠加温雾化，使面包坯发酵的质量更好。