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葫芦头泡馍，乃西安名小吃。一提起葫芦头，人们第一个想到的是“春发生”。其实春发生的名气确实很大，也是葫芦头泡馍这个名小吃的代表。不过真正的西安吃货，更愿意去藏匿于深巷中的，那些味道更纯正、更地道的小店。
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今天介绍的“杜陵葫芦头”可不是一家普通的小店，掌柜的是陕西官府菜第二代传人薛成荣的后代。薛成荣擅长鲁、豫、陕菜，在炉子上的功夫更是老练。据说薛师傅准备宴会，动辄几十桌菜，大锅菜里鱼易碎，最难做，用大炒瓢做鱼，五条1斤半左右的鱼能轻而易举的在瓢中翻过，划着弧线落下，汁子一点都不外溅。这些神乎其神的技艺和庖丁“臣之所好者，道也，进乎技矣”异曲同工。被称为后厨里的刀客。
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杜陵葫芦头的掌勺兼老板是薛成荣的最小的儿子。小店位于长安县杜陵村，离西安城区不远，开车半小时就能到达。在朋友的极力推荐下，我们于大年二十六来到这家慕名已久的小店，品尝西安正宗的葫芦头泡馍。因临近春节，听老板说原本打算当天关门的，接到我们的预订电话，知道我们是从北京专程来品尝的，特意为我们多开了一天的门，真是感激不尽呢。
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正在忙活准备配料的是薛老板的大儿子，据说他已经决定帮老爷子传承厨艺，在这家葫芦头泡馍店继续做下去。
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儿子虽然能独当一面了，但作为老爸的他还是不放心，亲自叮咛嘱咐儿子关键的制作要领。
葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成。
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大儿子做的一丝不苟。
葫芦头泡馍的特点是馍块绵筋，汤鲜肉嫩，滋味浓香，食时佐糖蒜。
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最好吃的葫芦头泡馍味醇汤浓、鲜香可口，馍筋肉嫩，肥而不腻。
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精心烹制的葫芦头泡馍做好啦，跑堂的小伙计是薛老板的小儿子，在外地上大学，放假了回家里帮忙的。
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葫芦头泡馍历史悠久。最早为唐代京城美食，至今仍是西安城内有名的风味食品。早在唐代，京城长安(今西安市)有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，食者寥寥无几。相传，祖籍京兆原(陕西耀县)的唐代名医孙思邈(人们称为药王)，他的医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣”。于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。
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今天的葫芦头泡馍，是在唐代“葫芦头”的基础上，经过历代名厨不断改进工艺，发展演变而来的。葫芦头泡馍之所以脍炙人口，与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍3道程序。肠肚要经过挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十余道工序，才能达到去污、除腥、去腻的要求。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。泡馍是由进食者先将馍在碗里掰成碎块，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚及猪肉、鸡肉，摆放在馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次，使热汤渗透馍块；然后再加适量熟大油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜、辣子酱等，更是清爽利口，难怪，西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。
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尖椒炒肥肠，是这里的一道名菜，薛老板亲自上阵为我们烹制。
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哈，热气腾腾，香气扑鼻的尖椒肥肠出炉了。
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小店里最小的食客，口水是不是快流出来了？哈哈~~
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吃葫芦头要先掰馍，馍要掰细掰小，这样爱容易渗入肉汤；浇肉汤时，有讲究，要从碗边分次浇入,每次量要适宜，渗入后再浇，至渗透为止。
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葫芦头泡馍是在唐朝的"葫芦头"的基础上发展而来的。葫芦头泡馍之所以脍炙人口与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十几道工序，才能达到去污、去腥、去腻的要求。
熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。如今，葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。最近又新研制出了砂锅葫芦头、火锅葫芦头，形成了一套葫芦头系列品种。难怪，西安人夸奖葫芦头的美味说："提起葫芦头，嘴角涎水流"。
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大家一边掰馍，一边聊天，其乐融融。
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到店里来的食客一般都为周边的老顾客，常客，也有像我们这样的慕名而来的。
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这位熟客讲起这家的葫芦头泡馍，真是津津有味、赞赏有加呢。他说他每周都要来两到三次。
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这个炉子可是有年头了吧？放在这里专门供食客们取暖用的。
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小店二三十平米，七八个桌子。主营葫芦头泡馍，配以啤酒和各种小菜。
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老板娘正在忙着处理杂事。
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忙活停当，薛老板出来和我们闲聊。他说这个小铺子马上就要拆迁了，他正在找新的店面。问及是否要扩大经营，薛老板说他喜欢现在这样安逸的生活，每天卖上100多斤肠子，卖完就关门，不想弄的太大的店面而过于劳累，也不想品质方面因为扩大经营而有所降低。提起他的父亲——薛成荣，他很感慨，说自己兄弟几个，只有他传承了父亲的厨艺，将来再传给大儿子。
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老板娘是一个不爱说话的人，躲着一边玩着手机。
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这个葫芦头泡馍店是我们最后一次去了，期待新的店面开业后我们再去品尝。
愿薛老板的生意越来越红火，愿葫芦头泡馍这个名小吃的制作秘籍继续传承下去。
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