▲01

    眼下正是柿子成熟的季节，陕西富平县曹村镇马家坡村火红的柿子成为抢眼的一道风景。远远望去，红通通的柿子挂满枝头，火红一片，村子房前屋后，田间地头，渠旁路边，满山遍野都被鲜红的柿子点缀的格外绚烂，家家户户都是一片忙碌的景象，望着一串串火红的柿子，村民们个个心里喜气洋洋，脸上笑着乐开了花。

　　据了解，发展柿子产业是马家坡村的特色，村上200多户加入了曹村柿子生产专业协会，全村建成柿子园700多亩，年加工、销售柿饼1000多吨，已成为西北地区柿饼加工、销售集散地之一，享有“中国柿乡”的美誉，柿子栽植已成为农民增收的一项支柱产业。

 

▲02

柿子、柿饼出口海外，尤其热销韩国、日本、加拿大等国。

柿子成为当地农民致富的“钱串串”。

 

▲03

    传统的“合儿柿饼”经过采摘、折挂钩、削皮、架挂、捏心、下架、出水、合饼、潮霜等12道工序，在自然条件下加工制作而成。“合儿柿饼”具有个大、霜白、底亮、质润、味香甜五大特色。

 

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    据科学分析，柿饼中除含丰富的蛋白质、果糖、脂肪、钙、磷、胡萝卜素及热量外，还含有较高的镁、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等成分。柿叶中富含芦丁、维生素、氨基酸、胡萝卜素、胆碱、黄酮等成分，具有多种药用价值。 

▲05

    富平柿饼含糖量高、肉质黏软、营养丰富、纤维少而短、柿霜厚、味极甜、口感好，食之热量大，壮筋骨，且具有止咳、化痰、除口疮等疗效，是冬春时令食品，更是馈赠亲朋好友之上佳礼品。

 

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村民们面对柿子大丰收，个个喜气洋洋，一派繁荣的丰收景象。

 

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    富平栽植柿子历史悠久，汉初就有栽植习惯。明朝时，富平柿饼的制作工艺已十分成熟。相传，当年朱元璋为生活所迫，靠乞讨度日，流落到富平北部金瓮山下，因食当地鲜美的大柿子才得以活命。朱元璋当皇帝后，便下令将那棵有救命之恩的大柿子树封为“凌霜侯”，并建庙永为纪念。富平柿子种类繁多，有升底尖柿、辣椒尖柿、珠柿、方柿、四不像柿、重台柿、五花柿、鸡心黄柿、山疙瘩柿、镜面柿、磨盘柿等十多个品种。升底尖柿为柿子树中的名优品种，其营养价值居同类产品之冠。富平尖柿出饼率高达26%，是制作柿饼的优良品种，被专家誉为“制饼珍品”。

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选柿饼建议：　

　  1.霜：越多约好。

　　2.柿饼大小：越大越好。

　　3.柿饼质地：约亮越好。

　　4.柿饼软硬：适中，有些比较软。

　　5.气味：闻下有没有什么怪味。

　　6.口感：一个字——甜。如果有涩、苦等就不要购买了。

　　7.包装：有些放置很多柿子皮来做铺衬，一般薄薄一层就够了（好比干湿剂，如果柿饼太软，就放置干的，如果柿饼有些硬，放置稍微湿点的皮）。如果太多就有些占分量（呵呵。这个大家一定注意，很压称的）。

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柿饼的制作方法：

  柿饼：制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。

　　采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。

　　晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。

　　

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    柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值，而且具有耐储、耐运、使用方便的特点，深受消费者喜爱，市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。

　　1、采收选料

　　柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。

　　2、清洗削皮

　　将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。

　　3、日晒压捏

　　减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3～4次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。

　　4、熏硫脱涩

　　柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5～6层，层距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。

　　5、捏晒整形

　　将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1．5厘米以上。

　　6、定型捂霜

　　将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂8～10天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。

　　7、分级包装

　　待果饼面凝结一层柿霜后，进行分级分量包装，都放市场销售。包装规格一般每包250克，40包一箱，每箱10千克。

　　8、储藏食用

　　加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏，保质期为6个月，根据用途，可作食用食品，也可作为药品食用；可生食，也可煮食。

 

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老奶奶80多岁了，牙已经掉光，谈起柿子做柿饼，她也是经验满满，给我们介绍了很多柿饼的制作过程。

 

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房前屋后挂满了柿子，火红一片。我去的时候有点早，村民说过几天等柿子全部挂上，那场面更加壮观，好看。

 

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在一家门前看到这个可爱的孩子也在帮忙做柿饼，那灿烂的笑脸很是吸引我。

 

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这位美女正在忙着干活，看我们过来，很配合的摆了几个POSE让我拍照。

 

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    对于已经成熟变软的柿子，就没办法做柿子饼了，要么自己吃了，要么就留在地里，回头有时间了用来做醋。看到我们来，他们主动递过来让我们品尝，告诉我们，这柿子很甜。纯朴、善良的特质一览无余。

 

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家家户户都在做柿饼。一般霜冻后就可以采摘，要抓紧这个黄金时期，晚了，柿子成熟变软了，就来不及了。

 

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一组采摘的场景。

 

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    变软的柿子，村民是不要的。这位大妈把软柿子都给我们了，但由于软柿子怕压怕颠簸不好运输，我们也只带回一点点。不过眼看着柿子烂到地里，也着实心疼。

 

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漂亮的柿子。

 

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    这位村民告诉我们，如果自己不做柿饼，摘下了的柿子就被村里的柿饼加工厂收了，每斤一块多钱。但如果做成柿子饼，那收益就高很多。他家有四五亩柿子树，每年可以收入两三万元。

 

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村里最大的柿饼加工场。

 

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