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烧饼葛

(2021-09-16 10:33:32)
标签:

生活

烧饼葛

作者:华明玥

来源:《意林全彩版》2021年7月

每天凌晨四点半,小葛照例起床忙碌,烧水、和面、醒面;剁馅,搅馅上劲;五点四十分,面醒透,开始一遍遍折叠面坯,刷油;之后才是揪坯子包馅,擀薄面饼,撒芝麻;五点五十五分,第一炉饼入炉;五点五十八分,给上学去的孙子买烧饼的老人家已经在排队,心急火燎地抻着脖子看,第一炉饼是否能轮上自己。

小葛是搞限购的,七点前的高峰时段,每人限买六个。他很牛,别看满头面粉就像在他的头发上挂了一片雾凇,冬天,零下五六摄氏度的天,夹袄也不能有袖子(不然,伸胳膊到炉内贴饼不利落),冻得通红又烤得通红的两条光胳膊上,戴一副花护袖,样子滑稽。但他就有通身的本事,让白领们也寻香而来,先把车停在老远的停车场,穿小巷、过窄桥,再穿小巷,到他这里来,老老实实排长队。

小葛有啥本事?原来,如今打烧饼的人技艺下降,有馅料的烧饼几乎全赖电烤箱烤制。小葛的烧饼,敢包着鼓鼓的馅料下火炉,钳上来不掉酥皮不破相,真是本事;会吃烧饼的人,好的就是烧饼咬开的第一口,扑鼻的烟火气。按小葛的话说,电是死的,炉火是活的,电烤箱烤出来的烧饼,就像“做题做呆了的傻小子”,单是熟了,一点香气和趣味也无。炉火燎出来的烧饼,香气是立体的,这一面和那一面、外壳和内芯的香气完全不一样;火候恰到好处时,烧饼壳上的白芝麻都被燎成金黄色;做馅料的野葱和萝卜丝,辛辣劲全无。骨子里的甘香绵柔,一层层发散出来。

小葛凡事爱琢磨,这跟他的经历有关。在小葛的老家,男孩子若是子承父业要做烧饼的话,一般从十八岁就开始练习各道工序了。小葛心高,高中毕业后,在外面换过四五份工作,保安、仓库保管员、安检员、流水线上的操作工,都干过,这一耽误就是十年。母亲一直担心家传的好技艺会断了档,父亲却说,你由他去,心里不甘愿,打出来的烧饼没人吃。

果然,到二十九岁,小葛带着老婆孩子回了家,恳求跟父亲学做烧饼。父亲说,好啊,老规矩,先揉半年面。把面揉活了,我再教你第二步。

起初揉面,小葛那个狼狈,光是夏天不能用空调和风扇就够他受的。小葛开玩笑说:“着了风面团就感冒了,起硬皮儿,再怎么揉,都不会起那层活泛的光。”揉面就像练功一样,讲究的是一气呵成,中间最好别有停顿。小葛刚开始不懂,揉面时觉得眼皮重,照镜子一看,眼睫毛上都是白面粉,就去舀瓢冷水洗了脸。好嘛,就耽误这么点工夫,那炉饼就被父亲的老客挑毛病“面没发妥”。父亲问他中途是否走开,小葛才恍悟那个脸洗坏了:“回来就感觉面团的外面有点发硬,加上洗过脸手温低,面就醒不到位。”补救的秘方父亲也教给了他:添一饭勺的蜂蜜,一大团面就救回来了。但这样做增加成本,而且饼偏甜,有些客人不见得喜欢。

打十年烧饼,日复一日,有没有厌倦的时候?小葛笑:“做一万个饼,能跟做第一个那样有兴致,搁谁都是个难题。”支撑小葛把事情做下去的,是一位快九十岁的老兵,老人家苏州人,二十岁之前在苏州和南京都住过,自八十二岁起,发宏愿要回来找“小时候的味道”,曾一个人在苏州小旅馆里住了十天,换不同的面馆吃了二十三碗焖肉面,“没有一碗达到我小时候的水准”,这种“回不去了”的怅惘,简直无法言说。还好,他回南京寻访故旧时,老友的孙媳给他买了“小葛烧饼”,老人吃得热泪直流,说要带一百个烧饼回去,“原来老味道还没有绝迹”。

那天,小葛破例为这位客人多出了四炉饼。老兵让他意识到,把看似微不足道的手艺传下去是有意义的,它跟每个游子牵着魂,绊着魄。

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