湿面条的保鲜研究

    摘要：本文主要是研究湿面条在农贸市场的常温存放条件下，使用不同保鲜剂来达到保鲜的目的。实验证明，在pH值为6．2，使用0．05％脱氢醋酸钠防腐防霉剂，结合使用3％乳酸钠抑菌剂一起加工生产出来的湿面条，在室温30℃能保鲜24小时，达到预期的目的。    ，

  关键词：湿面条，保鲜，研究

l  前言

    众所周知，面条在我国已经有上千年的历史，而制面自古就是我国人民的膳食制法，早在《南史·高昌国传》中就有记载：”备植九谷，人多啖面及牛羊肉．”。东西南北各个地方，·都对它的食用有不同的讲究方法，但大多数不外乎是两种方式，一种是湿式，另一种是干式。    ．

    从整个市场情况看，农贸市场上湿面条的销售还是占主要的，因为人们喜欢湿面条那种新鲜、爽口、有嚼劲以及面香味较好。因此，每个农贸市场上的湿面条比较好销。

但是，由于鲜湿面条的水分含量高，放在室温下，特别是夏天高温的环境下，从早上放到晚上，湿面条极易腐败变质，主要的现象是轻度变质，味道有所改变，严重者变酸和发霉，至今国内尚无非常有效的常温保鲜方法。因此，我们这篇论文的目的就要从这方面下手，进行湿面条在常温下保存的保鲜研究，这时改善鲜研究，这对改善面食加工业的现状，丰富市场供应，满足人们的生活需求，保障人们身体健康，有一定的实际意义。

2  实验原料、设备和方法

2．1  试验材料

   面粉：市售高筋面粉。

   添加剂：脱氢醋酸钠、L—乳酸钠(浓度为60％)、柠檬酸、氯化钠、WHB等食品级添加剂。

霉菌检测培养基：土豆汁—葡萄糖

包装材料：食品级聚乙烯薄膜。

2．2  试验设备

PHS-25型号PH计，恒温培养箱，菌落计数器，卧式高压蒸汽灭菌锅。

2．3  面条制作

   2．3．1分别称取4份100克的精面粉于4个容器中，并作标记，分别按设定配方加入各种原辅料(水除外)。

   2．3．2分别加入60毫升特定的水于对应的面粉中，拌匀、搓面团，用面辊延压成薄片状，再用刀按一定的比例切成条状即可。(操作时，双手及所使用的用具均用75％乙醇清洗。)

   2．3．3把制成品分别用食品级聚乙烯薄膜包装，密封，并标记，放置于25至30℃的室内环境下。

pHS—25型号pH计，恒温培养箱，菌落计数

   表3—1  实验方案

表3－2 四组实验方案的配料表

本方案加入羧甲基纤维素钠，目的是使面条具有良好的韧性和弹性。加入柠檬酸是降低面条pH值，增强保鲜剂的防霉效果。

2．4湿面条微生物的测定

 细菌总数的测定，参照GB4789．2—94^[3]；而霉菌总数的测定，参照GB4789．15—94^[3]。

3实验结果与讨论

 湿面条含水量较高，在30℃左右的条件下存放，极易被细菌和霉菌污染，发生变质。虽然面条变质的速率与原料及制作工艺等因素有关，但不添加保鲜剂的面条存放24小时以后均有变质现象发生。另一方面，面条的基质条件，如pH值、水活度等均影响一般防腐剂的抗菌效果。本实验使用几种不同防腐剂添加于湿面条中，其保鲜效果差异明显。单一保鲜剂的保鲜时间不超过30小时，而添加复配保鲜剂的面条有较明显的效果，保鲜时间可达到50小时或以上。这是因为复配保鲜剂与氯化钠及柠檬酸等化合物混合在一起时，可改善面条的基质条件和抗菌环境，能充分发挥保鲜剂的抑菌性宫能

3．1  几组实验的结果

   表3—1  几组实验面条的感官评价

—从表3—1可知，没有加入任何保鲜剂的湿面条较为容易变质，主要是面条长出很多霉菌，而加入脱氢醋酸钠的样品，没有见到霉菌生长，从外观可知该种防霉剂具有较强的防霉效果，但面条有一定程度的变酸，即防细菌效果较差。所以，为了保障农贸市场面条在夏天的保鲜效果，在加入脱氢醋酸钠的同时，添加其它的保鲜剂，保障产品的保鲜效果。降低pH值的样品，面条亦很易变质，面条发霉、变酸变粘。添加了乳酸钠+脱氢醋酸钠的样品，面条表面上看不到有霉菌长出，只是味觉上有极轻微的酸味，面质有韧性不发粘，可见乳酸钠有较明显的防菌效果。

   从感官指标可知，湿面条在一天内的保鲜效果是：单纯加入脱氢醋酸钠防霉剂还不能达到预期的目的，但加入乳酸钠保鲜剂共同作用，效果明显。

经过放置48小时后，参照样品组，降低pH值组和

加入脱氢醋酸钠组的面条都发生了变质，面条发霉，有很重的酸馊味，变成粘糊状，前两组更甚；而添加乳酸钠十脱氢醋酸钠组的面条无发霉现象，面条依然有韧性不发粘，只是有极轻微的酸味，这也说明脱氢醋酸钠+乳酸钠还不能完全达到预期效果，有待进一步更深入的研究。

3．2  细菌总数

   3．2．1  放置24小时后的检样，经48小时

37℃恒温培养所得到的结果。(如表3—2)

注：以30摄氏，相对室度为70－80%，细菌含量单位为10⁵个

从表3—2可知，经过24小时的放置，对照组，即不加任何防腐剂的，其防腐效果最差，细菌总数含量最高，每克面条所含的细菌量为4．2X105个，面条的颜色变深，面质变粘，有异味；第二组是把pH值降低至6．0，与对照组相比，细菌的总量有了一定的降低，每克面条所含的细菌量降为3．1X105个，这说明湿面制品的保鲜与pH有一定的关系，但面条颜色也变暗了，有异味；第三组，即加入了脱氢醋酸钠的，其效果也略胜于对照组一些，每克面条所含的细菌量降为3．5X10s个，但面条的颜色开始变暗，有轻微异味，30小时后面质有变粘现象；第四组，即加脱氢醋酸钠+乳酸钠，其防腐效果明显，每克面条所含的细菌量降到0．3X10s个，面条的颜色、气味没有明显的变化；

   3．2．2  放置48小时后的检样，经48小时

37℃恒温培养所得到的结果。(如表3—3)

 表3—3  各组样品在37~C存放48小时的细菌总数

从表3—3可知，经过了48小时后，第一组，其细菌总数含量是最高的，没有任何防腐效果，细菌含量已经达到多不可数的程度，面条变成了粘糊状，气味难闻；第二组的情况与对照组相似，细菌总量很高，几乎没有防腐效果，到了多不可数的程度，也是变成粘糊状，气味难闻；

第三组，已有大量细菌繁殖，效果不显著，每克面条所含的细菌量升至13．3XlOs个，面条颜色已经变深，粘度和异味都加重；第四组的保鲜效果最好，每克面条所含的细菌量为0．1X10s个，只是有极轻微异味；

3．3  霉菌组

 3．3．1  放置24小时后的检样，在室温下经90小时培养所得到的结果。(如表3—4)

 表3—4  各组样品在室温下存放24小时的霉菌总数

注：温度为30摄氏，相对湿度为70－80%，霉菌含量单位为10⁵个.

从表3—4可知，放置24小时后，对照组，即不加任何防腐剂的，它的防霉效果最差，霉菌总数的含量最高，每克面条所含的霉菌量为0．6乘lO⁵个,有发霉现象和酸味；第二组是把pH值降低至6．0，和第三组，即加入了脱氢醋酸钠的，它们的防霉效果较好，每克面条所含的霉菌量均降为0．1X10⁵个，有酸味；第四组，即加脱氢醋酸钠十乳酸钠的，其效果明显，每克面条所含的霉菌量降至0．1X10⁵ 个，无发霉现象；

3．3．2  放置48小时后的检样，在室温下经

90小时培养所得到的结果。(如表3—5)

 表3—5  各组样品在室温下存放48小时的霉菌总数

注：温度为30摄氏，相对湿度为70－80%，霉菌含量单位为10⁵个

从表3—5可知，经过48小时后，第一组，它的防霉效果最差，霉菌总数的含量最高，每克面条所含的霉菌量为1．5XlOs个，有很明显的发霉现象和酸味；第二组，霉菌的含量较第一组次之，效果一般，每克面条所含的霉菌量降至0．4X105个，有较明显发霉现象和酸味；第三组，其防霉效果较好，每克面条所含的霉菌量降为0．02X10s个，但酸味加重；第四组的效果很明显，每克面条所含的霉菌量少于1000个，除了稍有酸味外，基本上没有明显的变化。

   综合上述实验所得，不添加或只是加入单一的防腐剂样品的保鲜效果均不理想，存放期均不超过30小时，达不到预定目标；而加入了复配保鲜剂的样品，其效果明显(因为脱氢醋酸钠和乳酸钠共用时，产生互补的效应，降低两菌种体内酶的活性，抑制其生长和繁殖，以达到保鲜的效果)，存放期超过50小时或以上，且在颜色、气味方面，基本上保持了面条的原有的风味。

所以，实验证明了本实验所选用的复配保鲜剂在湿面条的保鲜研究上是较适宜、合理的，而且价格便宜，安全可靠，具有较强可取性。

4  结论：    ’

   本文主要是研究湿面条在农贸市场的常温存放条件下，使用不同保鲜剂来达到保鲜的目的。实验证明，不添加或只是加入单一的防腐剂的湿面条保鲜效果均不理想，而在复配保鲜剂的作用下，面条保鲜效果明显。在pH值为6．2，使用0．05％脱氢醋酸钠防霉剂，结合使用复合3％乳酸钠抑菌剂生产出来的湿面条，在室温30℃能保鲜24小时，达到了预期的目的。

郑州佳利食品添加剂有限公司 www.zzjl.com  联系人：李端 15038126211 QQ 1326922108