Puff Pastry 帕夫酥皮点心

（一）品种特点

Puff Pastry(帕夫酥皮点心)国内称为清酥点心或称丹麦酥点。帕夫点心以独特的酥层结构在西点园地中别具一格。

帕夫点心是由面团包裹油脂，再经过反复擀制折叠，形成一层油与一层面交替排列的多层结构。成品体积轻、分层、酥碎而爽口。

帕夫点心的分层原理是：由于面层中的水分在烘烤中因受热而产生蒸气，蒸气的压力迫使层与层分开。同时面层之间的油脂像“绝缘体”一样将面层隔开，防止了面层的相互黏结。在烘烤中熔化的油脂被面层吸收，而且高温的油脂亦作为传热介质烹制了面层并使其酥碎。

（二）原料

面粉：帕夫点心宜采用蛋白质含量为10％～12％的中强筋面粉。因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质具有较高的水合能力，吸水后的蛋白质在烘烤时能产生足够的蒸汽，从而有利于分层。此外，呈扩展状态的面筋网络是帕夫点心多层薄层结构的基础。但是，筋力太强的面粉可能导致面层碎裂，制品回缩变形。如无合适的中强筋面粉，可在强筋面粉中加入部分低筋面粉，以达到制品对面粉筋度的要求。

油脂：皮面（即面层）中加入适量油脂可以改善面团的操作性能及增加成品的酥性。面层油脂可用奶油、麦淇淋或起酥油。油层油脂则要求既有一定的硬度，又有一定的可塑性，熔点不能太低。这样，油脂在操作中才能被反复擀制、折叠，又不至于熔化。传统帕夫点心使用的油层油脂是天然奶油。天然奶油虽能得到高质量的产品，但其可塑性和熔点较低，操作不易掌握，特别是夏天，油脂熔化易产生“走油”的现象。目前，国内外均有帕夫点心专用麦淇淋，它具有良好的加工性能，给帕夫点心制作带来了很大的方便。

（三）基本配方

帕夫点心面团的配方主要涉及面粉量和油脂量。按油脂总量（包括皮面油脂和油层油脂）与面粉量的比例，帕夫面团可分为三种：

1、全帕夫：油脂量与面粉量相等

2、3/4帕夫：油脂量为面粉量3/4

3、半帕夫：油脂量为面粉量的一半

其中，3/4帕夫较为常用。3/4帕夫的基本配方如下：

面粉1000克、盐10克、水约520克、油脂750克（其中皮面油脂100克，油层油脂650克。）

（四）制作方法

帕夫点心制作一般需经过以下工序：

皮面调制→包油→擀开、折叠（反复多次）→成型→烘烤→成品

1、面团调制

方法与甜酥点心面团调制基本相同，可用手工，也可用机器。

手制：将皮面油脂搓进面粉中，在加水混合并揉成面团。

机制：将面粉、油脂和水一起搅拌成面团。

2、包油方法

制法1：（法式法）

（1）将皮面面团擀成比油脂略大的正方形，四周擀薄一些

（2）将油脂放在皮面上，四个顶点正好位于皮面的四条边上。再将皮面上盖有油脂的四角往中心折拢，并完全包住油脂，最后形成二层面、一层油的三层结构。

制法2：（对折法）

先将皮面擀成比油脂大一倍的长方形，然后将油脂放在皮面的一半上，再像包饺子一样，皮面与对折的方式把油脂完全包住，最后将边缘捏拢。

3、折叠方式

皮面包好油脂后，将其擀成长方形，再进行折叠。折叠方式有两种：

制法1：（三折法）

其折叠方式类似于英式包油法：既将长方形面团分成三等份，两端先后往当中折叠。折成的长方形面团，其宽为原长的1/3，呈三折状。一般要经过四次折叠，最后才擀开成型。

制法2：（四折法）

其折叠方式类似于叠被子：既将长方形面团分成四等份，两端一起往当中折叠，再沿中线折叠一次。折成的长方形面团，其宽为原长的1/4，呈四折状。一般要经过四次折叠，最后才擀开成型。

帕夫点心制作要求

为了使成品达到最佳结果，在制作过程中应注意以下问题：

1、油层油脂的硬度与皮面面团的硬度应尽量一致。如面硬油软，油可能被挤出，反之亦然。最终均会影响到制品的分层。

2、面团在两次擀折之间应停放20分钟左右，以利于面层在拉伸后的放松，防止制品收缩变形，并保持层于层之间的分离。成形的制品在烘烤前也应停放约20分钟。

3、擀、折好的面团在休息或过夜保存时应放入塑料袋中，以防表皮发干。

4、每次擀面时，不要擀的太薄（厚度不低于0.5厘米），以防粘层。成形时厚度以3毫米为宜。

5、帕夫点心的烘烤宜采用较高的炉温（约200℃）。高温下能很快产生足够的蒸汽，有利于酥层的形成和制品的涨发。

皮面包好油脂后，将其擀成长方形，再进行折叠。折叠方式有两种：