重安江畔酸汤鱼

    提起贵州，在风景方面人们会想到黄果树瀑布，在美食方面人们首先想到的一定是酸汤鱼，贵州有诸如酸汤鱼、红肉、丝娃娃等贵州特有的原生态的美食，但在享受美食的时候，却鲜有人去追溯这道菜的历史。

   2005年6月，应〈中国美食地理〉之邀，我再次登上开往凯里的车，去寻找酸汤鱼的起源。关于酸汤鱼，现在早已名扬海内外，提到酸汤鱼，就会想到凯里，再往下说，比如最早是从凯里什么地方流传出来的，又是谁做的，普通大众就知之甚少了。其实，研究一道菜的萌芽、成形、正式推出到广为流传，在这样的了解过程中获得的满足不亚于品尝这道美食所带来的享受。这样的想法一直左右我的整个采访过程，极力去挖掘酸汤鱼的起源，生怕错过一个小的细节。到凯里已是中午，在路边的小店吃肠旺面时，从坐在对面的年轻人口中得知，凯里做的最好的酸汤鱼在“快活林”，最早的酸汤鱼是从重安镇传出来的。在来之前和大多数人一样，只知道酸汤鱼是凯里传出来的，具体从哪个地方就一无所知，现在总算是有点眉目。

   到“快活林”时，服务员说老板不在，而经理除了强调他们最早做酸汤鱼外，连开店的时间都说不清楚，这样的情况让人始料不及，留下联系电话后，匆忙赶往重安镇。已是下午，凯里街头热闹非凡，正是杨梅成熟的季节，不时能看见穿着各色民族服饰的苗家人、革家人挑着整筐的杨梅赶集，脸上荡漾着丰收的喜悦。汽车穿过喧嚣的街道，沿着清水江逆流而上，一小时的车程便可到达。清水江是苗家人的母亲河，清清地江水流过山川，穿过田野，默默地流向远方，河中一叶扁舟寄托着苗家人多少的希望，两岸零星散落着小木屋，远处是连绵不绝的群山，汽车就在这如诗似画的风景中飞奔。快到重安镇时，路边的一排茅草屋在窗外一晃而过，很特别，也是卖酸汤鱼的，心里隐约的觉得它会和这次的采访有些渊源。

    重安镇位于重安江畔， 是国家级风景名胜区舞阳河水系十大风景区之一，境内的四灵桥、文昌阁、万寿宫、地母阁等文物古建筑历经数代，古韵犹存，具有浓郁地方特色。而重安江十里古峡秀色长廊，百年风雨铁索桥，世界罕见间歇瀑布，美丽神奇的 “ 凤岭来仪 ” 金凤山，金庄千年古银杏树等景点更是令人叹为观止。由重安镇溯江而上二里许，更是闻名省内外的重安古峡。 镇四周苗村革寨星罗棋布，苗族、革家能歌善舞，一年之中四季有节，每年中较大型的传统民族节日，四乡八里的各民族人民，万众云集，热闹非常。

   重安镇也是清水江上游的最终码头，水陆衘接，建制历史悠久，为默东南物资集散地之一，昔有“小上海”之称，当日繁华只能从眼前这条老街去追溯。在街上随便找了几个老人问最早做酸汤鱼的饭店，得到的答案都是早就关门了，老店也被现在的新房代替，不过当年在店里主厨的王婆婆还健在，并且把做酸汤鱼的绝技传给他的儿子，在江口开了家晓康饭店，专卖酸汤鱼。问明详细地方后才知道，刚才经过的那排茅草屋就是晓康饭店，难怪路过时有那种奇特的感觉。

   原路折回，终于在晓康饭店见到酸汤鱼的继承人许大康，通过服务员找到他时，正在屋里睡觉，酣声如雷，身似弥勒佛，推了很多次才从睡梦中醒来。当我说明来意时，许师傅很配合的将酸汤鱼的前世今生娓娓道来：重安镇是酸汤鱼的发源地，而最早的酸汤鱼就出至许师傅母亲王婆婆之手。王婆婆曾在重安镇供销社工作，土改后在国营饭店做饮食，退休后为私人饭馆帮橱,原来的老店在重安江正街，没有店名，店面也只是20平米的临街小屋，现在老店早已拆除，变成一幢新的居民楼，第一次做酸汤鱼也是在这家小店。时间回到1985年，石油公司的司机阮红玉到店里吃饭，嫌店里的菜太油腻，但经常跑长途，需要保持体力，又不能只吃素，就给王婆婆说能不能做点荤菜又不要太油腻。王婆婆当时灵感突现，结合她几十年对饮食的研究，就把开胃的苗家酸汤和刚从清水江打上来的河鱼，加上木姜子、木菜、鱼香菜、糟辣椒、花椒、葱等佐料，做出这道美食。酸汤鱼开胃、清香，味美价廉又营养丰富，良好的口碑就在过往的司机中流传开，南来北往的车辆都愿意在此歇脚吃饭，品尝这道特色菜。同时，凯里地处交通要塞，湘黔铁路和320国道贯穿全境，可直达北京、上海、广州、重庆、成都、昆明、贵阳等中心大城市，流动的车辆也把酸汤鱼带出这个小店，带出古老的重安镇，让更多的人知道酸汤鱼，也让更多的食客学着做酸汤鱼。

    1985年到1990年短短五年，酸汤鱼如雨后春笋，在全国各地盛行。一时，人们开始关注酸汤鱼，关注这道菜的发源地——黔东南凯里。以至全国各地的观光者、美食爱好者纷纷踏上这片神奇的土地，给还比较封闭的黔东南以至整个贵州带来活力。后来，神秘的苗族，艳丽的少数民族服饰，纯朴的民族风情，浓厚的少数民族文化，丰富而保存完好的自然风景像放电影似的展现在大众面前，贵州从此成为探索少数民族风情，欣赏纯粹自然风景的胜地之一。不曾想到一道菜竟会对一个地区产生如此深远的影响，恐怕这是谁也始料不及的。但也有它的必然性，任何东西一旦进入公众的视野，引起人们的关注，定会引来更多的人去追寻它的发源地，关注那里的人和物，至于是否会产生意义重大的影响，就不是仅靠一道菜所能决定的。

   许师傅讲完这些，带着我们去厨房参观。这家店是许师傅去年才开的，目前也只有这一家。厨房就建在清水江边，竹做的墙，茅草屋顶。一进门最引人注目的就是两口大水缸，据许师傅讲，里面装的是做酸汤鱼的主要原料酸汤，又称纯酸，一种将毛米水（把米和水烧到半开的汤）倒入坛或缸里，放至稍有点温度的地方封存一天。汤里不能有半点杂质，一定要过滤干净，同时对存放的地方也有要求，温度要适中，高则汤会变坏，低又达不到理想的酸度，因此这道工序最能看出一个厨师的技术水平，同样的原料每个人做出来的味道也是不一样的。最好的酸汤要呈浅白色，味酸甜，为了保证最佳状态，这样的酸汤最多只能保存五天。由于现在很多餐馆为了追求利润，已很少采用这样的做法，大都买药材熬制(俗称死酸)，只有在这样偏远的地方你才能吃到原汁原味的酸汤。

   许师傅的夫人在我们说话的时候，已准备好一条江鱼，切成块用佐料码好，许师傅神秘的说，他们家码鱼的原料除了普通的佐料还加了自创的独门配方，正因为这个独门的配方，不管外界的人怎样模仿，始终做不出这种味道。一旁的许夫人已把酸汤和贵州特有的糟辣椒熬成鲜红色的汤，再加盐，加花椒，待汤烧开后，再把鱼放进锅里煮熟，而汤的酸度则全靠火候来控制，烧的时间越长，酸度越高。要达到酸甜适中，就要看掌勺师傅的功夫了。起锅时加一点葱和香菜，一盆酸汤鱼立刻充满生机，红中点缀着点点绿色，让人食欲大开。

    吃饭的地方也是竹墙茅草顶，每间屋子用竹墙隔开，整个屋子面临公路，背靠清水江，打开窗户，就能看远处的群山，在山脚下是一大片绿油油的农田，三两苗家人正弯着腰在地里辛勤的耕耘，偶尔抬头望望远方，不知风景这边独好？凉凉的河风轻抚脸庞，让人神清气爽。酸汤鱼的香味随风弥漫，让人迫不急待的想先尝为快。夹一块入口，顿觉鱼肉鲜嫩入味，唇齿留香，这种香散发着大自然的纷芳，似某种新鲜的植物，温和、湿润，带着大地的气息。据许师傅讲，整个酸汤鱼的原料全都采自当地，原汁原味，不带任何工业原素。这恐怕就是外界的酸汤鱼很难做出这种味道的原因。

   吃完饭，许师傅带着我们回到他在重安镇上的家，拜访酸汤鱼的创始人——王婆婆。回去的公路是沿着清水江逆流而上，夕阳的余光洒满江面，打鱼的苗家人摇着小船驶向回家的方向，坐在摩托车上，两边的田野飞快的向后奔去，伴着呼啸的风声，许师傅讲起他的母亲。王婆婆今年74岁，当年酸汤鱼传出后，曾于93年-95年间被当时的贵州省长王朝文省长接见多次，并经常被邀请去县里为全国各地来访的领导做鱼。当我们见到她时，老人家正在吃饭，一盘菜就着一碗饭，跟普通的老人没有区别，很难想像这就是名扬海外的酸汤鱼的真正创始人。当听说是来采访的，老人家直摇头，说没什么好采访的，那些都是过去的事了，最终还是在儿子的劝说下重温了那段日子，从老人家口里，我们却得到了另一版本的酸汤鱼。

    苗家人爱吃酸汤，也是真正发明酸汤的民族，苗家人有句话，三天不吃酸，走路打偏偏，由此可见苗家人对酸的喜好。一天三顿都要吃酸，也要用酸汤做菜，最早就是用酸汤做牛的内脏，而这些东西是很难走上待客的桌面，用他们的话说，就是怕别人笑。也有的人也会在收获谷子的季节放两条鱼在汤里，不过都是把整条鱼放在锅里，吃的时候，把整条鱼捞起来，用筷子把鱼肉剔在碗里，这样鱼肉就成了鱼酱，既不雅观又不好吃，这就是最早的酸汤鱼了。当年王婆婆做酸汤鱼时，第一次把鱼切成块，加上自己的独特配方，发明了现在我们所见到的酸汤鱼。对于那些为省、县领导做鱼的事，老人家不愿意再回忆。以前也有记者因此采访她，可王婆婆只想平平淡淡地过现在的日子，连姓名都不愿意透露，更不想出名当我提出要拍她的个人照片，老人家飞快的躲开了，许师傅说母亲一生也没照过像，我只能尊重老人家的意愿，也不想因为采访打扰她平静的生活。

   夜里住在重安江边，小镇沿江的点点灯火像极了凤凰城，那种湘西的风情慢慢在心里韵开。两个小镇，一个因人而名，一个因菜而闻名，皆是殊途同归，只是重安还未真正走进人们的视野，但已有许多国家的旅游爱好者踏上这片土地。

   第二天正好是赶集日，苗家、革家人身着绚丽多彩的民族服饰，肩挑着杨梅、桃子、自家做的土布在街上交易。在桥的一端，一个汉族青年正在卖白嫩嫩的米豆腐和凉虾，在他的小摊前，有苗家人，也有革家人。穿过热闹的街头，我已不想去追溯到底是哪个民族先发明了酸汤鱼。

    小贴士：重安江镇上的米豆腐和凉虾与很多地方的不同，加的佐料不是糖，而是葱和酱油，吃起来别有一番风味。离镇上不远有一个叫三朝桥的地方很有意思，相邻的三座桥分别为清、国民、新中国三个时期建造的，一字排开，形成鲜明的对比。其中国民党时期的钢结构桥是由著名桥梁专家茅以升主持修建的，所用的材料全部由国外空运来的，当时这座桥是通向黄平机场的必经之路。

晓康饭店地址：贵州省黄平县重安江清水江合家寨大土（重安清水江上游），晓康饭店主营酸汤鱼和脆皮酸汤猪脚。

老板： 许大康  

电话：13312427068   13368658168