李  波1，孙科祥，刘  锋
（河南科技学院食品学院，新乡  453003）

摘  要：采用体外模拟食物的消化吸收过程，对“菠菜豆腐”的钙吸收率进行了初步研究，结果表明，菠菜由于含有大量草酸，因而降低了菠菜豆腐中可溶性钙的含量。菠菜比例越高，可溶性钙越少，豆腐／菠菜为1∶0.5时的可溶性钙／总钙是1∶2.5时的4倍。酸性pH环境有利于钙的吸收，碱性pH环境妨碍钙的吸收，小肠的前端（pH7.8）是钙吸收的主要场所。菠菜焯水2min，可溶性钙增加近3倍。

关键词：钙；吸收；豆腐；菠菜

    钙缺是我国较为普遍的营养问题，这与我国人民长期以植物性膳食为主有关。虽然牛奶是最理想的补钙食品，但许多人还是不习惯喝。豆腐含钙量较高，且富含蛋白质等营养成分，也容易为国人所接受，因此是补钙的理想食品。“菠菜豆腐”是我国的传统菜肴，其营养丰富、味道鲜美，受到很多人的喜爱。但是近年来，有关“菠菜豆腐”营养学方面的争论较多，主要集中在钙吸收率方面，这也使得人们在烹调加工时有些无所适从，搞不清豆腐究竟应不应该配菠菜。本文采用体外模拟食物的消化吸收过程，对“菠菜豆腐”的钙吸收率进行了初步研究，以期为科学饮食提供依据。

1  材料与方法

1.1  材料

    新鲜菠菜，新鲜豆腐（石膏点制）。

1.2  总钙的测定

    豆腐或菠菜风干后，进行湿法消化，消化液采用高锰酸钾滴定法测定钙含量［1］。

1.3  可溶性钙的测定

    豆腐菠菜在一定条件下处理后得到原液，然后将原液过滤，采用高锰酸钾滴定法测定滤液中的钙含量，即为可溶性钙含量。

1.4  体外模拟实验设计

    人体对食物的消化吸收过程为：食物→口腔→胃→小肠→大肠→排泄。在口腔中，牙齿咀嚼食物，并分泌唾液润滑食物进行吞咽。食物在胃中受到胃壁肌团的机械性消化和胃液的化学性消化，然后胃内容物以食糜状态小量地通过幽门向十二指肠排入，开始了小肠的消化。最后不溶性的钙盐和食物残渣进入大肠排出体外。

1.4.1  模拟口腔环境下可溶性钙的测定

    口腔是粉碎食物的场所，其内环境pH为6.6～7.1。以10g豆腐为标准，配制豆腐与菠菜的混合物，再加20ml水煮开沸腾10min，测定pH为7.1，与口腔PH基本一致，所以未再进行调节。捞出菠菜豆腐混合物，切碎、研磨，然后将其与煮菜水一起过滤，用蒸馏水冲洗滤渣，收集滤液，定容至100ml，测定可溶性钙含量。

1.4.2  模拟胃环境下可溶性钙的测定

    胃液成分主要有盐酸、胃蛋白酶原、电解质等，pH约为0.9～1.5，每天分泌1.5～2.5L。在刚进食的时候，胃液的分泌量和酸度都比较高，然后逐渐减少，食物在胃中大约停留4～6h。模拟食物咀嚼过程后的菠菜豆腐原样液，放在磁力搅拌器上，在恒温37℃时，用0.2mol／L HCl溶液调节至胃液pH值，溶液的总体积不超过100ml。然后将其放在37℃水浴中4h，期间多次搅拌，然后过滤，滤液定容至100ml，测定可溶性钙含量。

1.4.3  模拟小肠环境下可溶性钙的测定

    小肠是主要的吸收场所，各种消化酶适宜pH为7～8，胰液为消化酶提供最适合的pH值。胰液为弱碱性液体，pH约为7.8～8.4，每日分泌1～2L，主要成分中的碳酸氢盐，中和进入十二指肠的胃酸。小肠的前部pH值较低，随着小肠的延伸pH值逐渐升高。小肠的消化吸收过程需要3～8h。将经模拟胃液处理过的豆腐与菠菜的混合物，放在磁力搅拌器上，在恒温37℃时，用0.2mol／L NaOH溶液调节近中性，再用NaHCO3溶液调至小肠pH，于37℃水浴中放置3～5h。然后过滤，滤液定容至100ml，测定可溶性钙含量。

1.5  菠菜焯水后可溶性钙的测定

    将菠菜在沸水中焯水一定时间，然后测定菠菜豆腐混合物中可溶性钙的含量。

2  结果与讨论

    食物中的钙多数同膳食中的其它成分（如有机酸等）形成络合物，而通常只有解离状态的钙才能被吸收［2，3］。因此，本文将可溶性钙作为钙吸收率的反映指标。

2.1  模拟口腔环境下豆腐／菠菜比对可溶性钙的影响

    口腔是消化的第一步，口腔中可溶性钙的含量基本上反映了菜肴中可溶性钙的含量。模拟口腔环境下，菠菜与豆腐的比例对可溶性钙的影响见表1。

表1  在pH7.1口腔环境下豆腐／菠菜比对可溶性钙的影响
 豆腐／菠菜*        1∶0.5   1∶1   1∶1.5   1∶2   1∶2.5
 可溶性钙含量（mg） 19.1     16.3    11.4     8.2    6.1
 总钙含量（mg）     52.5     56.8    61.1    65.4   69.7
 可溶性钙／总钙     0.364    0.287   0.186  0.125   0.088
*豆腐为10g，菠菜的比例逐渐增加，以下同。

    由于原料的总钙含量有差异，为了增加可比性，将可溶性钙／总钙作为钙吸收率的反映指标。表1显示，菠菜豆腐中，菠菜的比例对可溶性钙的含量影响非常大，菠菜比例越高，可溶性钙越少，这可能与菠菜中含有大量的草酸有关。草酸与钙形成草酸钙沉淀，使可溶性钙含量减少。豆腐／菠菜为1∶0.5时的可溶性钙／总钙是1∶2.5时的4倍，所以在膳食配比时应注意菠菜和豆腐的比例。

2.2  模拟胃环境下豆腐／菠菜比对可溶性钙的影响

    胃是消化系统的第二个环节，模拟胃消化不同时期的pH值，测定了菠菜与豆腐的比例对可溶性钙的影响，结果见表2。

表2  在不同胃液pH值下豆腐／菠菜比对可溶性钙／总钙的影响
 豆腐／菠菜  1∶0.5   1∶1   1∶1.5   1∶2    1∶2.5
 pH 0.9      0.600   0.525   0.429    0.384    0.349
 pH1.2       0.535   0.459   0.381    0.350    0.303

    表2显示，在模拟胃液的酸性环境下，可溶性钙的含量显著增加，而且pH值越低，可溶性钙越多，这是由于草酸钙可溶解在酸性的胃环境中，表明酸性环境有利于钙的溶解和吸收。

2.3  模拟小肠环境下豆腐／菠菜比对可溶性钙的影响

    小肠是消化吸收的主要部位，其前端pH值较低，约为7.8，随着小肠的深入，pH值逐渐升高，在末端约为8.4。模拟小肠前端和末端的pH值环境，分别测定了菠菜与豆腐的比例对可溶性钙的影响，结果见表3。

表3  在不同小肠pH值下豆腐／菠菜比对可溶性钙／总钙的影响
 豆腐／菠菜   1∶0.5   1∶1   1∶1.5   1∶2   1∶2.5
 pH7.8        0.288    0.250   0.198   0.174   0.138
 pH8.4        0.227    0.197   0.146   0.125   0.070

    表3显示，在pH7.8小肠环境中，可溶性钙／总钙的比值在13.8%～28.8%，基本上接近人体对钙的吸收率（20%～30%），可见小肠的前部是钙吸收的主要场所。与表2相比，可溶性钙含量明显减少，表明在碱性环境中钙的溶解性变小，不利于钙的吸收。在pH8.4小肠环境中，可溶性钙含量更小，当豆腐／菠菜为1∶2.5时，可溶性钙／总钙仅为7%。

2.4  菠菜焯水时间对可溶性钙的影响

    上述研究显示，菠菜由于含有大量草酸，因而对可溶性钙有重要的影响。如果能设法减少菠菜中的草酸，则能够提高菠菜豆腐中钙的吸收率。焯水是将菠菜用沸水进行漂烫，期间菠菜中的草酸因迅速溶于沸水，含量会降低。以100g豆腐为基础，在豆腐／菠菜为1∶2.5时，将菠菜焯水不同时间，然后测定豆腐／菠菜中可溶性钙的含量，结果见附图。

    附图显示，菠菜未进行焯水时，100g菠菜豆腐中可溶性钙含量只有59mg。随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含量增加了近3倍。考虑到焯水在除去草酸的同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水以2min为宜。

2.5  小结

    体外模拟实验表明，菠菜由于含有大量草酸，因而对菠菜豆腐中可溶性钙的含量有重要影响。菠菜比例越高，可溶性钙越少，考虑到菜肴的特点，菠菜与豆腐的比例最好小于1。酸性pH环境有利于钙的吸收，碱性pH环境妨碍钙的吸收，小肠的前端（pH7.8）是钙吸收的主要场所。菠菜焯水2min有利于钙的吸收。

2.6   讨论

    菠菜炖豆腐营养丰富、物美价廉，是中国人的传统美食。虽然菠菜含有大量的草酸，能与豆腐中的钙形成草酸钙沉淀，妨碍人体对钙的吸收，但事物都有其两面性。单独吃菠菜，其中的草酸会结合胃内食糜中的部分铁和锌，而且草酸还能够进入血液，沉淀血液中所含的钙。而将豆腐与菠菜同食，豆腐中的钙与菠菜中的草酸结合后，就能够保护食物中的铁和锌等元素，还能保证人体内的钙不被草酸结合［4，5］。因此，豆腐与菠菜同食仍不失为一个好的搭配。当然，烹调时如能适当减少菠菜的比例，并预先将菠菜焯水，则豆腐中钙的吸收率将会显著提高。◇

参考文献

［1］ 大连轻工等八校合编.食品分析.北京：中国轻工业出版社，1994.
［2］ 赵淑霞.钙的吸收及其影响因素.中国实用儿科杂志，1999，10：580－582.
［3］ 林萍.钙补充方法对吸收的影响.现代医药卫生，2004，18：1882－1883.
［4］ 谢林，刘娅.补钙从菠菜炖豆腐说起.中国健康月刊，1997，4：33.
［5］ 甘芳.菠菜与豆腐.食品科技，1995.3：33.
作者简介：李波（1973～  ），男，博士，副教授，研究方向为功能性食品。