「中央厨房」和「产地直送」，不只是餐饮业的做法，也代表两种截然不同的工作方式。

「中央厨房」的餐厅，为了降低成本、维持品质，所以统一采买、出料，在各分店做出平价、迅速、标准化的食品。

而「中央厨房」的工作方式，就是迅速、大量、标准化地做事。花最少的时间，达到大部分人可以接受的品质。至于这件事是谁做的，没人看得出来。

相对的，「产地直送」的餐厅，强调把当地、当季的食材，直接送到每家店面，现场新鲜地烹调。他们致力于减少产地和餐桌的距离，由人，而不是机器，来做食物。

所以「产地直送」的工作方式，就是保持新鲜感，没有老油条。针对顾客不同的需求，投入更多心思、感情、创意。每一件工作，都留下自己的印记。

乍看之下，「产地直送」的餐厅，很难赚钱。 「产地直送」的工作方式，很难持久。

但我看到了成功案例。

九年前，三名美国乔治城大学的学生有感于找不到健康的速食餐厅，自己开了一家名为「Sweetgreen」的餐厅，专卖沙拉。如今，全美已有63家店。

Sweetgreen认为卖吃的，应该「从头做起」。所以他们不用中央厨房。每家分店依地区、季节不同，自行调整菜单。由邻近农场直接送到该餐厅，在该餐厅内洗菜、切菜，在顾客面前搅拌。柜台有各种手工沙拉酱，工作人员鼓励顾客亲口尝过再决定。

因为强调当地，所以农友变得非常重要。 Sweetgreen开每一家分店，都是先找到农友，确认有了稳定的食材，再去找店面、见房东。

对农友的尊重，也延伸到对食材的珍惜。别的餐厅丢弃的食材，如胡萝卜皮、花椰菜梗、面包边条、高丽菜心，在Sweetgreen都可以拌成一道沙拉。

除了当地，也强调当季。每季有不同菜单。比如说在秋天，盛产的苹果、梨、球芽甘蓝、咖喱花椰菜，会被广泛使用。为了暖胃，也会在沙拉中加些热食，如烤过的香菇、煮熟的藜麦或鹰嘴豆。

当然，不用中央厨房，成本就提高。 Sweetgreen一碗沙拉要价美金9到14块，低收入者无法常吃。但他们，其实更需要健康速食。这是成立九年来，还无法突破的困境。

Sweetgreen把自己的餐饮哲学，总结成三句话：有愿景（健康的速食），有明确的做法（舍弃中央厨房、强调当地当季），从头做起（现场洗菜做菜）。

其实，这三个原则也适用于工作。

我们上班，是否为了节省时间，而将工作内容标准化，变成例行公事，以至于做出来的东西失去了时间和空间感、个性和人味？不管原料，只重排场。不顾内涵，只看包装。不求把事做「好」，只求把事做「完」。

如果我们上班的态度慢慢变成这样，趁这个礼拜一，重新开始吧。找回当年投入这个工作的初衷，「从头做起」。尊重你上下游的每一个人，不要为了做大而本末倒置。用真材实料，把经手的每一件事，做出鲜味、人味，和美味。

Sweetgreen的创办人，今年才31岁。他们代表新世代的思维：回归土地、强调个性、重视真实、以小搏大。

这篇文章，也送给31岁（心态上）的年轻人。

「中央厨房」的工作方式，属于制造业的世代。愿新世代的上班族，创造出「产地直送」的新经济。