但凡初到北京来的朋友都以登长城、吃烤鸭为不虚此行。北京城在几百年国都的拱卫下，包容了国内外各类美食。只是随着时代变迁，而演变成了有着“京味”特色并传承的美味佳肴并不鲜见。大浪淘沙之下，那些不分四季，经年不断，经得住时间考验和各色人士挑剔保留下来的才算是精华。单烤鸭而言：现如今，那些小餐馆38元的套餐，68元一只的所谓精品，以及车站、机场叫卖的密封烤鸭，其口感、卖相令其知名度大打折扣，真是遭害了祖宗。天地良心，老字号的果木烤鸭，单鸭子就要您168块，几个人随便吃上一桌，埋单者少说得掏千元。所以北京人听外地人讲北京烤鸭的不好也别急，也怪咱自已不守规矩种下的祸根。如昆明人讲：“北京烤鸭不如我们‘宜良烤鸭子’好吃。”那只能说便宜坊的闷炉鸭子他没尝过；四川人口吐狂言“味道比成都的‘王胖鸭’差得远！”那只怪他全聚德大门没找到。真替那些未尝正宗口味，而妄加评论者羞愧。此乃人生一憾呀！也为京城传统风味捏一把汗！我们呼吁政府间主管部门，老祖宗留下的玩艺,不能片面的把群众需要的就是市场。说良心话，将稀缺资源大众化的这种自毁方式有欠妥当。

    善良的人啊,要想吃色、香、味俱全的正宗烤鸭还得劳您大驾，去和平门、前门和王府井的三家门店。两人花上几百，一桌收您几千让您觉得是物有所值，心甘情愿。保您幕名而来，满意离去。

    这之后还有被发扬光大的“鸭王店”也可去偿试一把，那烤鸭的吃法更加讲究了……！

    其实烤鸭和涮羊肉是北京两大特色风味。今天在这，我是首推涮羊肉，很多人在街边路旁找个馆子乱涮一通，只图吃饱。而正宗涮羊肉讲究那可就多了！

    前几年北京人艺编排的《天下第一楼》这出说吃论菜的戏，讲的是烤鸭店的故事。后被拍成同名电视连续剧也算是成功的，多少感觉到《茶馆》浓郁的人艺风骨，只是有点在所谓“京味”传统添上了一道新绿。

    在人艺《天下第一楼》的戏里面,老北京的风情展示自然是不可缺失的。戏中有这样一个人物，他在饭馆里做事，不是厨子，不算跑堂的；不是账房，也不算打杂的；他的事儿就是给客人宣扬吃饭的讲究和典故,讲美食的精髓。                            
现实生活中也有这样一位，坐落南城有个涮肉馆叫“洪运轩”，里面有位姓洪的先生，他对涮羊肉极有研究，他会对客人讲涮羊肉的历史、怎么调味、哪里的羊肉最好等等，妙语连珠。当然，他讲话的一个主题是：“只要你能吃肉，就到我这来！”他讲：“这的涮羊肉已经恢复到东来顺70年代的水平了！”为什么不能恢复到东来顺60年代或更早以前的水平呢?依洪先生的说法是，因为早年间东来顺的羊肉片是手工切的，现在手工切羊肉片已经不大行得通了……。

当我提出建议，把桌子中间掏空，让锅子高度降低，便于涮肉。洪先生讲了：“人的吃相最不雅，经典涮羊肉的铜锅高高的，能挡住桌那边人的脸，众人在铜锅的掩护下各自闷头吃喝，”幸亏是关于吃的方面基本没太大偏差，价格与装修档次契合。满面红光的洪先生是一口纯正的北京腔，细细道来涮羊肉的各种取食方法，左手一块小方毛巾时不常的擦拭嘴角，极有底气的长篇大论后，碳火铜锅上桌，此时洪大哥一声：“你们慢慢用。”在赢得大家一片掌声后离去。

在北京,吃涮羊肉的馆子无以记数,早些年就已东来顺为常去，大口吃肉，尽情喝酒。现如今，由于加盟、连锁等方式的引入，老字号招牌不保。想吃口正宗的,只有王府井的东安市场五楼还让人嗔嗔回味。象“洪运轩”这样坚持传统做法的餐馆己是鲜见。为此，快二十年了！“洪运轩”几易店面，从西城的劈柴胡同迁到南城的西罗园,再到虎坊桥，我是一如即往的跟随转战着，也常把各地来京的朋友带到此店。从部长到将军，或是国际友人，在如此令人物级错锷的小店里落座，约好掌门人洪大才先生，任由他把涮羊肉的故事讲给在坐的每一位。

吃饱喝足后,个个都拍手叫好，我是花钱不多，还争足了面子。

来的次数多了也就把他的那一套背下来.当与朋友间聊起吃京城哪家饭时，便娓娓动人的道出几段“洪运轩”的典故，不出两分钟保大家认识一致，统一行动。

   “洪运轩”之所以经久不衰，以回头客居多，也许是因为回民对维护传统更为注重的缘故吧！

    听说一些影星名流怕膻味，不敢涮羊肉，经人指点，来到店面不甚起眼的“洪运轩”，从此加入涮肉一族。在这里终结他们不吃羊肉的历史。

    本人爱食涮羊肉，常常找寻那羊肉入口后柔润酥化的快感。

    洪先生精通美食，熟识的人尊称他为“老爷子”，我们相识快二十年，所以我一直称其为洪大哥或洪先生，现如今洪先生也年界六十，常人面前以“老爷子”自居为常不可，听他娓娓道出正宗涮羊肉的典故和吃法是一种享受。

    首先是羊肉。取自内蒙的小尾大绵羊，以二岁没有交配过的公羊为佳。洪先生说，“一头百斤重的全羊，仅取四分之一的肉上桌，后腿肉为主；用于生食的精肉在大腿内侧，整头羊仅能取出六、七两。（可以象西瓜一样生吃的羊肉）殷红的一片片摆在盘中着实好看，配上生抽和芥末的碟子。鲜鲜嫩嫩的完全没有羊肉的膻味，吃起来如三纹鱼刺身似的。

    因为是真正羊肉，不参杂质，一个人吃两三盘足矣，一桌点一生食，份量适中。吃过了头，会撑得难受。

    洪先生说：“正宗的涮羊肉，起码要做到“干盘清汤”，即盛装羊肉的盘子不能出现血水，盘里干净如初；涮过羊肉的锅汤，不见杂物，越涮越清，要能清如雪碧。加水时不用高汤，以开水显其纯正。“

从刀工上看，端上来的羊肉不能成卷状，而是摊平放的，厚度薄如纸、形如帕、透过肉里看画报。      （左图为羊肉精品称“半边云”）当然，此种精湛手工的肉片已不多见，地安门的满福楼还有当众手切鲜肉的档口，只可惜，刀功欠缺。现在吃的羊肉基本上都是机器切的，但在冻肉前的码放必须是去膜去筋，按肉的纹路顺丝横切，每片厚度零点九毫米。这样的肉入锅不散，才有入口即化之感。

蘸料的学问很大，一般来说是“老七样”，腐乳、芝麻酱、醋、酱油等，“洪运轩”则用鱼露，一点绍兴黄酒去膻味，辣椒油是讲香而不重辣，另外一瓶由洪先生密制十二味中草药调配而成的独门配料。他说，八样作料可因人而异，调出千种口味。

    正宗吃法讲究自己调蘸料，而不是由服务员事前调好的“一人一碗”，原则是重味的少放、清味的多放，爱吃的多放、不爱吃的少放，以求均衡，而且换料次数要多，「少对勤换」蘸料。洪先先说：“正宗涮羊肉，应该是吃到不同阶段都保持口感新鲜，吃到累就不对了。”

 至于正确的涮法，应该是涮一回就入口，亦生亦熟的口感为佳。既然是涮羊肉，主食就是羊肉，不要乱加别的食物破坏口感，等吃完六成羊肉时，再加大白菜、冻豆腐或粉条入锅，吃它为求爽口解腻而已。

在吃的过程中，桌上放着一小盘糖蒜，也是精品之一。洪大才的父亲是“东来顺”的老师傅。在这个百年老号，以涮羊肉扬名国际，说它的羊肉虽好，糖蒜更是一绝，是“单传技术”。谈起“东来顺”的糖蒜，洪先生的崇拜之情溢于言表，不断地说那才叫精品美食。

    吃完涮羊肉，把清汤盛入佐料碗中搅拌而喝，如果吃得下，配上个小烧饼或肉饼别有一番滋味。只是现在医学发达了，证明涮肉汤中一种“嘌呤 ”物质过高，长期食用会引发人体远端关节肿胀，发做时痛不欲生。医学称之为“痛风”症。故，此项不可取。

洪先生说：“吃美食急不得，要有闲情，终能体会。因此正宗的涮羊肉，早期都属于满、蒙族的贵族所食，因此又称‘膳羊肉’”。

“洪运轩”的涮肉做到了真正的“干盘清汤”即码放羊肉的盘子不能出现血水，盘里干净如初不见血痕；涮过羊肉的锅汤，不见血沫，越涮越清，要能泛着油花,晶晶亮透,清如雪碧。

    佳肴总不免要好酒相伴。吃涮羊肉，配什么酒最合适？据洪先生的多年揣摩，配“竹叶青”较好。嘴边仔细品味，夹上一口精肉，真是痛快人生。

    涮羊肉源于忽必烈的元朝铁骑。为节省时间和行军神速，当年的骑兵拿起头盔，装水煮沸，把肉切薄，吃完上路，久而久之形成一种特殊吃法。因此至今正宗涮羊肉的涮锅，乃铜制涮锅，盖上时状如蒙古包，且用炭烧加热，更具民俗风格。

    数九天了！约上亲朋好友去“洪运轩”聚餐，如能有幸请出洪先生用京腔京味的把以上的话重述部分给你听，保您胃口大开。听他聊美食是一种知识的享用，够您受用一生！（特此声明：我不是饭托啊！）

此篇《数九寒冬话涮肉》博文承蒙SINA BLOG推荐，三日荣登第一。

特此感谢！