【珠海市拱北中学赵兴华原创，转载请注明】

在厨艺中，“蒸”是烹调的主要手段之一。“蒸”主要是利用水蒸气液化时放出的热量来加热食物的。和“炒”、“烤”等烹调方式相比，“蒸”能防止加热时温度过高而损坏食物中的营养成分，便于将食物均匀地加热。故而“蒸”是一种比较健康的烹饪方式而被人们广泛采用。

用多层笼屉来蒸包子、馒头或其他食物的时候，是最上层先熟？还是最下层先熟？历来观点不一。

《西游记》第七十七回，唐僧师徒四人被妖怪捉拿都被放进了蒸屉里，要被妖怪蒸熟后吃掉。老怪道：“不好蒸的，安在底下一格。”行者笑道：“八戒莫怕，是雏儿，不是把势。”沙僧道：“怎么认得？”行者道：“大凡蒸东西，都从上边起。不好蒸的，安在上头一格，多烧把火，圆了气，就好了；若安在底下，一住了气，就烧半年也是不得气上的。他说八戒不好蒸，安在底下，不是雏儿是甚的！ [1] ”似乎吴承恩已经通过悟空之口给出了问题的答案——上层的先熟。很多人也都比较认同这个结论，理由是：温度很高的水蒸气先上升到笼屉的顶端，在最上层遇冷液化，放出大量的热，所以上层的温度先升高。

这种观念形成的前概念在中考物理试卷中也有多次体现。

题1. 【2008•黄冈•28】用蒸笼蒸馒头，是上层还是下层蒸格中的馒头先熟呢？小明仔细观察后发现：高温的水蒸气经过多层蒸格向上升，遇到冷的蒸笼盖时，大量水蒸气发生▲现象，▲很多热量，使▲层蒸格中的馒头先熟。有经验的师傅拿刚出笼的馒头前，先将手沾点水，这样做主要是利用▲，使手不会被烫伤。

命题者提供的标准答案：液化，放出，上，水汽化吸热。

题2. 【2009•平原•二（4）】用蒸笼蒸馒头，是上层还是下层蒸格中的馒头先熟呢？小明仔细观察后发现：高温的水蒸气经过多层蒸格向上升，遇到冷的蒸笼盖时，大量水蒸气发生▲现象，▲很多热量，从而会使上层蒸格中的馒头先熟。

命题者提供的标准答案：液化，放出。

这些中考物理试题的编写者都认为是上层蒸格里的馒头先熟，事实果真如此吗？

也有很多人持有不同意见：在刚开始蒸的时候，整个体系温度都比较低。随着水开始被加热，产生的水蒸气逐渐往上运动，首先经过的是底层的笼屉和馒头，水蒸气首先在下层的馒头上液化放热。而且这时候热的水蒸气和冷的馒头之间的温差是最大的。在同样的条件下，温差越大越有利于传热，因而是底层的馒头先被加热。水蒸气将热量一部分传给底层馒头后，再上升，自身温度已经降低了很多了，顶上的馒头吸收的热量自然不如底下的多。等下层的馒头的温度和水蒸气的温度完全相同后，才会让所有的水蒸气上升到更上面一层充分放热。

http://s15/bmiddle/001nU6xpzy7fxOsysvc2e&690笔者走访了多家卖小笼包和馒头的店铺，他们都比较赞同下层先熟的说法。在郑州市金水区柳林镇高皇寨村，一家馒头店用30层的蒸笼在路边当街蒸馒头，吸引不少市民拍照合影留念。店主介绍：像这样一锅馒头，需要使用近200斤面粉，出笼1000个馒头。4米多高的蒸笼码放整齐，近似一“蒸笼塔”，寓意“蒸蒸日上”。图为店主登上梯子查看馒头是否蒸熟。据店主介绍：蒸这样一锅馒头需要一个多小时。不管蒸多少屉，时间可能不一样，但熟的过程都是一样。先从底下熟，然后上面慢慢再开始熟。所以，只要最上面一层馒头蒸熟了，这30层笼屉里的馒头就都熟了。

中央电视台《是真的吗》节目组为此专门制作了一期节目（20141018），用实验进行了验证：将实验用的馒头笼屉定为十层，加热二十分钟后，仅从外观来看，上层和下层似乎都熟了。把最上层和最下层的馒头掰开后比较，却发现上层的馒头里的面还是生的。又在每一层蒸格里插入数显温度计的探头，重复实验，发现：最下面的一层温度计示数先上升到100℃，然后上面蒸格里的温度才依次上升到100℃。

可见，无论是生产实践还是定量实验，都否定了“多层笼屉蒸馒头最上层先熟”的说法，这说明物理试题的命制千万不能想当然。