山居杂忆  (三十四)

家乡的吃

   我 来澳洲已是第二次了。澳洲的空气、日光与水的确比中国的好。气候温暖，冬天不会冷得像上海一样，达到零下几度，穿了鸭绒衣裤还要叫冷。但是，美中不足的是 吃的东西味道总不如中国的。虽然比中国好的也不是没有，但大多仍比不过中国。比如：牛肉比中国的嫩，羊肉没有臊味；然而猪肉就臊味太重，只有到中国店去买 才没有臊气。但澳洲的猪肉瘦而不鲜，不像中国的猪肉，皮薄有膘，烧起来有一种香气，吃起来有一种鲜味，使人开胃。澳洲的鱼虾种类虽多，但也不鲜，所有的海 味都是一个味道。而且澳洲没有金华火腿，没有咸肉、风肉和家乡肉，也没有冬笋、春笋、鞭笋、茭白、茨菇 …… 所以做不出有家乡特色风味的中国菜来。山居无事，我与丈夫常常要回忆小时在家乡吃过的菜肴和点心。
    以羊肉来说，我丈夫时常念叨杭州夏天吃的白切羊肉。以前，每到夏天，有一家店专卖羊肉早市。大约早上五、六点钟开市，八、九点钟就息市了。他们卖五花肉、 太极图、羊眼睛、羊脑子等等。所谓“太极图”，就是羊的后腿肉。煮得半熟时先把骨去掉，用线扎紧，再煮；煮熟后一片片横切，每一片都成圆形，而且看起来都 有像太极图一样的图案。羊肉还要用新鲜荷叶包好才卖给顾客，吃时一打开荷叶包，即闻到荷叶的清香而无羊臊气。
    这家店同时还卖西湖出产的藕，做成酥藕和藕粥出售。所谓“酥藕”，就是先把藕的一头切下一段，在藕的每个洞中都灌入糯米，然后再用细竹签插入藕中，把切下 的那段和藕身连起来，以免煮时糯米漏出来。灌了糯米的藕在锅中煮三、四小时，即成酥藕。吃前先把藕切成一片片，用荷叶包起来；吃时蘸白糖，香甜可口。在煮 酥藕的汤中加糯米烧成藕粥，色泽淡红，荷香扑鼻。
    杭州还有一家名为“西乐园”的百年老店，早晨专门买羊汤饭及各种羊肉点心，也卖羊身上的各个部件，当早饭吃，叫羊汤饭。这家店兼卖自制的白玫瑰花烧酒，酒精浓度不高，香甜醇厚。
   杭州习俗有“羊肉过午不化”之说，故羊汤饭店只卖早市。
    夏天，杭州的饭店里还有荷叶粉蒸肉出售。在我年轻时，荷叶粉蒸肉只卖一毛钱一包。荷叶粉蒸肉也可自制：先把炒香的梗米磨成粗粒粉，拌在已用上等酱油、绍酒 浸过三、四小时之大块猪肉上，再在每块猪肉上略加白糖，然后用新鲜荷叶包成方形，放在蒸笼里蒸几小时就成。荷叶粉蒸肉香美酥嫩，油而不腻，很有特色。
    夏天头伏这天，每家酱园都开缸卖一天双插瓜。这种酱瓜色黑而咸脆，买来一层瓜，一层白糖腌在坛里，甜而且脆，是佐粥之佳品，可吃数年而不变味。凡爱吃此瓜 的人家，在头伏这天均一早就去买来，因为他们的双插瓜往往不到中午即已卖完，所以去得晚了就会错过机会，再要等一年才能买到了。
    杭州还有不少有特色的饭店。比如，有一家叫王顺兴饭店，杭州人都叫它“王饭儿”，以件儿肉闻名。件儿肉是一种方形、色如琥珀的肉，看上去珠光宝气；味与咸肉略同，但又不太咸，却有一股杏仁香，而且肥而不腻，风味独绝，真是色香味俱佳，别家无法仿制。
   有一家叫“颐春斋”的酱鸭，也是有名的。他们的酱鸭味道咸中带甜，入口使人食欲骤增，为下饭之美味也。
   杭州人爱吃河鱼，著名的楼外楼西湖醋鱼就是用饲养在西湖中的草鱼(杭州人叫“鳁鱼”，音”混”)做的。以前，在楼外楼饭店外的西湖边就用竹篱栏出一个小鱼塘，专养草鱼。客人点了西湖醋鱼之后，堂倌从鱼塘中捞起一条来，湿淋淋地提到饭桌旁来给客人看过。客人点头满意之后，马上把鱼提进厨房下锅。片刻，刚才还鲜蹦活跳的大鱼就成盘中之餐了，所以特别鲜嫩。
   在楼外楼吃醋鱼，还可以“带柄”，也就是吃生鱼片，用装在小碟子里的葱、麻油、酱油蘸了吃。楼外楼还有醉虾，是将鲜活河虾用酒闷在一个倒扑的大碗中。吃时把盖略开一点，用筷夹出一只，用麻酱油蘸了鲜蹦活跳地放入口中。现在西湖之水污染，大概没人再敢吃生鱼片、活醉虾了吧。
   西湖莼菜也是杭州的名菜。《红楼梦》中提到小荷叶即指这种莼菜，因为其状如荷叶。将西湖莼菜用火腿丝、肉丝、笋丝煮汤，或加入虾仁，则味更佳。楼外楼还有生爆蟮背、炸响铃儿等菜，都是全国任何菜馆都做不出的名菜。
   杭州还有几家不但当地而且全国都有名的点心店。比如：知味观的全虾小馄饨；聚水馆的全蟹粉汤面、河虾黄鱼面、春笋步(加“鱼”旁)鱼面、虾仁火腿汤面、蟹粉小笼包子，都是别家点心店无法相比的。抗战之前，杭州又新开了一家面店，叫奎元馆。此店后来也渐渐成名，成了点心店中的后起之秀。他们的虾仁汤面、虾爆鳝面、蟹粉面、片儿川(即雪菜肉丝面)， 都色、香、味俱全，跟聚水馆的一样好。但不知为什么，五十年代之后，这家店虽然生意仍然兴隆，店面也装饰得金碧辉煌，而面与佐料却全部移步换营了。所以， 最近，我儿子告诉我，从中文报上看到广告，说在墨尔本或悉尼开了一家饭馆叫“知味观”。我想，虽然名字跟杭州的那家老店一样，但他们不但不可能用杭州的菜 料煮菜，而且厨师可能都没有吃过正宗知味观的味道，可想而知，煮出来的面点一定是名不副实的了，这也不能怪他们。
    杭州的糕点也很有特色。比如，杭州有一家叫徐德昌的南货店，也是百年老店，是我们一家亲戚开的，夏天清早专卖早点，名曰“夏糕儿”，种类很多，有条头糕、大方糕、黄条糕、薄荷糕、膏药糕、水晶糕、黄松糕、黄条糕，等等，一过七点钟就卖完了。大家定要黎明前去等开门。
    还有一家叫颐香斋，他们专卖乾点。如，有一种叫麻糕，是用黑芝麻泥做成的，约三寸长，二寸宽，用油纸包好，隔纸即能闻到芝麻的香味，现在已经失传了。还有 一种用炒米粉做的点心，叫炒米糕，香甜松脆，最宜给小孩做零食吃，因为容易消化。他们的寸金糖、白芝麻片、黑芝麻片、雪枣、枇杷梗、冰雪糕、绿豆糕，等 等，都按季节出售。我们小时，一年到头各种糕点吃个不断。而今，这些糕点在杭州也已大多失传，没有失传的大概也不会还是原味了吧。
    在风景区天竺，有一种天竺豆腐乾出售，约三分见方，十块一札，有五香味而咸淡适宜。以前游客坐永华公共汽车去灵隐，即在这家店门口停下，因此大家总要顺便 买几札回家，或者即在灵隐溪边茶室里喝茶时作茶食。那时灵隐溪水边、大松树下有一排藤躺椅和小桌子，茶客可以躺在藤椅上一边听潺潺的溪水声，一边喝龙井 茶，吃五香豆腐乾或瓜子、花生。现在中国到处卡拉OK、咖啡、巧克力，已经完全失去过去清雅之风味了。（未完待续）