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兰若/

大概各地都可以种葱，在我的印象中，山东的大葱应该最好。葱在鲁菜中的地位举足轻重，比如葱烧海参，再比如烤鸭。

梁实秋先生在《忆青岛》一文中写山东大葱“粗壮如甘蔗，细嫩多汁。一日，有客从远道来，止于寒舍，惟索烙饼大葱，他非所欲。乃如命以大葱进，切成段段，如甘蔗状，堆满大大一盘。客食之尽，谓乃生平未有之满足。”

当年出差青岛，见商店里的售货员小姑娘就以煎饼大葱做午饭。纤纤素手把一根水灵灵的大葱卷入硕大的煎饼，咔喳咔喳吃得津津有味，真让你觉得青岛女孩子的漂亮有几分得益于大葱的滋养。

汪曾祺先生在《四方食事》里写了：“学人中有不少是会自己做菜的。但都只能做一两个拿手小菜。学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。据说有时朋友请他上家里做几个菜，主料，配料，酱油，黄酒……都是自己带去。听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜，焖葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责。”

当时读了只是好奇，拿葱做主料，我想不出这个葱究竟怎么一个焖法，冒昧地给先生写了封信，请教焖葱的办法。先生居然就回了信，说办法就在1991年的《中国烹饪》杂志上面，让我自己去查。

先生的“烧大葱”菜谱刊于1991 年《中国烹饪》第4 期，摘要抄录在下面：黄酒泡海米，海米泡开后留残酒少许，加入酱油、盐、糖。大葱十棵，越粗越好，多剥去两层外皮，切二寸多长段，每棵只用下端的两三段。素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待葱段炸透，夹出码入盘中。等全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。

前两天，收到小朋友从山东章丘寄来的大葱，章丘大葱应该是山东大葱中的极品。就用我自己变更了的办法做了烧大葱。上桌，效果出人意料，口感味道与平日里大葱的印象实在太远，超出想像，DT吃了一段，一脸的惊奇，问是用肉汤煨的吗？其实只用了李锦记的薄盐生抽和一点儿糖而已。只是平时烧肉多用葱，肉借了葱的味道。难怪当年王世襄先生的一个“焖葱”把一桌子的菜都压下去了。

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烧大葱

大葱葱白切段，炒锅烧热加适量油，把葱段煎透；

加生抽，砂糖，再加一点点水，小火焖煮片刻，大火收汤，出锅。

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自己做“烧大葱”

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章丘大葱，葱中之王。产地：山东章丘，绣惠镇女郎山。

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章丘大葱的特点：高，长，脆，甜。
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好材料，好味道。
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